ЭлБиб

ВСЕ О МЯСЕ, 1-2007

ДОБАВКИ

E.coli. Так, в образцах №1 и №3 эти микроорганизмы

были вытеснены полезной микрофлорой и угнетены

«барьерным» действием технологических факторов

только на 20-е сутки с начала ферментации и сушки.

В образце №2 бактерии группы кишечной палочки на-

блюдались только на этапе ферментации, E.coli была

угнетена и не обнаруживалась, начиная с 12-х суток

изготовления колбас.

Отмечено, что наблюдаемые изменения характера

присутствующеймикрофлорыразвивались более дина-

мично в образце№2. К 12-м суткам грамотрицательная

микрофлора, к которой относятся, в основном, нежела-

тельные гнилостные микроорганизмы, была вытеснена

кокковыми формами. В то время как в образцах №1 и

№3 это вытеснение происходило значительно более

длительное время, и кокки сталидоминирующеймикро-

флорой только к 20-м суткам изготовления колбас.

Одной из возможных причин сходного действия ис-

следованных минимальной и максимальной доз вне-

сения нитрита натрия могло быть то, что при внесении

его в количестве 25 г на 100 кг сырья наряду с нежела-

тельной микрофлорой происходило угнетение микро-

организмов стартовой культуры. Кроме этого, следует

отметить, что некоторые зарубежные исследователи на

примере вареных колбас показали, что нитрит натрия

обладает способностью повышать окислительно-вос-

становительный потенциал в фарше, угнетая действие

оксидаз. Последнее при производстве сырокопченых

колбас может приводить к тому, что в фарше кисло-

род расходуется медленнее и следующий «барьер»

– низкое значение окислительно-восстановительного

потенциала – обеспечивающий угнетение аэробных

микроорганизмов, наступает позднее.

В процессе ферментации и сушки сырокопченых

колбас определяли изменение массы батонов с целью

контроля обезвоживания. Результаты представлены

на рис.5. Увеличение дозы внесения нитрита натрия не

привело к изменению общей динамики потери массы

образцов, однако для образцов № 1 и № 2 на первых

этапах сушки были отмечены более значительные по-

тери массы, чем для образца № 3.

По органолептическим и физико-химическим харак-

теристикамвсе образцысоответствовали требованиям,

предъявляемым к данной продукции (табл.3).

Результаты оценки готовой продукции показывают,

что образцы сырокопченых колбас не имели суще-

ственных различий по основным показателям. По орга-

нолептическим характеристикам лучшим был признан

образец №2.

Полученные результаты свидетельствовали, что

повышение дозы внесения нитрита натрия свыше

20 г на 100 кг сырья нецелесообразно при производстве

сырокопченых колбас.

Сопоставление динамики изменения значения рН и

содержания нитрита натрия при уровне его внесения

20 г на 100 кг показано на рис. 6. Из данных рис. 6 сле-

дует, что основная цель эксперимента – увеличение

«барьерного» значения нитрита натрия – была достигну-

та. Минимальный бактерицидный уровень остаточного

содержания нитрита натрия, равный0,008%, в процессе

ферментации был отмечен при значении рН около 5,45,

что благоприятно отразилось на микробиологических

результатах исследования, представленных выше.

Таким образом, на основании проведенных исследо-

ваний было показано, что при производстве сырокоп-

ченых колбас в случаях использования мясного сырья

пониженного качества целесообразно увеличение

«барьерного» значения нитрита натрия. Однако макси-

мальная доза введения его не должна превышать 20 г

на 100 кг сырья. Это ограничение определено, исходя

из достижения наилучших условий замещения неже-

лательной микрофлоры и требуемых потребительских

качеств, а не из ограничений санитарно-гигиенического

характера, связанных с остаточным содержанием ни-

трита натрия в готовой продукции.

Показатель

Значение показател

в образце

№ 1 (15 г/100 кг)

№ 2 (20 г/100 кг)

№ 3 (25 г/100 кг)

Цвет на разрезе

Свойственный данному виду

продукта

Цвет более интенсивный, чем в

образцах № 1 и № 3

Свойственный данному виду

продукта

Консистенци

Плотна

Более плотна

, чем в образце № 1 Слегка рахловата

Запах

Выраженный аромат сырокопченой

колбасы

Аромат менее выраженный

Недостаточный аромат

Вкус

Слегка кисловатый

Свойственный данному виду продукта

рН готового продукта

4,78

0,02

4,86

0,02

4,94

0,02

Содержание, %:

влаги

хлоридов

нитрита натри

30,60

0,10

4,73

0,03

40,0030

0,0002

30,50

0,10

4,55

0,03

0,0030

0,0002

30,30

0,15

4,67

0,03

0,0030

0,0002

Количество нитрозоаминов, мг/кг

<0,002

Активность воды

0,8675

0,0003

0,8781

0,0003

0,8699

0,0003

Табл. 3. Органолептические и физико химические показатели модельных образцов

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библ

иотека