ЭлБиб

Упаковка

/ ТЕХНОЛОГИИ

№ 2 апрель 2013

Всё о МЯСЕ

êîëè÷åñòâà ìåçîôèëüíûõ àýðîáíûõ è

ôàêóëüòàòèâíî-àíàýðîáíûõ ìèêðî-

îðãàíèçìîâ (ÊÌÀÔÀíÌ) â ïðîäóê-

öèè.

Â óïàêîâàííûõ ñàðäåëüêàõ è øïè-

êà÷êàõ àêòèâíûé ðîñò ìèêðîîðãàíèç-

ìîâ, íåçàâèñèìîîò âðåìåíè ñìîìåíòà

èçãîòîâëåíèÿ äî óïàêîâûâàíèÿ, íà÷è-

íàëñÿ ñ 20 ñóòîê õðàíåíèÿ. Ê25-ì ñóò-

êàì õðàíåíèÿ çíà÷åíèÿ ÊÌÀÔÀíÌ

(ôîí) ïðèáëèæàëèñü ê ïðåäåëüíî äî-

ïóñòèìîé íîðìå (1*10

ÊÎÅ/ã) äëÿ

ýòîé ïðîäóêöèè â ñîñèñêàõ è íåçíà÷è-

òåëüíîïðåâûñèëè óñòàíîâëåííûéíîð-

ìàòèâ â ñàðäåëüêàõ. Óâåëè÷åíèå êîëè-

÷åñòâà ÌÊÁ, íî ñ ðàçíèöåé íà îäèí

ïîðÿäîê, òàêæå áûëî çàôèêñèðî-

âàíî íà 25 ñóòêè õðàíåíèÿ - äî

5*10

ÊÎÅ/ã äëÿ ñàðäåëåê è

7*10

ÊÎÅ/ã äëÿ øïèêà÷åê.

Ïðîäîëæèòåëüíîñòü ïåðèîäà ñ

ìîìåíòà èçãîòîâëåíèÿ äî óïàêîâûâà-

íèÿ âëèÿëà íà ìèêðîáèîëîãè÷åñêèå

ïîêàçàòåëè. Òàê, åñëè ÊÌÀÔÀíÌ

(ôîí) â ñàðäåëüêàõ, óïàêîâàííûõ ÷åðåç

2 ÷ è õðàíèâøèõñÿ 25 ñóòîê, ñîñòàâèë

6*10

ÊÎÅ/ã, òî â ñàðäåëüêàõ, óïàêî-

âàííûõ ÷åðåç 24 ÷ íà òîò æå ñðîê õðà-

íåíèÿ – 3*10

ÊÎÅ/ã. Àíàëîãè÷íûå

çíà÷åíèÿ ÊÌÀÔÀíÌ ñ ðàçëè÷èåì íà

1 ïîðÿäîê áûëè óñòàíîâëåíû è äëÿ

øïèêà÷åê íà 25 ñóòêè õðàíåíèÿ.

Â ïðîöåññå õðàíåíèÿ ñàðäåëåê è

øïèêà÷åê ïîñëå âñêðûòèÿ óïàêîâêè

íàáëþäàëîñü äàëüíåéøåå óâåëè÷åíèå

çíà÷åíèé ÊÌÀÔÀíÌ. Ýòî óâåëè÷å-

íèå çàâèñåëî êàê îò ïðîäîëæèòåëüíî-

ñòè ñ ìîìåíòà èçãîòîâëåíèÿ äî óïàêî-

âûâàíèÿ, òàê è îò ñðîêà õðàíåíèÿ äî

ìîìåíòà âñêðûòèÿ óïàêîâêè.Îäíàêî â

íàèáîëüøåé ñòåïåíè çíà÷åíèÿ ÊÌÀ-

ÔÀíÌ âñå æå çàâèñåëè îò ñðîêà õðà-

íåíèÿ óïàêîâàííîé ïðîäóêöèè äî ìî-

ìåíòà âñêðûòèÿ óïàêîâêè. Òàê,

ñàðäåëüêè è øïèêà÷êè, õðàíèâøèåñÿ â

òå÷åíèå 15 ñóòîê, ïîñëå âñêðûòèÿ óïà-

êîâêè èìåëè çíà÷åíèÿ ÊÌÀÔÀíÌ 1-

ãî ïîðÿäêà â òå÷åíèå 5 ñóòîê äëÿ âñåõ

îáðàçöîâ, íåçàâèñèìî îò ïðîäîëæè-

òåëüíîñòè èõ õðàíåíèÿ äî óïàêîâûâà-

íèÿ.

Íàïðîòèâ, îáðàçöû ïðîäóêöèè,

âñêðûòîé íà 25 ñóòêè õðàíåíèÿ, ïîä-

òâåðäèëè âîçìîæíîñòü èõ õðàíåíèÿ

ïîñëå âñêðûòèÿ óïàêîâêè òîëüêî â

òå÷åíèå 3-õ ñóòîê. Ïðè ýòîì, â øïè-

êà÷êàõ, óïàêîâàííûõ ÷åðåç 24 ÷ ïîñëå

îêîí÷àíèÿ òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðî-

öåññà, óæå íà 3-è ñóòêè áûëî çàôèêñè-

ðîâàíî ïðåâûøåíèå óñòàíîâëåííîé

íîðìûïî çíà÷åíèþÊÌÀÔÀíÌ. Âòî

æå âðåìÿ íè â îäíîìèç èññëåäîâàííûõ

îáðàçöîâ íå áûëî âûÿâëåíî íàëè÷èå

ïàòîãåííûõ ìèêðîîðãàíèçìîâ è ïðå-

âûøåíèÿ ñîäåðæàíèÿ äðîææåé.

Íà 33 ñóòêè õðàíåíèÿ ñàðäåëåê è

øïèêà÷åê, çíà÷åíèÿ ÊÌÀÔÀíÌ ñòà-

áèëüíî îõðàíÿëèñü íèæå ïðåäåëüíî

äîïóñòèìîé íîðìû ëèøü â îáðàçöàõ,

óïàêîâàííûõ ÷åðåç 2 ÷ ïîñëå îêîí÷à-

íèÿ òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà.

Èçâåñòíî, ÷òî ñ ïîçèöèé çðåíèÿ

ïîòðåáèòåëüñêèõ ïðåäïî÷òåíèé äëÿ

ïðîäóêöèè, ïîäâåðãàåìîé ïåðåä óïî-

òðåáëåíèåì âòîðè÷íîìó íàãðåâàíèþ,

àðîìàò èãðàåò êëþ÷åâóþ ðîëü. Ôîð-

ìèðîâàíèå àðîìàòà ïðîèñõîäèò ñ ó÷à-

ñòèåì ìíîæåñòâà ëåòó-÷èõ êîìïîíåí-

òîâ, ïðèíàäëåæàùèõ ê ðàçëè÷íûì

ãðóïïàì õèìè÷åñêèõ âåùåñòâ. Â ïðî-

öåññå õðàíåíèÿ ïðîäóêöèè ïîä äåé-

ñòâèåì ìèêðîáèîëîãè÷åñêèõ è îêèñ-

ëèòåëüíûõ ïðîöåññîâ ïðîèñõîäÿò

èçìåíåíèÿ àðîìàòà, êîòîðûå ìîãóò

ñâÿçûâàòüñÿ ó ïîòðåáèòåëåé ñ âîñïðèÿ-

òèåì ñâåæåñòè/íåñâåæåñòè ïðîäóêòà.

Ðåçóëüòàòûìóëüòèñåíñîðíîãî àíà-

ëèçà àðîìàòà ïîêàçàë, ÷òî ñ óâåëè÷å-

íèåì ïðîäîëæèòåëüíîñòè õðàíåíèÿ

ñàðäåëåê è øïèêà÷åê àáñîëþòíûå

çíà÷åíèÿïîêàçàíèé ñåíñîðîâÌ1,Ì2,

Ì3 âîçðàñòàëè, ÷òî áûëîîáóñëîâëåíî

çàêîíîìåðíûì óâåëè÷åíèåì â ãàçîâîé

ôàçå îáðàçöîâ ñîäåðæàíèÿ ïåðâè÷íûõ

è âòîðè÷íûõ ïðîäóêòîâ îêèñëåíèè

æèðîâ, ëåòó÷èõæèðíûõ êèñëîò, àëüäå-

ãèäîâ, êåòîíîâ, à òàêæå ëåòó÷èõ âå-

ùåñòâ, ñâÿçàííûõ ñ äåñòðóêöèåé áåë-

êîâ. Óâåëè÷åíèå çíà÷åíèé ïëîùàäåé

«âèçóàëüíûõ îòïå÷àòêîâ» ñâèäåòåëü-

ñòâîâàëî îá óñèëåíèè èíòåíñèâíîñòè

çàïàõà â ïðîöåññå õðàíåíèÿ (ðèñ. 3).

Ñðàâíèòåëüíûé àíàëèç ìóëüòèñåí-

ñîðíûõ ïðîôèëåé àðîìàòà ñàðäåëåê è

øïèêà÷åê, õðàíèâøèõñÿ â òå÷åíèå

15 ñóòîê, ïîçâîëèë óñòàíîâèòü, ÷òî

óïàêîâêà îáðàçöîâ â ÌÃÑ ÷åðåç 2-24

÷àñà ïîñëå âûðàáîòêè íå îêàçûâàëà

âëèÿíèÿ íà èíòåíñèâíîñòü àðîìàòà ãî-

òîâîéïðîäóêöèè, ÷òî êîñâåííî ñâèäå-

òåëüñòâîâàëî îá îòñóòñòâèè çíà÷èìûõ

èçìåíåíèé â ñîñòîÿíèè æèðîâîé è

áåëêîâîé ôðàêöèè ôàðøà îáðàçöîâ â

ïåðèîä õðàíåíèÿ ïðîäóêöèè äî óïàêî-

âûâàíèÿ. Çíà÷åíèÿ ïëîùàäåé ìóëüòè-

ñåíñîðíûõ ïðîôèëåé äëÿ âñåõ îáðàç-

Рисунок 1. Изменение КМАФАнМв сардельках в процессе хранения

Рисунок 2. Изменение КМАФАнМвшпикачках в процессе хранения

Электронная Научная Сельс

коХозяйственная Би

блио

те

ка