ЭлБиб

ВСЕ О МЯСЕ, 3-2007

НОВЫЕ ВИДЫ ПРОДУКТОВ

дневного рациона, уделяется недостаточное внимание.

Поэтому наши исследования направлены на создание

технологий нового поколения продуктов геродиетического

питания, основанных на высокоэффективных принципах

переработки сельскохозяйственного сырья [1].

При выборе базовой технологии первоначально ориен-

тировались на сформулированные нами медико-биоло-

гические рекомендации, согласно которым консистенция

геродиетического продукта должна облегчать работу

пищеварительной системы людей старшего возраста

и компенсировать недостаточность функций их жева-

тельного аппарата.

В качестве базовой определена технология паштетной

ассортиментной группы, которая в наибольшей степени

обеспечивает целевое комбинирование сырья животного

и растительного происхождения без ухудшения структур-

но-механических характеристик готовой продукции.

Рецептуры паштетов разрабатывали с использованием

нового вида мясного сырья с помощью компьютерной

программы для автоматизированного проектирования,

расчета и оценки качества многокомпонентных рецептур

пищевых продуктов (Generic-2.0) [4]. В качестве основно-

го сырья животного происхождения использовали мясо

цыплят-бройлеров и голубей ручной или механической

обвалки, а также субпродукты (сырую печень и терми-

чески обработанные сердце и мышечный желудок). От-

личительная особенность рецептур – сочетание мясного

сырья с овощными, зерновыми и бобовыми продуктами,

обогащение биологически активными веществами, об-

ладающими геропротекторным эффектом.

Технология паштетов геродиетического назначения

включает в себя подготовку животного и растительного

сырья и постадийное его измельчение, постадийную

тепловую обработку сырья, включая стерилизацию рас-

фасованных рецептурных смесей, дозирование компо-

нентов и их смесей, составление рецептурных смесей

с обеспечением равномерного распределения макро-

и микронутриентов, снижение массовой доли кислорода

воздуха, подготовку потребительской тары; фасование

рецептурных смесей.

Разработанная технология апробирована в условияхООО

АПФ «Тихорецкконсервы» и защищена патентами РФ. Сле-

дует отметить, что разработанные рецептуры могут быть

реализованы и в других технологиях, в частности, в виде

вареных колбасных изделий и полуфабрикатов.

Результаты комплексной оценки качества свидетель-

ствуют о том, что новые виды геродиетических продуктов,

выработанных с использованием мяса птицы, обладают

улучшенными органолептическими характеристиками,

повышенным содержанием биологически активных ве-

ществ, высокой сбалансированностью и усвояемостью,

увеличенным, по меньшей мере, в 1,5 раза сроком хра-

нения без изменения потребительских свойств, что под-

тверждено дегустационной оценкой, опытным хранением

и данными компьютерного моделирования.

ЛИТЕРАТУРА

1. Запорожский, А. А., Михайлова М. Г. Перспективы

создания комбинированных мясопродуктов геродиетиче-

ского назначения/ /Известия вузов. Пищевая технология.

2005. №1. С.44-46.

2. Лисицын, А. Б., Липатов Н. Н., Кудряшов Л. С. и др.

Теория и практика переработки мяса. Под общ. ред. акад.

РАСХН Лисицына А. Б.// ВНИИМП. 2004. 378 с.

3. Лищенко, В. Ф. Мировая продовольственная про-

блема: белковые ресурсы (1960-2005 гг.) // М.: ДеЛи.

2006. 272 с.

4. Запорожский, А. А., Запорожский В. А. Программа

для автоматизированного проектирования, расчета

и оценки качества многокомпонентных рецептур пище-

вых продуктов (Generic-2.0). Свидетельство №200561-

1720 Зарегистрировано в Реестре программ для ЭВМ

12.07.2005 г.

Сырье

Массовая доля, %

Энергетическая ценность 100 г продукта

влаги

белка

жира

золы

ккал

кДж

Мясо:

белое

красное

73,4

71,1

23,5

21,0

2,3

7,1

0,8

118

152

493

637

Шкурка

52,6

18,3

28,4

0,7

338

1417

Печень

72,7

20,6

4,1

2,6

123

513

Сердце

72,2

17,3

8,7

1,8

152

635

Мышечный желудок

73,3

20,7

3,9

2,1

121

507

Головы

69,9

15,3

11,2

3,6

167

698

Ноги

58,2

24,2

10,8

6,8

199

835

Табл. 1. Химический состав мяса голубей мясной породы «Кинг»

и продуктов их переработки

Сырье

Массовая доля фракции, % от общего белка

Массовая доля общего

белка, %

водорастворимой

солерастворимой

щелочерастворимой

Мясо:

белое

красное

7,30

2,98

10,54

10,10

5,75

7,89

23,59

20,97

Шкурка

1,75

2,13

14,42

18,30

Печень

6,14

7,32

7,14

20,60

Сердце

3,12

5,62

8,56

17,30

Мышечный желудок

2,26

6,10

12,34

20,70

Головы

1,00

1,59

12,77

15,36

Ноги

1,45

0,81

21,96

24,22

Табл. 2. Фракционный состав белков голубей мясной породы «Кинг»

Эл ктронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека