ЭлБиб

ВСЕ О МЯСЕ, 1-2007

ЗАРУБЕЖНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

ачествомясаиегокулинарныеитехнологическиесвойства

определяютсяразнымивидамиизмерений,которыемогут

быть объективными или субъективными. Последняя группа

включает в себя, в основном, сенсорные определения свойств

мяса(цвет,вкус,аромат,нежностьисочность),однаконекоторые

из них ужемогут быть измереныспомощьюприборов, апотому

становятсяобъективными.Снекоторыхпорвсебольшеевнима-

ниесталоуделятьсяпризнакам, которыеизмеряются«налинии»

вовремяубояживотных,азатемприхолодильномхранениитуш.

В этот период наиболее часто измеряются величины рН мяса,

егоэлектропроводимостьицвет (Schmittenat al.,1984; Feldhusen

еt аI., 1987; Dredahl et al., 1998).

На основе этих измерений можно не только оценить каче-

ство мяса, но также и прогнозировать другие его свойства,

например, водоудерживающую способность (Schmitten at

al.,1984; Feldhusen еt аI., 1987, Whitman et al., 1996; Lee et al.,

2000). Задача состояла в том, чтобы, используя традиционный

анализ, выбрать такие качественные признаки мяса, которые

при измерении «на линии» во время убоя и затем при холо-

дильном хранении могли быть полезными при отборе мяса

для кулинарных целей и технологической обработки.

Исследование было проведено на 250 откормочных сви-

ньях трех генетических групп: ландрасс (L; n = 59), ландрасс

х йоркшир (LхY; п=48) и ландрасс х дюрок (LхD; n =143). Все

животные содержались в одинаковых условиях и получали

полный рацион кормов. После доставки на бойню их обе-

здвиживали с помощью трехэлектродного устройства. После

обработки туши охлаждались при использовании шоковой

системы охлаждения.

Качественные признаки мяса были разделены на три груп-

пы показателей:

первая (Х

) включала в себя независимые переменные,

определяющие кулинарное или технологическое назначение.

Скорость убойной линии, на которой проводились исследова-

ния была очень высокой, и охлаждение начиналось на очень

ранней стадии. Это означало, что измерение величины рН

проводилось через 35 мин после убоя, а не через 45 мин по-

сле него. В эту группу показателей было включено измерение

следующих параметров:

•

рН

ирН

, которые измеряли непосредственно намышце

Longissimus dorsi (LD) через 35 мин и 24 ч после убоя, соот-

ветственно;

•

120

и ЕС

– электропроводимость мышцы LD, кото-

рая измерялась при использовании аппарата LF-Star через

120 мин и 24 ч после убоя в той же точке туши, в которой

определялась величина рН;

•

L* – светлость мышцы 10, измеренная через 24 ч после

убоя при использовании хромометра Minolta CR-310. Эта

группа показателей видоизменялась при ограничении числа

исследуемых признаков. В результате этой процедуры об-

разуются дополнительные четыре группы данных от Х

до Х

Они представлены в табл. 1. Зависимые переменные были

собраны в группе Y

, которая включала параметры, связанные

в основном с кулинарными свойствами мяса:

•

содержание внутримышечного жира;

•

величина усилия среза мяса (после тепловой обработки

до температуры 70 °С в 0,85%-ном растворе хлористого на-

трия), измеренная перпендикулярно направлениюмышечных

волокон через 144 ч после убоя при использовании аппарата

Instron с устройством среза Warner-Bratzler;

•

потеря сока из мышечной ткани (мышца LD) (Prange et

аI., 1977);

В группе Y

были включены наиболее важные переменные,

соответствующие технологическому назначению мяса:

•

общее содержание белка и количество внутримышечного

жира;

•

тепловые потери мяса;

•

технологический выход при обработке соленого варе-

ного окорока (RTN), оцениваемый по методу Наво (Naveau

и др. 1985);

•

водоудерживающая способность (WHC), определяемая

по методу Грау и Хамма (1952), модифицированному Похья

и Ниниваара (1957);

•

потери сока при центрифугировании (Honikel, 1987).

На следующей стадии исследований была сделана попытка

выбрать наиболее простые группы независимых переменных

(Х

), необходимые для лучшего описания кулинарных и техно-

логических свойств мяса (Y

3,4

). Необходимость такой моди-

фикации групп переменных состояла в том, чтобы подобрать

наименьшее количество данных, которое с наибольшей степе-

нью вероятности могло быть использовано для определения

кулинарного и технологического назначения мяса. Данные

представлены в табл. 2.

Оценка того, как общая вариантность группы зависимых

признаков описывается с помощью группы независимых

признаков, оказалась возможной при использовании уста-

новленного анализа и расчета соответствующей квадратной

установленной корреляции (Rc

). Взаимосвязьмежду установ-

леннымипеременнымивыражается спомощьюкоэффициента

корреляции (C

) (Zaremba et аI., 1989).

Для первой группы независимых переменных (Х

) и группы

зависимых переменных (Y

), которые определяют кулинарное

назначение мяса, коэффициент корреляции (C

) и соответ-

ствующая квадратная установленная корреляция составляли

0,548х < и 0,300, соответственно. Чтобы расширить группу

переменных, которые определяют технологическое назна-

чение мяса, включаются данные, относящиеся к содержанию

белка в мясе, и данные из других методов, описывающих

водоудерживающую способность (группа Y

), соответствую-

щие коэффициенты приближаются к следующим величинам:

= 0,615

и Rc

= 0,380. Обе величины установленной кор-

реляции 6ыли высокими и статистически значимыми при

≤

0,05 (см. табл. 1). Это свидетельствует о том, что факторы,

используемые в группе Х

, могут быть применены для прогно-

зирования кулинарного и технологического назначения мяса

с высокой степенью вероятности.

После попытки ограничить число независимых переменных,

определяющих кулинарное и технологическое назначение

мяса, было обнаружено, что наиболее высокие величины уста-

новленной корреляции (C

) были получены, когда параметр

светлости мяса был удален из группы Х

(см. табл. 1).

Для кулинарного назначения мяса установленная кор-

реляция составляла C

=0,559

, а для технологического –

= 0,551х. Величины соответствующей квадратной установ-

Выбор

качественных признаков свинины

В Польше учеными Института технологии мяса Сельскохозяйственного университета в г. Познань и кафедры

свиноводства и науки о мясе Университета в г. Седлец проведены исследования, направленные на выбор

качественных признаков мяса, которыеможно было бы измерять на «линии» во время убоя, а также при охлаж-

дении туш в холодильной камере, а затем полученные данные использовать для определения кулинарных

и технологических свойств мяса. Основу оценки составляет обычно принятый анализ.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека