ЭлБиб

вотноводческого сырья, в которых сейчас произво-

дится около 37% свинины.

Объемы промышленного производства мяса (ри-

сунок 3) составили в 2009 году 3380 тыс.тонн, а

удельный вес свинины увеличился до 19,1% . Однако

следует отметить, что увеличение количества живот-

новодческого сырья без его качественного роста

может завести отрасль в тупик.

Предприятия мясной отрасли являются послед-

ним звеном в цепи обеспечения населения продук-

тами требуемого ассортимента и состава, и все пре-

тензии потребителей к качеству мясных продуктов

предъявляются специалистам мясоперерабатывающих

предприятий и не всегда обосновано. Качество про-

дуктов зависит не только от уровня техники и техно-

логий перерабатывающего предприятия, но, прежде

всего, от качества сырья, поступающего на перера-

ботку.

К сожалению, понимание качества мясного сырья

у его производителей и у переработчиков не всегда

совпадает. Объясняется это и различиями в целевых

подходах производителя животных для убоя и пере-

работчика этих животных.

Например, один из важных показателей при вы-

ращивании — живой вес или убойный — чем он

выше, тем лучше животноводу, и неважно, за счет

чего этот вес набран. Но для переработчика важен не

вес, а соотношение мышечной и жировой тканей.

Увеличение выхода мышечной ткани на 20 % для сви-

ней (с 40 до 60 %), приводит к снижению количества

жира на туше в два раза: с 52 до 26 %.

На основании анализа предпочтений покупателей

и мясоперерабатывающих предприятий институтом

разработаны основные требования, предъявляемые к

свиньям и свинине:

•

Гарантированная безопасность (отсутствие кон-

таминатов — антибиотиков, гормонов, тяжелых ме-

таллов, пестицидов и др.)

•

Однородность туш по размеру

•

Предубойная масса до 110 кг

•

Площадь мышечного глазка выше 35 см

•

Выход мышечной ткани свыше 60 %

•

Индекс постности от 2,3 (в целом по туше)

•

Толщина шпика над остистыми отростками

между 6-7 грудными позвонками, не считая толщины

шкуры, до 2 см.

•

Доля внутримышечного жира от 1,0 до 5,5%

•

Хорошие органолептические характеристики:

- отсутствие посторонних запахов;

- цвет мяса, аромат, консистенция, вкус, соответ-

ствующие свежей свинине;

- нежность и сочность мяса от 8,0 баллов и выше

(по 10-балльной шкале) в наиболее ценных отрубах.

•

Показатель рН

в средней части тазобедренного

отруба (окорока) более 5,8.

•

Влагоудерживающая способность не менее 50 %

к общей влаге.

•

Стойкость к окислению жира.

Породный состав оказывает значительное влия-

ние на качество мяса, также качественные характери-

стики сырья во многом определяются наличием

определенных генов.

Основной разводимой породой в России является

крупная белая, доля которой составляет 64,6%, далее

следуют ландрас — 14,8%, йоркшир и дюрок по 5,8%,

на остальные породы и типы приходится 9 %.

Один из важных показателей для переработчика

— площадь мышечного глазка. У наиболее распро-

страненной породы — крупной белой — он мини-

мальный, порядка 28 см

, а у породосочения —

Йоркшир

ландрас

дюрок, практически в два раза

больше (таблица 1).

Отдельные авторы считают, что можно увеличи-

вать убойную живую массу свиней до 115 и 125 кг

без заметного ухудшения качества. Также последние

данные свидетельствуют, что увеличение площади

мышечного глазка не всегда хорошо, поскольку

может говорить об общей постности мяса и, как след-

ствие, о склонности к PSE.

На мясоперерабатывающие предприятия посту-

пает мясо с пороками качества, которые могут быть

присущи определенным породам, и зависят от усло-

вий содержания, транспортировки и других факто-

ров — это так называемое мясо PSE и DFD.

Использование мяса с пороками качества приво-

дит к большим потерям сырья (таблица 2) и готовой

продукции, снижению её качества.

В нашей стране количество свинины с пороком

качества PSE достигает 60 %, а DFD — 30 %. Хоте-

лось бы отметить, что зарубежные, в том числе ка-

надские специалисты широко используют классифи-

кацию свинины по пяти категориям качества: PSE —

бледная, мягкая, эксудативная; PFN — бледная, твер-

дая, неэксудативная; RSE — красная, мягкая, экссу-

дативная; RFN: красная, твердая неэксудативная и

DFD: темная твердая, сухая. Критериями служат по-

казатели рН, цвет, влажность фильтровальной бу-

маги.

Сравнение характеристик свинины различных ка-

тегорий качества, основанные на измерении 117 ко-

реек (таблица 3) показали, что существенные разли-

чия в pH наблюдаются между свининой PSE и DFD.

Наибольшие различия по цвету (более бледная)

были обнаружены в свинине PSE и PFN по сравне-

нию с другими категориями качества. Если различия

в цвете между свининой PSE и RSE можно объяснить

Мясная промышленность России в условиях глобализации

/ ГЛАВНАЯ ТЕМА

№ 4 август 2011

Всё о МЯСЕ

Рисунок 3.

л ктронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека