ЭлБиб

ВСЕ О МЯСЕ, 3-2007

НОВЫЕ ВИДЫ ПРОДУКТОВ

анное приоритетное направление охватывает вопросы

конструирования пищевых продуктов, сбалансирован-

ных по глубокому биохимическому составу, учитывающих

необходимые соотношения питательных веществ и их воз-

действие на физиологические процессы в организме.

Важное место в его реализации отводится мясной от-

расли промышленности, так как мясо и мясные продукты

являются базовыми продуктами питания из-за своей высо-

кой пищевой ценности и уникальных функционально-техно-

логических свойств (ФТС). Среди ресурсовживотного белка

особенно значительна рольмяса птицы, так как оно является

легкоусвояемым высокобелковым продуктом питания.

Сегодня в мире достигнуты крупные

успехи в развитии мясного птице-

водства, прежде всего, бройлерного.

За короткий срок оно превратилось

в специализированную крупномас-

штабную мясопроизводящую отрасль,

практически единственную во всем

животноводстве, все технологические

звенья которой переведены на инду-

стриальную основу [3].

Весьма актуальной задачей является

поиск объектов и изучение ФТС нетра-

диционных источников мясного сырья.

Внастоящее время в европейских стра-

нах на промышленный уровень поставлены выращивание

и переработка голубей мясной породы. Этот непривычный

для российских переработчиков видмясного сырья отлича-

ется высокой скороспелостью и хорошим качеством мяса.

Живаямасса тушки птицыпредубойного возраста достигает

0,9-1,4кг. Для получения деликатесного диетического пти-

чьего мяса используют более 30 пород мясных голубей.

С 2000 г. начато освоение мясного голубеводства

в Краснодарском крае. Одна из крупных ферм находится

в станице Холмской Абинского района.

Нами проведены комплексные исследования качества

мяса голубей и продуктов их переработки. В качестве объек-

та исследований использовали тушки голубеймясной поро-

ды «Кинг» и продук-

ты от их разделки,

полученные в усло-

виях научно-иссле-

довательской лабо-

ратории кафедры

технологии мясных

и рыбных продуктов

КубГТУ. Химический

состав мяса голубей

и продуктов их пере-

работки представ-

лен в табл. 1.

Полученные данные свидетельствуют о том, что продук-

ты переработки голубей мясной породы «Кинг» отличаются

высокой массовой долей белка и это положительно решает

вопрос о целесообразности их использования в рецептурах

мясных продуктов функционального назначения в качестве

дополнения или альтернативы традиционным видам мяса

птицы, например, цыплятам-бройлерам.

Переработка мяса сопровождается сложными фи-

зико-химическими, биохимическими и механическими

процессами, что может приводить к значительным ко-

лебаниям в качестве готовой продукции. Для прогноза

«поведения» мясного сырья в ходе технологической об-

работки используют комплекс

функционально- технологиче-

ских показателей, объективно

отражающих его качество [2].

В свою очередь, ФТС мясных

систем взаимосвязаны с со-

держанием основных пищевых

веществ, в первую очередь

миофибриллярных белков и ли-

пидов, и их качественным соста-

вом. В связи с этим исследовали

фракционный состав белков

мяса голубей мясной породы

«Кинг». Результаты эксперимен-

тальных исследований представлены в табл. 2.

Анализ экспериментальных данных, представленных

в табл. 2, показывает, что превалирующую долю в белом

и красном мясе голубей составляют солерастворимые

белки. Результаты исследований фракционного состава

белков коррелируют с данными, полученными при из-

учении ФТС продуктов переработки голубей мясной по-

роды «Кинг», мышечная ткань которых характеризуется

высокими значениями влагосвязывающей способности

(63…65%), влагоудерживающей способности (48…51%),

жироудерживающей способности (89…91%) и эмульги-

рующей способности (72…80%).

Самыми низкими значениями ФТС характеризуются

субпродукты, что связано с особенностями строения

и малой долей солерастворимых белков. Следует от-

метить, что в головах, ногах и шкурке мясных голубей

основной является щелочерастворимая фракция белков,

в связи с чем наиболее актуально получение из данного

сырья различных пищевых белковых форм для продуктов

функционального питания.

Таким образом, комплексная оценка качества нового

вида мясного сырья показала реальную возможность его

использования при выработке функциональных, в част-

ности геродиетических пищевых продуктов.

Внастоящее время геродиетическимпродуктамна осно-

ве мяса птицы, овощей и зерна, как части обыденного еже-

Использование нового вида мясного сырья

при производстве функциональных

пищевых продуктов

ЗАПОРОЖСКИЙ А. А., КАСЬЯНОВ Г.И., ЛИНЕЦ А. А.

Кубанский государственный технологический университет, г. Краснодар

Наряду с традиционным подходом к проблеме питания и роли пищевых продуктов

в формировании здоровья человека в настоящее время получило развитие новое направление

пищевой биотехнологии – производство функциональных пищевых продуктов.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека