ЭлБиб

ВСЕ О МЯСЕ, 1-2007

ОБЩИЕ ВОПРОСЫ

ыргызстан – одна из стран Центральной Азии – рас-

положен на территории, 90%которой занимают горы

Тянь-Шаня и Памиро-Алтая. Из них более половины на-

ходятся на высоте свыше 1800 м над уровнем моря, где

обитают яки [1].

В настоящее время в Кыргызстане выращиванием яков

занимаются фермерские хозяйства горных регионов, где

яководство развивается как доходная отрасль высокогор-

ного скотоводства. В связи с экономическими, природно-

климатическими, географическими, транспортнымииком-

муникационнымиособенностямипереработкаяковпроиз-

водитсявосенне-зимнийпериодвгорахсиспользованием

технологическихсредствубояскота, приспособленныхдля

малых предприятий. В стране еще нет специальной техно-

логической схемы убоя яков. Места переработки слишком

удаленыотбольших городовинаселенныхпунктов, атакже

от основных потребителей мяса. При таких условиях со-

хранение качества мяса яков в процессе доведения его до

покупателей остается проблематичным.

Максимальное количество яков в Кыргызстане в

1980-1990 гг. достигало 170-180 тыс. голов. Позже,

из-за интенсивного убоя их количество снизилось до

15-17 тыс. голов. К настоящему времени поголовье ста-

ло медленно увеличиваться и к началу 2006 г. достигло

22-25 тыс. голов.

В республике потребление мяса яков за последние

5-10 лет возрастает, и оно становится ценнымпродуктом

питания не толькоместного населения, проживающего в

высокогорных регионах страны, как это было раньше.

Качество мяса кыргызских яков исследовалось уче-

ными-животноводами в зоотехническом и ветеринар-

ном направлениях [6]. Исследования потребительских

свойств, пищевой ценности и показателей качества

мяса в технологическом аспекте, как нового объекта

товарного рынка, проводились позже. Ряд результатов

таких исследований опубликованы в научных журналах

и изданиях Российской Федерации [2,3,4,6].

Поэтому исследования специфических потребитель-

ских свойств и качества мяса кыргызских яков с учетом

реальных условий переработки, хранения и транспорти-

рования имеют для мясной промышленности большое

практическое значение.

В настоящее время достаточно большое поголовье

яков имеется на территории самого высокогорного

района Кыргызстана – в Нарынской области. Дл про-

ведения эксперимента яков отбирали в фермерских

хозяйствах «Толек» и «Сон-Куль» Кочкорского района.

Они представляли кастрированных животных сред-

ней упитанности двух возрастных групп: молодняка

(1,5-2,0 года) и взрослых яков (4,5-5,0 лет).

Опытный убой животных в количестве шести голов

производили по технологической схеме убоя крупного

рогатого скота. Отбор образцов мяса и лабораторные

исследования проводили по общепринятым методи-

кам [5].

Анализ полученных данных показал следующее.

Средние значения экспериментальных данных после

статистической обработки, приведенные в таблице, в

значительной степени характеризуют некоторые особен-

ности качества мяса кыргызских яков. Сдругой стороны,

приведенные показатели химического состава, морфо-

логических и физико-химических свойств мышечной

ткани могут стать основой для решения ряда проблем,

имеющих место в процессе переработки мяса яков в

Кыргызстане.

Экономическое значение яководства как отрасли в

Кыргызстане определяется мясной продуктивностью

яков. Поэтому для переработки и получения широко-

го ассортимента мясных продуктов большое значение

имеет выходмышечной ткани в туше. Из данных таблицы

следует, что по этому показателю мясо взрослых яков

лучше (66,4 %), чем мясо молодняка (62,8 %) при их

одинаковой упитанности. Содержание жировой и со-

единительной тканей в мясе яков оптимальное. С таким

количеством жиров (5,6…4,5 %) мясо этих животных

можно отнести к категории маложирных, что вполне со-

ответствует запросам современных потребителей. Не-

высокое содержаниежировойи соединительной тканей в

мясе яков обеих возрастных групп позволяет разрешить

проблему по использованию его для производства на-

туральных мелкокусковых полуфабрикатов.

Из основных нутриентов этот вид продукта содержит

больше белка, чем липидов. Такое мнение существует

и у других исследователей [1]. Эта особенность мяса

Вопросы переработки яков

и качества их мяса в Кыргызстане

АЛЫМБЕКОВ К.А., канд.техн.наук, доц.

Бишкекский государственный университет экономики

и предпринимательства

Мясо яка, произведенное в Кыргызстане, все больше становится одним из экзотических

и экологически чистых продуктов питания, как для местного населения, так и для туристов,

а также для экспорта соседним странам Центральной Азии.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека