ЭлБиб

ТЕХНОЛОГИИ /

Упаковка

№ 2 апрель 2013

Всё о МЯСЕ

Ââåäåíèå

Åæåãîäíîå óâåëè÷åíèå àññîðòè-

ìåíòà ïðîäóêöèèïðåäïðèÿòèéìÿñíîé

ïðîìûøëåííîñòè è óæåñòî÷åíèå êîí-

êóðåíöèè òðåáóþò îò íèõ âûïóñêà

ïðîäóêöèè äëèòåëüíîãî õðàíåíèÿ, ñî-

õðàíÿþùåéèñõîäíûå ïîêàçàòåëèêà÷å-

ñòâà â òå÷åíèå âñåãî ñðîêà ãîäíîñòè.

Íàèáîëåå ðàñïðîñòðàíåííûì ñïîñî-

áîì óâåëè÷åíèÿ äëèòåëüíîñòè õðàíå-

íèÿ ïðîäóêòîâ, â íàñòîÿùåå âðåìÿ, ÿâ-

ëÿþòñÿ

àêòèâíî

âíåäðÿåìûå

ãåðìåòè÷íûå óïàêîâêè â ìîäèôèöè-

ðîâàííîé ãàçîâîé ñðåäå (ÌÃÑ). Óïà-

êîâêà âÌÃÑçàêëþ÷àåòñÿ â çàìåíå âîç-

äóõà â óïàêîâêå ñìåñüþ ãàçîâ,

ïîäîáðàííîé îïðåäåëåííûì îáðàçîì

â çàâèñèìîñòèîò âèäà óïàêîâûâàåìîãî

ïðîäóêòà. Èññëåäîâàíèÿ â äàííîé

îáëàñòè øèðîêî ïðîâîäÿòñÿ çà ðóáå-

æîì, ñ ó÷åòîì êàê ñïåöèôè÷íîñòè

ñâîéñòâ îòäåëüíûõ âèäîâ ãàçîâ, òàê è ñ

îðèåíòàöèåé íà îñîáåííîñòè ñîñòàâà

êîíêðåòíûõ íàèìåíîâàíèé ìÿñíîãî

ñûðüÿ, ïîëóôàáðèêàòîâ è ãîòîâûõ ìÿ-

ñîïðîäóêòîâ [1-4].

ÂÃÍÓÂÍÈÈÌÏèì. Â.Ì. Ãîð-

áàòîâà óæå ïðîâîäèëèñü èññëåäîâàíèÿ,

íàïðàâëåííûå íà âûáîð âèäîâ, êîí-

öåíòðàöèè è ñîîòíîøåíèÿ ãàçîâ â

ÌÃÑ, èîáîñíîâàíèå ñðîêîâ ãîäíîñòè

è ïàðàìåòðîâ õðàíåíèÿ ãîòîâîé ïðî-

äóêöèè ïîñëå âñêðûòèÿ óïàêîâêè íà

ïðèìåðå äëÿ ñîñèñîê, èçãîòîâëåííûõ â

ðàçëè÷íûõ òèïàõ îáîëî÷åê [5, 6].

Äðóãèìè, íå ìåíåå ïîïóëÿðíûìè

è ìàññîâî èçãîòàâëèâàåìûìè â íàøåé

ñòðàíå, êîëáàñíûìè èçäåëèÿìè ÿâ-

ëÿþòñÿ ñàðäåëüêèèøïèêà÷êè. Îäíàêî

äîíàñòîÿùåãî âðåìåíèîñòàåòñÿ íåäî-

ñòàòî÷íîèçó÷åííûìâîïðîñ î âëèÿíèè

ïðîäîëæèòåëüíîñòè èõ õðàíåíèÿ

ïîñëå èçãîòîâëåíèÿ äîìîìåíòà óïàêî-

âûâàíèÿ âÌÃÑèïîñëå âñêðûòèÿ óïà-

êîâêè (äî èñòå÷åíèÿ ñðîêà ãîäíîñòè)

íà ïîòðåáèòåëüñêèå õàðàêòåðèñòèêè

ãîòîâîé ïðîäóêöèè.

Äàííàÿ ñòàòüÿ ïîñâÿùåíà èçó÷å-

íèþ ìèêðîáèîëîãè÷åñêèõ è àðîìàòè-

÷åñêèõ õàðàêòåðèñòèê ñàðäåëåê èøïè-

êà÷åê ñ ðàçëè÷íûì ñîäåðæàíèåìæèðà

â ðåöåïòóðå, â çàâèñèìîñòè îò âðå-

ìåíè õðàíåíèÿ äî èõ óïàêîâûâàíèÿ â

ÌÃÑ è ïîñëå âñêðûòèÿ óïàêîâêè â

ÌÃÑ.

Îáúåêòû è ìåòîäû èññëåäî-

âàíèé

Îáúåêòàìèèññëåäîâàíèé ñëóæèëè

ñàðäåëüêè «Ñâèíûå» è øïèêà÷êè

«Ìîñêâîðåöêèå» ïî ÃÎÑÒ Ð 52196,

èçãîòîâëåííûå â íàòóðàëüíîé îáî-

ëî÷êå ñ ôàêòè÷åñêèì ñîäåðæàíèåì

æèðà 20,2% è 29,2%, ñîîòâåòñòâåííî.

Ïðîäóêöèþóïàêîâûâàëè â ïàêåòû

ôèðìû «Êðèîâàê» â ãîòîâóþ ãàçîâóþ

ñìåñü «Áèîãîí» (N

/CO

– 80/20%)

÷åðåç îïðåäåëåííûé ïðîìåæóòîê âðå-

ìåíè, êîòîðûé ñîñòàâëÿë 2, 12 è 24

÷àñà ïîñëå îêîí÷àíèÿ òåõíîëîãè÷å-

ñêîãî ïðîöåññà. Òåìïåðàòóðà ïðîäóê-

öèè ïðè óïàêîâêå ñîñòàâëÿëà 6

Ñ è

âëàæíîñòü âîçäóõà óïàêîâî÷íîãî îò-

äåëåíèÿ - 75%. Óïàêîâàííóþ ïðîäóê-

öèþ õðàíèëè â òå÷åíèå 33 ñóòîê ïðè

òåìïåðàòóðå îò 2 äî 6

Ñ. Èññëåäîâà-

íèÿ ïðîäóêöèè ïðîâîäèëè ñðàçó æå

ïîñëå èçãîòîâëåíèÿ (ôîí) èíà 15, 20,

25 è 33 ñóòêè õðàíåíèÿ. Ïîñëå

âñêðûòèÿ óïàêîâêè ñàðäåëüêè è øïè-

êà÷êè õðàíèëè â òåõ æå óñëîâèÿõ åù¸ â

òå÷åíèå 1-5-õ ñóòîê ñ ïîâòîðíûì

îïðåäåëåíèåììèêðîáèîëîãè÷åñêèõ è

ñåíñîðíûõ ïîêàçàòåëåé â ïðîöåññå

õðàíåíèÿ.

Ìåòîäû èññëåäîâàíèÿ

Äëÿ îïðåäåëåíèÿ ìèêðîáèîëîãè-

÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé èñïîëüçîâàëè îá-

ùåïðèíÿòûå ñòàíäàðòíûå ìåòîäû

îïðåäåëåíèÿ ÊÌÀÔÀíÌ, ìîëî÷íî-

êèñëûõ áàêòåðèé (ÌÊÁ), áàêòåðèé

ãðóïïû êèøå÷íûõ ïàëî÷åê (ÁÃÊ),

äðîææåé è ñóëüôèòðåäóöèðóþùèõ

êëîñòðèäèé.

Èíñòðóìåíòàëüíóþ

îöåíêó çàïàõà â ïðîöåññå õðàíåíèÿ

ïðîäóêöèè ïðîâîäèëè ñ ïîìîùüþ

ïðèáîðà «VOCmeter» ôèðìû «Ap-

pliedSensor» (Ãåðìàíèÿ), âêëþ÷àþùåì

âîñåìü ñåíñîðîâ QMB è ÷åòûðå ñåí-

ñîðàMOS (Ì1-Ì4), ïðèíöèïðàáîòû

êîòîðîãî îñíîâàí íà êà÷åñòâåííîì è

êîëè÷åñòâåííîì àíàëèçå ñîñòàâà ãàçî-

âîéôàçûíàä ïðîáîé ïðîäóêòà, ïîìå-

ùåííîé â ñïåöèàëüíóþ âèîëó è íàãðå-

òîé äî òåìïåðàòóðû 50

Ñ [7].

Ðåçóëüòàòû è èõ îáñóæäåíèå

Îñíîâíûìèôàêòîðàìè, ñíèæàþ-

ùèìè ïîêàçàòåëè êà÷åñòâà ìÿñíûõ

ïðîäóêòîâ â ïðîöåññå õðàíåíèÿ, ÿâ-

ëÿþòñÿ ðîñò ìèêðîîðãàíèçìîâ è

îêèñëåíèå

ëèïèäîâ.Íà

ðèñ. 1è2ïðè-

âåäåíû äàííûå ïî èçìåíåíèþ îáùåãî

Исследование показателей

качества

сарделек и шпикачек, упакованных в

модифицированной газовой среде

А. А. Семенова,

доктор техн. наук,

Т. Г. Кузнецова,

доктор вет. наук,

В. В. Насонова,

канд.техн.наук,

П. М. Голованова,

канд. техн. наук,

А. Ш. Тактаров,

ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

статье приведены результаты анализа микробиологических и

мультисенсорных исследований сарделек и шпикачек, упако-

ванных в модифицированную газовую среду. На основании по-

лученных данных установлена рекомендуемая продолжитель-

ность хранения сарделек и шпикачек после их изготовления до

упаковывания в МГС и после вскрытия упаковки. Определены оп-

тимальные сроки их годности в модифицированной газовой

среде.

→

УДК 637.524.24.075:621.798

Ключевые слова:

сардельки, шпикачки,

срок годности, микробиологические показа-

тели мультисенсорный анализ, модифици-

рованная газовая среда.

Электронная Научная СельскоХозяйствен ая Библиотека