ЭлБиб

ВСЕ О МЯСЕ, 1-2007

ОБЩИЕ ВОПРОСЫ

учитывает всего качественного разнообразия сырья и по-

этому не обеспечивает стимулирование роста производства

и внедрение современныхметодов выращиванияживотных,

переработки и улучшения качества мяса.

В связи с этим глубокая переработка баранины на

мясоперерабатывающих предприятиях экономически не-

эффективна.

Отечественный и зарубежный опыт свидетельствует о

том, что повышение эффективности промышленной пере-

работки баранины требует расширения и углубления све-

дений о составе и свойствах перерабатываемого сырья и

их изменениях при использовании различных способов

предубойной подготовки. Одним из основных факторов

увеличения производства продукции овцеводства, повы-

шения мясной продуктивности и улучшения качества бара-

нины и ягнятины является разработка стандарта на основе

объективных дифференцированных критериев оценки и

принципов классификации.

Цель работы заключалась в повышении эффектив-

ности различных технологий производства молодой

баранины с учетом показателей мясной продуктивности,

ее качества и потребительских свойств в зависимости

от возрастных закономерностей и породы; разработка

схемы дифференцированной разделки баранины на

торговые отрубы на основе теоретических и экспери-

ментальных исследований пищевой и биологической

ценности, особенностей морфологического, микро-

структурного состава сырья, а также использование

баранины в производстве продуктов функционального

назначения.

На основании проведенных исследований дана оценка

качества, экологической безопасности и экономической

эффективности переработкибараниныв зависимостиот ис-

пользования различных технологических приемов откорма

и содержания животных.

Разработана высокоэффективная технологическая

схема универсальной разделки баранины на отрубы,

гармонизированная с международными стандартами

ЕЭК/ООН, предусматривающая соответствие мясно-

го сырья технологическому и пищевому назначению.

Обоснована система ценообразования на отдельные

отрубы в зависимости от их пищевой и биологической

ценности.

Предложен ассортимент и разработаны технологии про-

дуктов на основе баранины, обогащенных растительными

ингредиентами разного биологического происхождения,

специфически влияющих на метаболические процессы и

обладающих гепатопротекторными свойствами для функ-

ционального питания.

Разработаны и утверждены в установленном поряд-

ке ТУ 9111-127-10514645-05 «Баранина в отрубах (на

кости и бескостная)»; ТУ 9213-004-00493497-2005 «Кол-

басы вареные из баранины с тыквенным порошком»;

ТУ 9161-002-00493497-2004 «Консервы закусочные»;

ТУ 10 РК 14.204-93 «Отрубы и полуфабрикаты, выработан-

ные при комплексной разделке баранины»;

ТУ 9213-090-105-14645-04 «Продуктыиз баранины варе-

но-копченые»; ТУ 9214-847-00419779-04 «Полуфабрикаты

мясные рубленые» и технологические инструкции.

Разработка технологии консервовиз кониныдлялечеб-

но-профилактическогопитаниядетейраннеговозраста

(Кретов М.А.)

Недостаточное потребление с пищей полноценного бел-

ка, витаминов и минеральных веществ в раннем возрасте

может быть причиной различных алиментарнозависимых

состояний, гастроэнтерологических и других заболеваний

у детей.

Наиболее распространенными заболеваниями среди

детей раннего возраста в России в настоящее время

являются железодефицитная анемия, связанная с недо-

статочным поступлением в организм железа, пищевая

аллергия, целиакия и другие. Так, по последним данным

Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав

потребителей и благополучия человека, у детей первого

года жизни дефицит микронутриентов все еще являет-

ся одной из причин возникновения железодефицитных

анемий (30…50 % от общего количества детей соответ-

ствующего возраста). Пищевая аллергия встречается у

20…30 % детей первого года жизни, рахит, гипотрофия

– у 5…10 %.

Правильное питаниеребенка раннего возраста, особенно

при наличии той или иной патологии, может осуществляться

с употреблением специализированных продуктов, однако

их ассортимент ограничен. Свинина не может использо-

ваться частью населения по религиозным соображениям.

В этой связи актуальна задача расширения ассортимента

продуктов питания детей раннего возраста путем создания

новых видов нутриентно адекватных консервов на мясной

основе, которые не только обеспечат растущий организм

физиологически необходимым уровнем животного белка,

но и могут быть рекомендованы для питания при перечис-

ленных выше патологиях.

Одним из малоиспользуемых видов мясного сырья яв-

ляется конина. До настоящего времени ее применение в

питании детей раннего возраста было ограничено несмотря

на высокую биологическую ценность и хорошие вкусовые

качества.

Цель работы заключалась в разработке рецептур и тех-

нологии мясных консервов из конины для питания детей

раннего возраста с учетоммедико-биологических требова-

ний, предъявляемых к качеству мясных продуктов лечебно-

профилактического назначения, адекватных потребностям

организма детей раннего возраста при различных патоло-

гических состояниях.

На основании результатов исследования пищевой и био-

логической ценности и токсикологической безопасности

конины, полученной от молодых животных отечественного

и аргентинского происхождения при различных схемах жи-

ловки, установлена ее нутриентная адекватность специфике

страдающих дефицитом железа.

Обоснована возможность изготовления мясных кон-

сервов из конины по традиционной схеме с введением

дополнительных операций, учитывающих подготовку ин-

гредиентов, удалением экстрактивных веществ из мяса, и

обеспечивающих эффективность технологий.

Разработан и утвержден комплект технической доку-

ментации ТУ 9216-589-00419779-03 «Консервы мясные

для питания детей» и технологическая инструкция на их

производство.

Апробация консервов в детских учреждениях показала

хорошуюих переносимость иподтвердила терапевтическую

эффективность при железодефицитной анемии. Выпуск

консервов освоен на ЭПЗ ВНИИ птицеперерабатывающей

промышленности.

По материалам диссертаций

информацию подготовили

Захаров А.Н., канд. техн. наук

и Степнова А.Э.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека