ЭлБиб

ВСЕ О МЯСЕ, 3-2007

ДОБАВКИ

настоящее время российский рынок мяса птицы– один

из крупнейших рынков продовольственных товаров.

Продукты из мяса птицы – это привычная пища для рос-

сийских потребителей, и рынок мяса птицы отличается

стабильностью спроса. Потенциал отечественного рынка

мяса птицы велик, при этом спрос на нем зачастую превы-

шает предложение. В связи с ростом спроса на продукцию

российских производителей возрастает и производство

мяса птицы.

В настоящее время в России работают свыше 600 пти-

цефабрик, в том числе 166 бройлерных [5].

Колбасные изделия занимают четвертую позицию

в перечне продуктов, пользующихся постоянным спросом

россиян, уступая молочной продукции, овощам и фруктам,

а также хлебобулочным изделиям. Российский рынок кол-

басных изделий – один из самых быстрооборачиваемых.

В связи с этим все больше как российских, так и западных

компаний рассматривают его как перспективный [2].

Наиболееперспективныйпутьобеспеченияфизиологиче-

скихфункцийижизнедеятельностиорганизмачеловека –это

производство изделий, обогащенных белоксодержащими

добавками, полученнымипереработкойрастительногосырья

[7]. Среди растительных белков лидирующее положение за-

нимают белки бобовых в частности, сои и нута.

В связи с вышеизложеннымисследовали биохимический

состав ифункционально-технологические свойства фарша

сосисок, в рецептуру которых были введены растительные

высокобелковые ингредиенты: соя, нут и пшеница.

Для изготовления сосисок куриных высшего сорта по

ТУ 49906 использовали, кг на 100кг продукции: мясо кур,

цыплят и цыплят-бройлеров механической обвалки – 20,

говядину жилованную 1 сорта – 40 и свинину жилованную

жирную– 40; а также пряности иматериалы, г на 100кг несо-

леного сырья: соль поваренную пищевую – 2000, сахар-пе-

сок – 100, нитрит натрия – 6,7 и перец черный или белый.

В опытных образцах мясное сырье заменяли соевой,

нутовой модифицированной и пшеничной мукой в коли-

честве 20% от его массы. При изучении биохимического

состава фарша определяли следующие показатели: со-

держание белка методом Къельдаля, фракционный состав

белков фаршевой системы методом последовательной

экстракции водо- и солерастворимых и нерастворимых

фракций, содержание жира – в аппарате Сокслета, коли-

чество зольных элементов в мясной системе – по методу

обугливания навески в муфельной печи [1]. Из комплекса

функционально-технологических параметров мясной си-

стемы изучали влагоудерживающую способность с помо-

щью жиромера и влагосвязывающую способность фарша

методомпрессования [1], а также выход готового продукта.

Все исследования проводились в 4-х кратной повторности,

статистическуюобработку данных производили с помощью

компьютерной программы Excel.

Анализ полученных результатов показал следующее.

Растительные добавки отличаются от куриного мяса

– основного сырья для выработки сосисок – более высо-

ким содержанием влаги и пониженным содержанием белка

(см. таблицу).

Введение в рецептуру модифицированноймуки из сырья

растительного происхождения в количестве 20% привело

к количественным изменениям белка в конечном продукте.

Добавление в рецептуру растительного белка способствует

увеличению содержания общего белка в продукте в 1,5-2,0

раза (рис.1). Эти данные тесным образом коррелируют

с данными по содержанию белка в растительных добавках.

Вероятно, растительные белки лучше связываются в мяс-

ной системе, и не происходит потерь белка при выработке

фарша.

Введение в рецептуру сосисок растительных добавок

приводит к снижениюсодержания водорастворимых белков

альбуминов по сравнениюс контрольнымобразцом (рис. 2).

Наиболее высокое содержание альбуминов в контрольном

образце связано с тем, что в мясной фракции содержатся

актины, миозины, которые отсутствуют в растительной

ткани. Тем не менее, пищевая ценность продуктов с рас-

тительными добавками не снижается, а даже несколько

возрастает за счет солерастворимых белков глобулинов.

Считаем, что повышенное содержание глобулинов при

использовании нутовой муки связано с более высоким со-

Использование нута

и пшеницы как альтернатива сое

при создании рецептур колбасных изделий

из мяса птицы

ШАЛИМОВА О. А., канд. биол. наук, АВЕРИНА Н.В.

Орловский государственный аграрный университет

ГОРЛОВ И.Ф., акад. РАСХН

Волгоградский НИТИ мясного и молочного скотоводства

и переработки продукции животноводства

Тенденция увеличения производства и потребления продуктов из мяса птицы глубокой переработки

не вызывает сомнений по ряду причин: стремительный рост розничных сетей, основанных на быстрой

реализации индивидуально упакованных продуктов и покупательной способности населения, а также

их стремление сократить продолжительность приготовления блюд [8].

Компонент

Содержание, %

влаги

белка

жира

Куриное мясо

65,5

18,6

16,0

Соя

12,0

34,9

17,3

Нут

14,0

20,4

14,3

Пшеница

14,0

24,4

12,2

Элект

нная Научная СельскоХозяйственная Библиотека