ЭлБиб

ГЛАВНАЯ ТЕМА /

Мясная промышленность России в условиях глобализации

№ 4 август 2011

Всё о МЯСЕ

скоростью снижения рН, которая вызывает денату-

рацию белков, то различия в цвете между корейками

PFN и RSE объяснить трудно, поскольку значения

рН этих двух категорий одинаковы. Этот результат

подтверждает, что денатурация или растворимость

белка, которая лежит в основе изменений цвета мяса,

не имеет отличий в свинине PFN и RSE.

Более значительные потери сока обнаружены в

свинине DFD, за ней по этому показателю следовала

свинина RFN и PFN. Этот результат подтверждает,

что свинина RSE является мягкой формой свинины

PSE.

Микробиологический анализ охлажденной сви-

нины (40°С), хранившейся под вакуумом через 35

суток хранения количество КМАФАМ возрасло с 1

log единицы в 0 день до 5,46, 3,89, 3,08, 2,96 и 2,64

log коэ/см

соответственно для свинины DFD, RSE,

RFN, PFN и PSE. Аналогичным образом происходит

рост молочнокислых бактерий — максимальный рост

зафиксирован для свинины DFD. Отмечена более

высокая восприимчивость к порче свинины катего-

рии RSE по сравнению со свининой RFN, PFN и

PSE. Полученные результаты свидетельствуют также

о том, что в свинине PSE более активно развиваются

молочнокислые бактерии. Выявляя гены, ответствен-

ные за определенные функционально-технологиче-

ские характеристики мяса, мы сможем получать мясо

требуемого качества. В частности, методами генной

инженерии, внедрением гена FABP, мы можем до-

биться получения нежного, сочного мяса с содержа-

нием внутримышечного жира около 4 %, увеличить

производство мраморного мяса.

Вместе с тем, при выведении новых пород с зара-

нее заданными свойствами и качественными показа-

телями возникает большое число проблем. Это свя-

зано с тем, что целенаправленное воздействие на рост

мышечной ткани как при селекционно-племенной

работе, так и при использовании современных био-

технологий и генной инженерии может иметь и не-

гативные последствия.

Так, повышенная масса животных может сопро-

вождаться диспропорцией в соотношении отдельных

частей туши, т.е. может быть связана со значительным

ростом малоценных частей. Сильное уменьшение

жирности может вызвать изменение органолептиче-

ских свойств и структуры мяса, повысить жесткость,

ухудшить вкус и аромат. Поэтому необходимо найти

пути достижения оптимального уровня «постности»

и получения качественного мяса.

Еще одним рычагом увеличения производства,

повышения мясной продуктивности убойных живот-

ных, а также улучшения качества мяса является раз-

работка и внедрение системы объективной оценки

свиных туш по выходу мышечной ткани, которая уже

внедрена во всех европейских странах.

В отечественном поголовье удельный вес пост-

ного мяса в среднем не превышает 45%, хотя на со-

временных свинокомплексах результаты значительно

выше.

Кроме того, свиньи, поступающие на перера-

ботку, не однородны по размеру и массе, что суще-

ственно затрудняет механизацию и автоматизацию

процесса первичной переработки скота.

Учеными ВНИИМП и ВИЖа разработана и

включена в ГОСТ Р 53221-2008 «Свиньи для убоя.

Свинина в тушах и полутушах» система объективной

оценки качества скота и полученного мяса по выходу

мышечной ткани (таблица 4). Новый метод оценки

позволяет дифференцировать туши по содержанию

Таблица 1. Мясная продуктивность туш свиней (двух- и трехпородное скрещивание)

Порода

Приемная живая

масса, кг

Средняя толщина хреб-

тового шпика, мм

Масса туши,

кг

Выход туши,

Длина полутуши,

см

Площадь «мышеч-

ного глазка», см

M±m

КБ х Л

119,1±2,5

31,1

74,7±2,6

62,7±2,1

107,6±1,7

39,1±1,2

КБ х Д х П

126,0±2,1

26,8

77,6±2,1

61,6±1,3

108,9±1,6

38,2±1,4

КБ х Л х Д

106,9±1,5

25,5

72,2±1,3

67,5±0,5

95,8±1,1

33,9±0,6

Й х Л х Д (Дания)

109,1±1,0

21, 9

80,9±0,8

74,2±0,5

98,1±0,4

49,2±0,7

КБ х Л х Д (Канада)

107-115

9-12

93,9

80,7-81,9

86-92

Й хЛ х Д Россия, ДонГАУ

100

14,6

72,6

Й хЛ х Pic337 Россия, ДонГАУ

11,2

72,9

72,8

Таблица 2. Потери продукции при использовании мяса с различ-

ными пороками качества

Потери сока при холо-

дильном хранении

Потери сока

при холо-

дильном хра-

нении

Потери сока

при тепловой

обработке

(варка), %

Стоимость по-

терь мяса, тыс.

руб на 1 тонну

(при варке)

PSE-мясо

До 15

11,2

17,65

NOR-мясо

2-3

4,2

6,13

DFD -мясо

1 и менее

1-2

2,45

Электронная Научная С льскоХозяйствен ая Б

бл

иот

ека