ЭлБиб

ВСЕ О МЯСЕ, 1-2007

ДОБАВКИ

на 100 кг сырья. В ФРГ, согласно новому предписанию

по нитриту натрия его доза внесения была уменьшена

приблизительно на 20%и с середины 1981 г. составила

12,5 г на 100 кг сырья. Одновременно со снижением

дозы его внесения немецкое законодательство реко-

мендовало с учетом возможного присутствия патоген-

ных микроорганизмов в начале процесса созревания

поддерживать температуру ниже 18 °С, пока не начнут

действовать другие «барьеры».

В настоящее время в условиях дефицита мясного сы-

рья для выработки сырокопченых колбас отечественные

производители вынуждены использовать мясо различ-

ного качества. Значительное количество сырокопченых

колбас сегодня вырабатывается из блочного заморо-

женного сырья с высоким уровнем начальной микро-

биальной обсемененности и без отбора по значению

рН. Ускоренные их технологии и применение стартовых

культур требуют от производителейдостаточно опасных

на первых стадиях температур созревания 20…24 °С.

Учитывая, что микробиологическая стабильность

сырокопченых колбас определяется количеством ни-

трита натрия, имеющегося в них к началу созревания,

цельюданной работы являлось исследование качества

сырокопченых колбас, выработанных с повышенными

дозами данного консерванта, и оценка возможности

увеличения значения этого «барьера» при использова-

ния сырья сниженного качества.

Работа проводилась в условиях ЗАО «Йошкар-Олин-

ский мясокомбинат». Предварительный анализ изме-

нения значения рН и содержания нитрита натрия при

созревании промышленно выпускаемых сырокопченых

колбас показал, что при исходном значении рН фарша

5,9-6,0 остаточное его содержание на вторые сутки

ферментации снижалось не более, чем на 25 %, в то

время как при рН 5,6-5,8 наблюдалось уменьшение его

содержания (примерно 50%к исходному). Это объясня-

лось известнымфактом, что реакции цветообразования

проходят быстрее при более низких значениях рН. Тем

не менее, сопоставление динамики изменения рН и

содержания нитрита натрия показало, что при высоких

исходных значениях рН фарша нитрит «расходуется»

быстрее, чем достигается значение рН, соответствую-

щее изоэлектрической точке, при котором может быть

начато копчение.

На рис. 1 приведены данные, характеризующие ди-

намику изменения рН и содержания нитрита натрия для

сырокопченых колбас с исходным значением рН фарша

5,6-5,8 при уровне внесения нитрита натрия 10 г на 100 кг

сырья. Из анализа данных рис. 1 следует, что на вторые

сутки ферментации его содержание составляло менее

0,008%(8 г на100 кг), тоестьбылониже значения, при ко-

тором он способен оказывать бактерицидное действие.

ПриэтомзначениерНдостигалооколо5,65. Содержание

нитрита натрия на третьи сутки соответствовало норми-

руемому значению для сырокопченых колбас, значение

рН при этом составляло не более 5,35.

На рис. 2 представлена динамика изменения рН и

содержания нитрита натрия приферментации сырокоп-

ченых колбас с исходным значением рН фарша 5,9-6,0.

Содержание нитрия натрия на третьи сутки достигало

уровня0,008%призначительноболеевысокомзначении

рН фарша – около 5,85. Нормируемое значение содер-

жания нитрита натрия также достигалось медленнее

– только на четвертые сутки, и даже при более низком

значении рН (ниже 5,2).

Представленные рисунки свидетельствуют, что в

первые суткиферментации низкий уровень содержания

нитрита натрия при достаточно высоких значениях рН

мог быть фактором, способствующим развитию неже-

лательной микрофлоры.

В связи с этим исследовали процессы ферментации

и сушки сырокопченых колбас с повышенными дозами

внесения нитрита натрия – 15, 20 и 25 г на 100 кг сырья.

Для эксперимента вырабатывали модельные образцы

сырокопченых колбас, фарш которых включал в себя

говядину жилованную высшего сорта (45 %) и шпик

свиной хребтовый (55 %). Поваренную соль вносили

в количестве 3,0 и эриторбат натрия - 0,05 % от массы

Рис. 1. Динамика изменени

значени

рН и содержани

остаточного

нитрита натри

при ферментации сырокопченых колбас с исходным

значением рН фарша 5,6 5,8

5,8

5,6

5,4

5,2

5,0

4,8

4,6

4,4

1 2 3 4 5

0,012

0,01

0,008

0,006

0,004

0,002

Значение рН

Массова

дол

остаточного нитрита натри

, %

Продолжительность ферментации, сут

рН

Нитрит натри

Рис.2. Динамика изменени