8 / 60
ВСЕ О МЯСЕ, 1-2007
6
ДОБАВКИ
этого «барьера». Только на третьи сутки в образце №3
остаточное содержание нитрита снизилось до уровня
ниже нормируемого для сырокопченых колбас и в даль-
нейшем также составило не более 0,003 %.
Данные, характеризующие изменение рН в модель-
ных образцах сырокопченых колбас, представлены на
рис. 4. Увеличение количества вносимого нитрита на-
трия приводило к менее интенсивному снижению рН
при ферментации, однако разница между образцами
не имела принципиального характера.
Результаты микробиологических исследований мо-
дельных образцов сырокопченых колбас в процессе
ферментации и сушки приведены в табл. 1 и 2.
Во всех образцах при сроках ферментации и сушки
небылиобнаруженытакие патогенныемикроорганизмы
0,022
0,02
0,018
0,016
0,014
0,012
0,01
0,008
0,006
0,004
0,002
0
6,0
5,8
5,6
5,4
5,2
5,0
4,8
4,6
4,4
0 1 2 3 4 5
Массова
я
дол
я
остаточного нитрита натри
я
, %
Значение рН
Продолжительность ферментации, сутки
рН
Нитрит натри
я
Рис. 6. Динамика изменени
я
значени
я
рН и содержани
я
остаточного
нитрита натри
я
при ферментации сырокопченых колбас при внесении его
в количестве 20 г на 100 кг сырь
я
Продолжительность
ферментации и сушки, сут
БГКП в 0,1 г
Содержание патогенных микроорганизмов
E.coli
в 1 г
Salmonella
в 25 г
L.monocytogenes
в 25 г
Сульфит редуцирующие
клостридии в 0,01 г
S.aureus
в 1,0 г
Образец № 1 (15 г/100 кг)
1
+
+
2
+
+
5
+
+
8
+
+
12
+
+
14
+
+
16
+
+
20
25
Образец № 2 (20 г/100 кг)
1
+
+
2
+
+
5
+
+
8
+
12
14
16
20
25
Образец № 3 (25 г/100 кг)
1
+
+
2
+
+
5
+
+
8
+
+
12
+
+
14
+
+
16
+
+
20
25
Табл. 2. Микробиологические показатели колбас
как сальмонеллы, сульфит-редуцирующие клостридии,
S.aureus и L.monocytogenes. Однако в фарше и затем
на начальных стадиях во всех образцах наблюдались
бактерии группы кишечной палочки и, в частности,
Электронная Научная СельскоХозяйственна
я Библиотека