ЭлБиб

ВСЕ О МЯСЕ, 1-2007

ДОБАВКИ

ажнейшим «барьером», препятствующим развитию

нежелательной микрофлоры при производстве

сырокопченых колбас, является нитрит натрия (Е 250),

который подавляет развитие большинства бактерий в

фарше в первые дни после формования его в оболочку.

В этот период он имеет существенное значение с точки

зрения микробиологической стабильности фарша сы-

рокопченых колбас, так как другие барьеры пока еще

не проявляют себя. Нитрит натрия особенно важен для

ингибирования возможно присутствующих в колбас-

ном фарше патогенных микроорганизмов, в частности,

сальмонелл, клостридий, листерий и других видов.

Опасность роста патогенной микрофлоры возрастает

при изготовлении сырокопченых колбас по ускоренным

технологиям, когда процесс ферментации проводят при

температурах выше 18 °С.

Допустимыедозывнесениянитританатрияпостоянно

обсуждаются из-за его токсичности и возможного уча-

стия в образовании канцерогенных нитрозоаминов.

Известно, что для цветообразования достаточно

внесение 3-5 г нитрита натрия на 100 кг сырья, для

ароматообразования – 2-4 г на 100 кг сырья, а для ин-

гибирования бактерий имеют значения более высокие

дозы внесения – от 8 до15 г на 100 кг сырья. При этой

концентрации ограничивается рост таких микроорга-

низмов, как Clostridium botulinum, Salmonella, Staphylo-

coccus, Listeria и другие.

Нитрит натрия действует угнетающе как на нежела-

тельную, так и на полезную микрофлору, в том числе

входящуюв состав стартовых культур. Аромат сырокоп-

ченых колбас, как правило, выражен лучше при более

низких его концентрациях, так он подавляет активность

ароматобразующих бактерий. При незначительных ко-

личествах нитрита может наблюдаться эффект более

раннего цветообразования в результате более актив-

ного роста денитрифицирующей микрофлоры, однако

впоследствии низкие его дозы негативно отражаются

на стабильности цвета готовой продукции.

В процессе ферментации нитрит натрия быстро

разрушается, расходуясь на реакции цвето- и арома-

тообразования, поэтому этот «барьер» действует лишь

определенное непродолжительное время.

Продукт распада нитрита натрия - окись азота - в

комбинации смышечнымпигментоммясамиоглобином

образует цвет готовых сырокопченых колбас. Для обра-

зования хорошей окраски необходимо, чтобы не менее

50% имеющегося миоглобина перешло в нитрозоми-

оглобин. Окись азота, взаимодействуя с отдельными

компонентамимяса (спирты, альдегиды, инозин, гипок-

сантин, серусодержащие соединения), обусловливает

специфический аромат готовой колбасы.

Быстрое «расходование» нитрита натрия на реакции

цвето- и ароматообразования приводят к тому, что его

остаточные количества в сырокопченых колбасах уже

не имеют «барьерного» значения. Если к моменту «рас-

ходования» нитрита натрия до уровня, не имеющего

бактерицидного действия, в сырокопченой колбасе

последующие «барьеры» – низкий окислительно-

восстановительный потенциал, низкое значение рН,

конкурирующая микрофлора, низкое значение актив-

ности воды и другие – к этому моменту не достигнут

требуемых значений, то велика вероятность неудачного

производства колбас и появления брака.

Присутствие достаточного количества нитрита на-

трия в начале созревания сырокопченых колбас необ-

ходимо для ингибирования гнилостных и патогенных

микроорганизмов, в основном, грамотрицательных

бактерий. При этом развитие следующего «барьера»

– низкого окислительно-восстановительного потен-

циала – угнетающе воздействует только на аэробные

формы, в то время как при недостаточном количестве

внесенного нитрита натрия наиболее опасные патогены

в сырокопченых колбасах представлены анаэробными

формами, поэтому угроза их роста будет оставаться до

накопления требуемого уровня более значимых «барье-

ров», и, прежде всего, низкого значения рН.

В традиционных российских технологиях сырокоп-

ченых колбас нитрит натрия, вносят в количестве 10 г

Влияние повышенного количества

вводимого нитрита натрия

на качество сырокопченых колбас

ЛИСИЦЫН А.Б., академик РАСХН, СЕМЕНОВА А.А., канд.техн.наук

ВНИИ мясной промышленности

ЦИНПАЕВ М.А.

Йошкар-Олинский мясокомбинат

По своей технологической значимости нитрит натрия многофункционален: он участвует в образовании цвета

и аромата ветчинности, оказывает бактерицидное действие на микроорганизмы и подавляет образование

токсинов, проявляет антиокислительный эффект, связывая ионы железа.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека