ЭлБиб

ВСЕ О МЯСЕ, 3-2007

НОВЫЕ ВИДЫ ПРОДУКТОВ

нормальноймикрофлоры пищеварительного тракта) в виде

лекарственных препаратов и продуктов питания.

К настоящему моменту проблема пище-лекарственных

взаимодействий разработана слабо, а ее практическая со-

ставляющая сводится в основном к общим рекомендациям

приема лекарств до и после потребления пищи, которые

обусловленыстепеньюнаполнения кишечника, существенно

влияющего на процессыпассивного транспорта, диффузии,

фильтрации и осмоса. При высокой степени его наполнения

скорость пассивного транспорта, характерного для всасы-

вания ксенобиотиков, в том числе лекарств, существенно

снижается при разбавлении, одновременно повышается

эвакуаторная активность кишечника, что оказывает прямое

влияние на их усвоение. Именно поэтому большинство ле-

карств назначаются до приема пищи. В свою очередь, при-

менениепищевых сурфактантов (морская капуста, агар-агар,

пшеничные отруби, лактулоза и др.), увеличивающих объем

содержимого кишечника и эвакуаторную функцию, может

существенно отражаться на биодоступности лекарственных

средств, назначаемых одновременно с приемом пищи.

В связи с широким применением пробиотиков и пребио-

тиковследует учитывать, чтоони тожемогут бытьфакторами,

нарушающимифармакокинетикулекарств.Например,хорошо

известна способность ферментов лактобактерий вызывать

демитилирование метамфетамина, а возможно и других

лекарств и их метаболитов, удаляемых с желчью. Ферменты

кишечной палочки способны расщеплять глюкоурониды,

конечныепродуктыметаболизмамногихлекарств, споследу-

ющимвсасываниемактивногометаболитав кровь, чтоможет

приводить кегомногократнойивбольшинствеслучаевнеже-

лательной циркуляции в системе печень – кишечник.

Причем не только пища модифицирует всасывание

лекарств, но и наоборот – лекарства влияют на усвоение

пищевых веществ. Подобные свойства очевидны для ле-

карств, оказывающих слабительное действие, изменяющих

кровоснабжение кишечника (обычно снижают) и проницае-

мость слизистой оболочки.

Поэтому так важно при разработке новых видов про-

дуктов, в частности лечебного или профилактического

направления, ифункционального питания, учитывать их вза-

имодействие с лекарственными средствами, добиваясь

их комплексного положительного влияния на организм

человека. Сэтой цельюмикроорганизмы, предназначенные

в качестве основыдля пробиотиков, должныбыть выделены

измикрофлоры тех видов животных и человека, для которых

они предназначены, и обладать полезным воздействием

на организм хозяина, подтвержденным лабораторными

исследованиями и клиническими наблюдениями. При

введении в больших количествах они не должны попадать

из просвета пищеварительного тракта во внутреннююсреду,

а при длительном использовании не вызывать побочные

эффекты. Кроме того, микроорганизмы должны быть

устойчивыми к низким значениям рН, желчным кислотам,

антимикробным субстанциям, продуцируемым эндоген-

ной микрофлорой, хорошо адгезироваться к эпителию

соответствующих слизистых оболочек, обладать высокой

скоростью роста и размножения в условиях, близких к та-

ковым в кишечном тракте. Они должны иметь стабильные

характеристики, четкую физиолого-биохимическую и ге-

нетическую маркировку для исключения фальсификации

и осуществления периодического контроля идентичности

исходных пробиотических штаммов и производственных

культур в процессе их использования.

Очень важны в производстве пробиотиков и технологи-

ческие свойства бактерий. Они должныобладать хорошими

сенсорными свойствами, ферментативной активностью,

способностью выживания во время сублимационной

или распылительной сушки, нормальным ростом и жизне-

способностью в пищевых продуктах, сопротивлениемфагу

и высокой стойкостью при долгосрочном хранении.

При выработке ферментированных мясных продуктов

с использованием пробиотических бактерий требуются

хорошая конкурентная способность и повышенная выжива-

емость при низких показателях а

(а

– отношение давления

пара влагосодержащей среды к давлению чистой воды),

достаточная степень кислотности и органолептическая

приемлемость.

Список пробиотическихштаммов достаточно ограничен.

Как правило, это штаммы, применяемые в молочной про-

мышленности. Молочнокислые бактерии (

Lactobacillus,

Bifidobacterium, Streptococcus, Lactococcus, Saccharomyce

и др.) представляют собой самые разнообразные группы

микроорганизмов, существующих как в виде естественных

обитателей желудочно-кишечного тракта, так и в видефер-

ментативных молочнокислых бактерий в составе продуктов,

которым они придают желаемые вкус, аромат и консистен-

цию, а также стойкость при хранении.

Большинство бактерий, принадлежащих к родам

Lact-

obacillus и Bifidobacterim

, признано безопасными и даже

полезными для людей. Существует общепринятая точка

зрения, что за исключением стрептококков и энтерококков,

молочнокислыебактерииредкообнаруживают патогенность

поотношениюк человеку иживотным. Их используют прииз-

готовлении пищевых продуктов с древних времен, при этом

каких-либо негативных воздействий на людей не наблюда-

лось. Более того, они положительно влияют на образование

некоторых ферментов и витаминов, способствующих пище-

варению, а такжеантибактериальных веществ, способствуют

восстановлению нормальной кишечной микрофлоры после

расстройств, связанных сдиареей, терапиейантибиотиками

и радиотерапии, снижению рН мяса и уровня холестерина

в крови, стимулируют иммунные функции, подавляют бак-

териальные инфекции, а также обеспечивают выведение

канцерогенов, повышениеабсорбции кальцияи уменьшение

активности фекальных ферментов.

Пробиотические свойства новых штаммов бактерий

обычно изучают с помощью различных моделей, а именно:

in vitro эпителиальные культуры клетки; на лабораторных

животных (мыши и крысы) и на людях-добровольцах.

Считается, что исследования, осуществляемые на до-

бровольцах в клинических условиях, имеют наибольшую

научную ценность. Однако такие эксперименты проводят

редко. Внастоящее время обычно практикуютсямодельные

исследования культур эпителиальных клеток на лаборатор-

ных животных. Ввиду дороговизны исследования адгезии

Э ектр нная Научная СельскоХозяйств нная Библиотека