ЭлБиб

ВСЕ О МЯСЕ, 1-2007

ОБЩИЕ ВОПРОСЫ

яков должна быть учтена при его использовании в сети

ресторанов и кулинарии. Пониженное содержаниежиров

обусловливает повышеннуюбелковуюценностьмяса при

низкойэнергетическойценности (134-145 ккал/100 г), что

наиболее актуально при организации низкокалорийного

мясного питания, соответствующего научным рекомен-

дациям современной диетологии. В то же время отно-

сительно малое содержание внутримышечных липидов

можетотрицательновлиятьнасочностьмясныхпродуктов

[7]. Этот фактор следует учитывать при выработке нату-

ральных полуфабрикатов высокой степени готовности и

колбасных изделий.

Для определения биологической ценности ранее был

определен аминокислотный состав белковмяса яков [3].

Результаты новых исследований, как следует из данных

таблицы, свидетельствуют, что по содержанию неза-

менимых аминокислот мясо яка не уступает говядине.

Однако с возрастомживотных количество незаменимых

аминокислот в мясе несколько снижается, что под-

тверждает и увеличение в мясе взрослых яков индекса

триптофан/оксипролин. Поэтому с учетом дефицита

белков животного происхождения в питании населения

Кыргызстана следует производить убой яков в более

молодом возрасте.

Состав и соотношение мононенасыщенных и полине-

насыщенныхжирных кислотмяса в значительной степени

влияют на холестериновую проблему в питании людей

[8]. Вместе с темжирнокислотный состав обусловливает

специфический запахмяса имясных продуктов, является

показателем их свежести при хранении, переработке и

транспортировании. К сожалению, в производстве мяса

яков в Кыргызстане такие факторы учитываются еще

недостаточно. Несмотря на это, можно констатировать,

что по суммарному содержанию наиболее полезных для

организма человека полиненасыщенных и мононенасы-

щенных жирных кислот этот вид мяса заметно превос-

ходит мясо крупного рогатого скота местных пород.

В отличие от говядины, мясо местных яков имеет не-

сколько кислую среду. Другими словами, значение рН

особо не варьирует в зависимости от возраста и упи-

танности животных [3]. Однако эту особенность мяса

нужно учитывать при переработке его на измельченные

полуфабрикатыи кулинарные изделия с использованием

пищевых добавок.

Показатель «влагоудерживающая способность» име-

ет большое технологическое значение в производстве

колбасных изделий. Из данных таблицы следует, что по

данному показателю этот вид мяса обладает хорошим

сырьевым свойством.

Сырое мясо яка темнее говядины, особенно полу-

ченное от взрослых животных старше четырех лет. При

переработке в промышленных условиях, а также при

кулинарной обработке характерный темный цвет не

изменяется. Также сохраняется специфическая интен-

сивно-желтая окраска жировой ткани.

Такимобразом, мясо яков по составу и качеству имеет

ряд особенностей. В данной статье сведения о качестве

мяса яков приведеныв зависимости отфакторов возрас-

та и упитанности животных. Однако в переработке мяса

яков на предприятиях Кыргызстана они остаются пока

еще проблемными.

ЛИТЕРАТУРА

1. Абдыкеримов А.А., Денисов В.Ф. Мясная продук-

тивность яков в зависимости от уровня кормления. //

Фрунзе. 1970. Т. 3. Вып. 16. С. 28-31

2. Алымбеков К.А. Качество и конкурентоспособность

мяса яков // Сборник докладов 6-й Международной на-

учной конференции // М.: ВНИИМП. 2002. С. 236-239

3. Алымбеков К.А., Криштафович В.И. Биологическая

ценность мяса яка // Мясная индустрия. 2002. № 10. С.

36-38

4. Алымбеков К.А. Особенности химического состава

и пищевой ценности мяса яков // Мясная индустрия.

2000. № 10. С. 35-37

5. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.И.

Исследования и контроль качества мяса и мясопродук-

тов. – М.: Агропромиздат. 1985. 296 с.

6. Сарбагышев Б.С., Абдыкеримов А.А. Советы яко-

водам Кыргызстана // Бишкек. 1999. 16с.

7. Luchak G.L. et al. Determination of Sensory, Chemical

and Cooking Characteristics of Retail Beef Cuts Differing in

Intramuscular and External Fat // Meat Sciens. 1998. V.50.

№ 1. P. 55-72

8. Peterson L. et al. 1998. Lipids, 33, 3. P. 170-180

Показатель

со

молодн

ка взрослых

ков

Выход основных тканей, %:

мышечной

62,8

66,4

жировой

5,6

4,5

соединительной

6,8

8,9

Соотношение мышцы/жир

11,2

14,7

Содержание, %:

белков

21,6

20,8

липидов

4,8

5,9

влаги

72,3

71,6

Энергетическа

ценность, ккал/100г

134

145

Содержание аминокислот, % к белку:

незаменимых

36,7

36,4

заменимых

54,2

56,3

Индекс триптофан/оксипролин

2,3

3,5

Содержание жирных кислот, % к их общей сумме:

насыщенные

48,2

42,9

мононенасыщенные

19,6

54,8

полиненасыщенные

2,0

2,5

Величина рН

5,6

5,5

Влагоудерживающа

способность, г на 1 г

белка

2,34

2,40

Интенсивность цвета по Hornsey, Dх1000

496

590

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библи тека