ЭлБиб

ВСЕ О МЯСЕ, 1-2007

ОБЩИЕ ВОПРОСЫ

Научное обоснование и разработка технологии термо-

пластической экструзии мясного и растительного сы-

рья с цельюрасширения ассортиментамясопродуктов

(Крылова В.Б.)

В соответствии с развитием «Концепции государствен-

ной политики в области здорового питания населения

Российской Федерации» предусмотрено расширить фун-

даментальные исследования в области науки о питании,

а также научно-исследовательские работы по созданию

новейших технологий высококачественных пищевых про-

дуктов, в том числе связанных с глубокой переработкой

сельскохозяйственного сырья.

Экструзионная технологияшироко используется в пище-

вой промышленности. Сее помощьюпроизводят различные

виды продуктов: сухие завтраки, закуски, аналоги мясо- и

рыбопродуктов, макароныи каши быстрого приготовления,

различные виды чипсов и другие изделия.

При производстве некоторых экструдатов использовано

мясное, в частности, обезвоженное сырье. Работы по из-

учению процесса термопластической экструзии смесей

нативного мясного и растительного сырья еще не получили

должного развития, а имеющиеся результаты носят фраг-

ментарный характер.

В связи с этим цель иследования состояла в разработке

методологических принципов создания и совершенствова-

ния технологии экструдирования смесей нативногомясного

и растительного сырья и частных технологий мясных про-

дуктов с использованием экструдатов.

На основании проведенных исследований научно обо-

снована и разработана концептуальная модель техноло-

гического процесса получения растительно-мясных экс-

трудатов заданного качества. Наиболее важными стадиями

технологического процесса, обеспечивающими принятие

своевременных управляющих решений для обоснованно-

го совершенствования качества поликомпонентных экс-

трудатов, являются стадии подготовки и экструдирования

смеси.

На основе результатов комплексных исследованийфизи-

ко-химических, биохимических, структурно-механических,

функционально-технологических, органолептических пока-

зателей и показателей безопасности сырья и экструдатов

доказана возможность взаимозаменяемостирастительного

сырья для получения поликомпонентных растительно-мяс-

ных экструдатов.

Разработаныи обоснованыпараметрыбиомодификации

коллагенсодержащего сырья промышленными препара-

тами молочнокислых бактерий. Доказана возможность

использования модифицированной белковой композиции

взамен мясного сырья при выработке растительно-мясных

экструдатов.

Разработана нормативная документация на производ-

ство четырех видов нового экструдированного продукта с

использованиеммясного и модифицированного коллаген-

содержащего сырья:

ТУ 9196-839-00419779-06 «Закуски растительно-мясные

«Фаворит».

Научно обоснована и разработана базовая технология

экструдирования поликомпонентных смесей нативного

мясного и растительного сырья, обеспечивающая полу-

чение новых растительно-мясных экструдатов заданного

качества.

Впервые разработаныи обоснованыосновные направле-

ния использования поликомпонентных растительно-мясных

экструдатов в технологии консервов, полуфабрикатов и

готовых к употреблению закусок. Замена 10…30%мясного

сырья в рецептурах мясных продуктов на белково-жиро-

вые композиции позволяет получить экономию средств в

размере 1,7-3,4 млн руб/год без ухудшения качественных

характеристик мясных продуктов.

Разработаны частные технологии новых мясных и мя-

сосодержащих продуктов питания с использованием рас-

тительно-мясных экструдатов:

ТУ 9217-709-00419779-02 «Паштеты «Ярмарка» пяти

наименований мясорастительных паштетов с экструдиро-

ванной ячменной мукой»;

Рецептуры и технология 10 наименований мясорасти-

тельных паштетов в полимерной таре на основе белково-

жировых композиций с растительно-мясными экструдатами

смесей говядины и коллагенсодержащего сырья с ячмен-

ной, пшеничной и чечевичной мукой.

Разработана энергосберегающая технология мясных и

мясорастительных паштетов в полимерной потребитель-

ской таре (ТУ 9216-046-51444550-03 Консервы мясные

«Паштеты из Царицыно»; ТУ 9217-872-00419779-05 Кон-

сервы мясорастительные. Паштеты «Раздолье»);

ТУ 9216-077-51444550-06 Консервы. Паштеты с обо-

снованными с позиции повышенной безопасности экстру-

датов режимами стерилизации, обеспечивающая высокое

качество продукции в гарантированные сроки годности,

позволяющая интенсифицировать процесс тепловой об-

работки консервов и снизить затраты на теплоносители

в размере 4,9-5,2 млн руб. для предприятий мощностью

40-50 туб консервов в смену.

Технологические аспекты повышения эффективности

переработки бараниныс учетомрегиональных особен-

ностей Поволжья (Гиро Т.М.)

Разработка эффективных технологий переработки

баранины способствует решению проблем производства

функциональных продуктов с учетом ее экологической без-

опасности, пищевой и биологической ценности.

Баранина – один из основных видов сырья мясной про-

мышленности России, занимающая по своей значимости и

удельному весу третьеместо. ВПриволжскомФедеральном

округе Саратовская область занимает первое место по чис-

ленности овец и объему получаемой от них продукции.

Существующая в стране системаоценкии классификации

овец для убоя и получения баранины, а также её разделки не

Обзор диссертаций

по вопросам мясной промышленности,

защищенных во ВНИИМПе

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека