ЭлБиб

7 / 60

ВСЕ О МЯСЕ, 1-2007 5
ДОБАВКИ
сырья. Для ускорения процесса ферментации исполь-
зовали стартовую культуру «SM-194 Bactoferm» фирмы
«Хр. Хансен» и глюкозу (0,3 % от массы сырья).
Модельные образцы колбас были изготовлены из
блочного размороженного сырья. Исходный фарш
имел значение рН 5,89-5,90, общее количество ми-
кроорганизмов в нем (КМАФАнМ) составило 3,5х105
– 5х10 5 КОЕ/г.
Ферментациюпроводили при температурах, начиная
от 24°С постепенно доводя ее до 18 °С. При этом влаж-
ность воздуха в климатокамере изменяли, начиная от
94 % и постепенно снижая до 80%.
Результатыопределения содержания нитрита натрия
в процессе ферментации представлены на рис. 3.
Из данных рис. 3 следует, что в образцах №1 и №2,
(см. табл. 1) несмотря на невысокое содержание в фар-
ше говядины высшего сорта, нитрит натрия был прак-
тически полностью «израсходован» на вторые сутки, и
на последующих стадиях ферментации и созревания
его остаточный уровень не превышал 0,003%. Внесение
его в количестве 25 г на 100 кг сырья приводило к до-
статочно длительному сохранению высокого значения
Продолжитель
ность ферментации
и сушки, сут
Характеристика наблюдаемой визуально
микрофлоры в образцах колбас*
Образец № 1
1 Грамотрицательные палочки
2 Грамотрицательные палочки
5 Грамотрицательные палочки и единичные кокки
8 Грамотрицательные палочки и единичные кокки
12 Кокки и грамотрицательные палочки
14 Кокки и единичные грамотрицательные палочки
16 Кокки и единичные грамотрицательные палочки
20 Кокки
25 Кокки
Образец № 2
1 Грамотрицательные палочки
2 Грамотрицательные палочки
5 Грамотрицательные палочки и кокки
8 Грамотрицательные палочки и кокки
12 Кокки
14 Кокки
16 Кокки
20 Кокки
25 Кокки
Образец № 3
1 Грамотрицательные палочки
2 Грамотрицательные палочки
5 Грамотрицательные палочки и единичные кокки
8 Грамотрицательные палочки и кокки
12 Кокки и единичные грамотрицательные палочки
14 Кокки и единичные грамотрицательные палочки
16 Кокки и единичные грамотрицательные палочки
20 Кокки
25 Кокки
Табл. 1. Результаты исследований модельных
образцов сырокопченых колбас 0,03
0,025
0,02
0,015
0,01
0,005
Массова
я
дол
я
остаточного нитрита натри
я, %
0 1 2 3 4
Продолжительность ферментации, сут
Количество нитрита натрия,
г/100 кг сырья:
15
20
25
Рис. 3. Изменение массовой доли остаточного нитрита натрия
в зависимости от его вносимого количества
5,9
5,7
5,5
5,3
5,1
4,9
4,7
4,5
0 1 2 3 4
Продолжительность ферментации, сут
Значение рН
Количество нитрита натрия,
г/100 кг сырья:
15
20
25
Рис. 4. Изменение значения рН в процессе ферментации при
различных количествах вносимого нитрита натрия
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
1 2 5 8 12 14 16 20 25
Продолжительность, сут
Количество нитрита натрия, г/100 кг сырья: 15 20 25
Рис. 5. Снижение массы модельных образцов сырокопченых колбас
в процессе ферментации и сушки
Изменение массы образцов, %
Электронная Научная СельскоХ
озяйственная Библиотека