ЭлБиб

ВСЕ О МЯСЕ, 1-2007

ОБЩИЕ ВОПРОСЫ

расчета важнейших функционально-технологических

свойств рецептурных смесей пищевых продуктов. Эта

работа удостоена Государственной Премии Российской

Федерации.

Использование методов пищевой биотехнологии по-

зволяет радикально изменять функциональные техно-

логические свойства сельскохозяйственного сырья на

различных этапах его переработки, открывая тем самым

широкие возможности создания принципиально новых

легко усвояемых продуктов для лечебно-профилактиче-

ского и функционального питания различных социально

возрастных групп населения России.

Примером успешной реализации результатов научных

исследований в области пищевой биотехнологии являет-

ся работа ученых ВНИИ молочной промышленности, НИИ

детского питания и Ставропольского технологического

университета по разработке теоретических и практиче-

ских основ технологии и организации отечественного

производства лактулозы, которая признана во всем мире

как наиболее эффективный пребиотик и классическое

средство при дисбиотических явлениях. Она способствует

развитию естественной бифидофлоры в организме чело-

века. С ее использованием разработано 20 наименований

продуктов питания лечебно-профилактического назначе-

ния, в том числе детского и геродиетического питания на

мясной и молочной основе.

Ученые ГосНИИ хлебопекарной промышленности и

НИИ кондитерской промышленности совместно с НИИ

питания РАМН разработали технологии обогащения

хлебобулочных и кондитерских изделий витаминами В

, В

, РР и микроэлементами. Например, булочные из-

делия «Здравушка» содержат в три раза больше железа, в

два раза – кальция и витаминов, чем изделия массового

потребления.

Ученые ВНИИ мясной промышленности, используя

методы биотехнологии, создали гамму моно- и комбини-

рованных мясопродуктов с использованием нетрадици-

онного сырья и компонентов для детского, диетического

и фукционального питания всех возрастных групп насе-

ления.

ВНИИМПом совместно с НИИ питания РАМН впервые

создан продукт на мясной основе для энтерального пи-

тания детей, находящихся в тяжелом состоянии после

перенесенных операций на желудочно-кишечном тракте,

челюстно-лицевых и черепно-мозговых травм, ожоговой

болезни, с нарушениями функции глотания и других. Со-

став продукта нутриентно адекватен метаболическим

особенностям и пищеварительной способности ребенка,

находящегося на стационарном лечении, и позволяет

обеспечить поступление необходимых макро- и микро-

нутриентов в условиях развития стрессовой ситуации, с

учетом их корреляции [1].

ВНИИ мясной промышленности за последние пять лет

разработаны 19 принципиально новых технологий про-

дуктов на мясной основе лечебной и профилактической

направленности для детей здоровых и больных, дошколь-

ного ишкольного возраста, а также взрослых, включающих

в себя 89 наименований, в том числе:

•

специализированных продуктов (колбаски, сосиски

сардельки, полуфабрикаты, паштеты, запеченные про-

дукты, консервы) из специально подобранного сырья,

обогащенных витаминами, микроэлементами, пищевыми

волокнами, с добавками растительного происхождения и

с различными сроками хранения;

•

продуктов с радиорезистентным и выводящим эф-

фектом; для профилактики гастроэнтерологических и

сердечно-сосудистых заболеваний, а также опорно-дви-

гательного аппарата.

Промышленный выпуск мясных продуктов детского и

диетического питания осуществляется на мясоперера-

батывающих предприятиях Москвы, Санкт-Петербурга,

Тихорецка, Екатеринбурга, Новгорода и других городов.

Благодаря действию Президентской программы «Дети

России», в состав которой входила Федеральная про-

грамма «Развитие индустрии детского питания», в стране

созданы предприятия по выпуску специализированных

продуктов намясной основе для детей первого годажизни,

что позволило решить в основномпроблему их обеспечен-

ности этими продуктами. Однако серьезно обострилась

проблема питания детей старше одного года, дошкольного

и школьного возраста. Сегодня обеспеченность специа-

лизированными мясными продуктами детей в возрасте

старше одного года составляет всего лишь 4…6 %.

В период обучения дети испытывают значительные ум-

ственные и психические нагрузки, которые не восполняют-

ся в соответствии с их физиологическими потребностями.

Анализ зарубежного опыта свидетельствует, что успешное

решение проблемы здорового питания в школе и других

общеобразовательных учреждениях должно основываться

на использовании продуктов повышенной готовности про-

мышленного производства; создании структур, обеспе-

чивающих комплектацию рационов на их основе с учетом

возраста, состояния здоровья и привычек детей, а также

использовании современных технологий, оборудования и

тары для доведения промышленной продукции до готов-

ности и употребления ее в условиях общеобразовательных

учреждений.

Вцелях коренного перелома неблагоприятной ситуации

и комплексного решения проблемы обеспечения детей

высококачественными продуктами необходимо перевести

проблему детского ишкольного питания в ранг Националь-

ных проектов, сделать его бесплатным в детских учреж-

дениях и разработать Федеральную целевую программу

«Детское и школьное здоровое питание».

Об актуальности проблемы функционального питания

в мире свидетельствует и проведение первого между-

народного симпозиума, посвященного только и именно

проблеме функциональной пищи (International Symposium

on Functional foods/ Scientific and Global Perspectives) в

октябре 2001 г. воФранции, организованного ILSI (Между-

народный институт науки о жизни), в котором участвовали

большое количество исследователей и практически все

ведущие мировые компании - производители пищевых

продуктов.

Почти 25 % пищевых продуктов в странах ЕС отно-

сятся к функциональным. В 2003 г. европейский рынок

только функциональных пищевых продуктов (без БАДов)

оценивался в 3,3 млрд долларов, из которых молочные

продукты функционального назначения составляли 65 %,

хлебобулочные изделия – 9 %, различные пасты, мягкие

сыры, джемыи другие виды– 23%, напитки, оказывающие

позитивный эффект на здоровье человека (витаминизиро-

ванные и лечебные продукты питания, продукты и напитки

для спортсменов, пожилых людей, беременных и кормя-

щих женщин, лиц, склонных к аллергическим реакциям,

продукты с повышенным энергетическим потенциалом,

детское питание и т.д.) – 3 %. В США в 2003 г. выручка от

продажи населению функциональных продуктов питания

составила 44,1 млрд долларов [2].

В Российской Федерации в настоящее время рынок

функциональных продуктов практически не освоен. Только

разработке БАД к пище в виде таблеток уделяется очень

большое внимание. На российскомрынке в настоящее вре-

мя присутствует 6-8 тысяч наименований БАД, из которых

Электронная Научная СельскоХ зяйственная Библиотека