ЭлБиб

ВСЕ О МЯСЕ, 3-2007

НОВЫЕ ВИДЫ ПРОДУКТОВ

шечного тракта российского космонавта Полякова – долго-

жителя на орбите Земли, т.е. проверенные на стойкость

неблагоприятным факторам. Потребление этого продукта

весьма полезно для нормализации работы желудка.

Недавно за рубежом на рынке появились генномодифи-

цированные пробиотики на основе L. lactis , в геном которых

искусственно введены структурные гены эукариотических

клеток, детерминирующие продукцию функциональных

цитокинов (IL-10) и других регуляторных протеинов (TFF-

фактор). В экспериментах на животных и в клинических

наблюдениях показана высокая эффективность подобного

пробиотика в лечении болезни Крона и язвенного колита.

Альтернативным путем обогащения функциональных

продуктов пробиотиками являются пребиотики. Их опреде-

ляют как неусваиваемые или трудно усваиваемые пищевые

ингредиенты, которые благоприятно влияют на организм

человека тем, что селективно стимулируют рост или актив-

ность одного или ограниченного числа пробиотических бак-

терий в толстой кишке. Эту роль играют ферментируемые

углеводы, которые не усваиваются или трудно усваиваются

в тонких кишках и стимулируют рост бифидобактерий и не-

которых грамположительных бактерий, вводимых людям.

Сложные углеводы (лактулоза, галактоолигосахариды,

фруктоолигосахариды, инулин и его гидролизаты, мальтоо-

лигосахариды и крахмал), которые используются в питании

человека, проходя через тонкие кишки в нижний пищевари-

тельный канал и становясь доступными для некоторых ки-

шечных бактерий, однако не используются большей частью

бактерий, присутствующих в толстой кишке. Основными

конечными продуктами метаболизма углеводов являются

жирные кислоты с короткой цепью, а именно – ацетат, бу-

тират и пропионат, которые в дальнейшем используются

хозяином-организмом в качестве источника энергии.

Олигосахариды включают в себя гликозиды, которые со-

держат от трех до десяти сахарных половинок. В эту группу

входят также дисахариды. Большое значение имеет степень

полимеризации олигосахаридов. Обычно олигосахариды

пищевого качества являются смесью сахаридов различной

степени полимеризации. Наиболее распространенными

олигосахаридами являются инулин и его гидролизатыи оли-

гофруктаны. Они находятся в цикории, топинамбуре, луке,

чесноке, спарже, артишоке, луке-порее, бананах, томатах

и многих других растениях.

Пребиотические полисахариды могут образовываться

тремя различными способами: экстракцией из раститель-

ных материалов, микробиологическим или ферментатив-

ным синтезом, а такжеферментативным гидролизом поли-

сахаридов. Большая часть пребиотических олигосахаридов

вырабатывается в промышленных масштабах и широко

представлена на рынке.

В последние годы во все больших масштабах используют

пребиотики, улучшающие разнообразныефизиологические

функции и метаболические реакции, связанные с функцио-

нированиемсимбиотическоймикрофлоры, такие, как устой-

чивость к инфекциям, снижение риска возникновения

злокачественных новообразований в толстом кишечнике,

улучшение биоусвояемости кальция имагния, колонизация

кишечника грудных детей полезными микроорганизмами,

снижение уровня сывороточного холестерина и другие.

Основные виды таких пребиотических соединений: моноса-

хариды (ксилит, раффиноза, сорбит, и др.), олигосахариды

(лактулоза, лацитол и др.), полисахариды (пектины, дек-

стрин, инулин, хитозан и др.), ферменты (бета-микробные

галактозидазы, протеазы и др.), аминокислоты (валин, ар-

гинин, глютаминовая кислота и др.), ненасыщенныежирные

кислоты (эйкозопентаеновая и др.), органические кислоты

(пропионовая, уксусная, лимонная и др.), растительные

и микробные экстракты (морковный, картофельный, чес-

ночный, дрожжевой и др.) и другие (лецитин, глюконовая

кислота, крахмальная патока и пр.).

Среди пребиотиков наиболее часто применяются поли-

и олигофруктаны, галакто- и соевые олигосахариды, вы-

деленные из природных источников или полученные био-

технологическим либо синтетическим методами.

Инулин и олигофруктоза – натуральные компонентыряда

растительных пищевых продуктов (например, цикория) и со-

стоят из сахаридов с различной длиной цепи. Степень поли-

меризации варьирует у олигофруктозы от 2 до 8, у инулина

– от 3 до 70. На основании способа производства и состава

олигофруктоза и инулин считаются не добавками, а пище-

выми приправами. Спомощьюинулина удается изготовлять

почти нейтральные по вкусу гели. Инулин в высокой концен-

трации (около 20%) образует гелеобразнуюсетку с высокой

влагосвязывающей способностью. Достигаемая в продукте

структура и послевкусие аналогичны жиру, что свидетель-

ствует о возможности использования его в качестве заме-

нителя жира в составе пищевых продуктов.

Экспериментальныеисследования подтвердили, чтоину-

лин может успешно применяться в рецептурах тонкоиз-

мельченной ливерной колбасыс пониженнымсодержанием

жира. Благодаря добавлению в рецептуры до 7% инулина

удается улучшить ее способность к намазыванию при

одновременном уменьшении содержания жира (< 10%).

Негативных отклонений органолептических характеристик

опытных колбас по сравнению с контрольными не установ-

лено. Выбор рецептуры определял различные доли замены

нежирного мяса и жировой ткани инулином и водой.

Путем добавления инулинового геля взамен жира могут

быть улучшены органолептические показатели тонкоиз-

мельченной чайной колбасы с пониженным содержанием

жира и, прежде всего, ее способность к намазыванию

и послевкусие.

При производстве сырокопченых колбас инулин может

быть использован в качестве функциональной добавки

для уменьшения содержания жира и улучшения твердости

наразрез.Присоответствующемсоставлениирецептурмож-

но достигнуть увеличения содержания балластных веществ.

При выработке вареных колбас с пониженнымсодержанием

жираинулин такжеможет быть успешнопримененблагодаря

своим высоким влагосвязывающим свойствам.

Помимо олигосахаридов в качестве пребиотических суб-

станций используются также различные блокаторы адгезии

и ингибиторыроста патогенныхмикроорганизмов (пектины,

антиадгезины, модуляторы синтеза секреторных иммуно-

глобулинов, дефензимыразличных типов, структурные ком-

поненты пробиотических микроорганизмов, их метаболиты

и др.). Предполагается, что к 2010г. мировое производство

пребиотиков достигнет сотен тысяч тонн. Они реализуются

как самостоятельно – в виде обогащающих добавок к раз-

нообразным продуктам питания, так и в комбинации с про-

биотическими микроорганизмами.

На практике часто применяют комбинирование проби-

отиков и пребиотиков, что усиливает их синергитическое

воздействие на организм и поэтому такие смеси называют

синбиотиками.

Из новой книги

Лисицына А. Б.,

Сизенко Е.И.,

Чернухи И.М.,

Алексахиной В. А,

Семеновой А. А.

и Дурнева А.Д.

«Мясо и здоровое питание»

Электронная Н учная СельскоХозяйственная Библиотека