ЭлБиб

ВСЕ О МЯСЕ, 3-2007

НОВЫЕ ВИДЫ ПРОДУКТОВ

организме гнойно-воспалительные процессы (например,

энтерококки) и высокая стоимость подобных препаратов.

Созданные в России комплексные пробиотические

препараты («Бификол», «Ацилакт», «Бифилонг», «Поли-

бактерин», серия типа «Мульти» и др.) на основе штаммов

бифидобактерий и лактобацилл успешно применяются

в пробиотических фармакопейных препаратах первого

поколения, в различных кисломолочных продуктах функ-

ционального назначения. Они полностью безопасны

для человека, обладают доказанными противоинфекци-

онными, антиаллергенными, антистрессовыми и другими

позитивными эффектами. Систематическое употребление

продуктов питания с использованием этих препаратов,

как показывает многолетняя практика, повышает колони-

зационную резистентность и иммунитет, нормализует пул

гистамина ищавелевой кислоты, оказывает гипохолестери-

немическое, противоопухолевое и другие положительные

воздействия на человека.

Исходя из этого создание новых функциональных

продуктов питания на основе пробиотических штаммов

микроорганизмов, обладающих специфическим позитив-

ным действием на организм человека, рассматривается

сегодня как стратегическое направление альтернативной

медицины.

Чаще всего пробиотические бактерии добавляются

в молочные продукты, соки и напитки, поскольку активность

их в жидких средах выше, нежели чем в твердых. В насто-

ящее время разнообразные пробиотики используют пре-

имущественно в молочных ферментированных продуктах,

особенно в йогуртах. Однако и для мясной промышленности

открываются большие возможности их применения. Это

в первую очередь относится к производству сыровяленых

и сырокопченых мясных продуктов, в которых эти культуры

накапливаются в процессе созревания в довольно большом

количестве–10

/г, тоестьдлядостижениядейственногопро-

биотического эффекта при минимальной ежедневной норме

/ г достаточно потребления 10 г сырокопченой колбасы.

Лидером в разработке и продаже пробиотических

пищевых продуктов в Европе является Финляндия. Зна-

чительный вклад в науку о питании в этой стране привел

к важным открытиям в области производства продуктов,

способствующих улучшению здоровья. Первой произ-

водство пробиотиков организовала крупнейшая молочная

компания Финляндии «Валио». Сначала функциональные

кисломолочсные продукты этой фирмы включали в себя

бактерии Asidophilus, затем были применены Lactobacillus

GG, которые нормализуют работу кишечника и защищают

его от вредных микробов. Впоследствие были созданы

пробиотические йогурты LCI (швейцарская фирма «Не-

стле»), «Актимел» (француская фирма «Данон») и другие.

Сегодня пробиотические продукты имеются в 25 странах

мира, в томчисле и в России. При этомпокупатели ожидают,

что их потребление будет способствовать профилактике

и излечению недугов, связанных, прежде всего, с наруше-

нием обмена веществ и иммунитета, сердечно-сосудистых

заболеваний и остеопороза. Одно лишь потребление таких

пищевых продуктов не всегда может оправдать подобные

надежды, но в комплексе с различными методиками лече-

ния можно добиться положительных результатов, что под-

тверждено многочисленными исследованиями. Например,

установлено, что ферментативная обработка гомогената

скелетных мышц штаммами молочнокислых бактерий

(L. gasseri JCV1131, LRhamnosus FERMP-15120, Lacidophilus

IAM12475, L. helveticus JCM1554, L. delbrueckii subsp, Bulg-

aricus NCFB2483) повышает его способность ингибировать

фермент, ответственный за преобразование ангеотензина.

Даже одноразовое пероральное введение гомогената кры-

бактерий к эпителиальным клеткам in vitro в последние годы

предложены новые методы посевов, а также простые ис-

следования in vitro с использованием различных моделей

с твердой поверхностью, таких как мукоза, альгинат, карра-

гинан, желатин, коллаген, стекло, полистирол и карбокси-

метилцеллюлоза. Однако многочисленные эксперименты

показали, что ни одна из этих моделей не имеет свойств

адгезии, сравнимых с взаимодействием культур микро-

организмов и эпителиальных клеток.

Следует отметить, что и результаты, полученные намоде-

лях in vitro, все же недостаточны и требуют подтверждения

в двукратных слепых, контролируемых плацебо, рандоми-

зированных опытах на людях.

С практической точки зрения технологические аспек-

ты производства пробиотиков также играют достаточно

важную роль. Во время технологической обработки клетки

бактерий подвергаются различным стрессам. В результате

их воздействия жизнеспособность клеток снижается и из-

меняется их метаболизм. Производителям же функцио-

нальных продуктов требуются пробиотические культуры

с высокой жизнеспособностью и ферментативной актив-

ностью. Необходимая плотность живой клетки составляет

свыше 106 КОЕ/ мл. Для решения этих проблем во многих

лабораториях мира проводятся интенсивные исследования

по разработке технологии стартовых культур молочнокис-

лых бактерий и производства некоторых бактериальных

метаболитов.

ПоданнымБ.А.Шендерова за рубежомдля производства

пробиотиков и продуктов функционального питания чаще

всего используются следующиештаммы лактобацилл и би-

фидобактерий: NCFM, DDS-1, SBT-2062, 90-TC-4 и другие.

В России для этих целей применяют штаммы лактобацилл

100

аш

; NK1; КЗШ24; Еp317/402, 90-ТС-4, 8RA-3 и бифидо-

бактерий 1; 791; ЛВА-3, B379M, 79119; 79-88 и другие. Рас-

сматривается также возможность применения в качестве

стартовых культур кроме молочнокислых бактерий и других

микроорганизмов, например, Monascus purpureus – гриб-

ковых образований на рисе, пшенице и отрубях.

К настоящему времени за рубежомразработаныи реали-

зуются, в том числе и на российском рынке, как монокуль-

турные, так и комплексные пробиотики, состоящие из 2-5

различных лиофильновысушенныхживыхмикроорганизмов.

К их недостаткам можно отнести неадаптированность ис-

пользованных в нихштаммовмикроорганизмов для россий-

скогонаселения, присутствиевихсоставештаммовбактерий

с потенциальной способностью вызывать в ослабленном

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека