35 / 60
Табл. 1
!
"
#
$
%
!
&
'
#
#
#
•
морфологического строения: мякотные, мясокостные,
шерстные и слизистые
•
пищевой ценности: 1 категория: мозги, языки, серд
це, печень, диафрагма, почки, хвосты, мясная обрезь; 2
категория: вымя и молочные железы, желудки, рубцы с сет
ками и сычуги, книжки, губы, уши, ноги и путовый сустав,
шкурка свиная и межсосковая часть
•
направления использования:
пищевые, для вы
работки кормовой муки и кормления пушных зверей
Жир сырец – в зависимости от:
•
вида убойных животных: говяжий, свиной, бараний,
конский и прочих видов убойных животных
•
анатомической принадлежности: подкожный, мездро
вый, курдючный, щуповой, внутренний, сальник, брыже
ечный и кишечный
Кровь и продукты ее переработки – в зависимости
от:
•
технологии обработки: цельная, осветленная, дефиб
ринированная, стабилизированная, плазма, сыворотка,
форменные элементы крови, фибрин, светлый и черный
пищевой альбумин
•
назначения: пищевая( ые), техническая( ие) и специ
ального назначения
Кишечное сырье и мочевые пузыри – в зависимости
от:
•
вида убойных животных: говяжье, свиное, баранье,
конское и прочих видов убойных животных
•
технологии обработки: кишки сырец консервирован
ные, кишки полуфабрикат обработанные, кишки фабри
кат
•
способа консервирования: соленое, солено заморо
женное, сухое
Кожевенное и меховое сырье (две группы):
шкуры в зависимости от:
•
вида убойных животных: крупного рогатого скота, те
лят, свиней (крупоны свиней), коз, верблюдов, конские (же
ребят), оленьи и прочих видов убойных животных
овчины в зависимости от:
•
направления использования
кожевенные, мехо
вые и шубные
Классификацияэндокринно ферментногоиспециаль
ного сырья
представлена в стандарте в зависимости от ана
томического строения и вида убойных животных;
коллаген
и кератинсодержащего сырья,
а также непищевого сырья
длякормовойитехническойпродукции–двумягруппамипро
дукции в зависимости от анатомической принадлежности
(первая группа – рога, копыта, волос, щетина, кожевенные от
ходы, вторая группа – конфискаты, мясокостное и мякотное
непищевое сырье, техническая кровь и каныга).
Классификация продукции переработки продуктов убоя
представлена в стандарте тремя группами продукции в за
висимости от направления использования:
пищевая, кор
мовая и техническая.
Пищевая продукция классифицируется в зависимости
от назначения используемого сырья, технологии изготов
ления и массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре
(см. таблицу).
Колбасные изделия в зависимости от
вида исполь
зуемого сырья и технологии классифицируют на:
•
фаршированные
•
вареные (колбасы, колбаски, сосиски, сардельки,
шпикачки, хлебы)
•
колбасные изделия из термически обработанных ин
гредиентов (паштеты, ливерные колбасы, студни, холод
цы, заливные и зельцы)
•
кровяные
•
копченые колбасы/колбаски (полукопченые, варено
копченые, сырокопченые, сырокопченые мажущейся кон
систенции, сыровяленые)
Продуктыизмяса классифицируют взависимостиот:
вида убойных животных
– на говяжьи, свиные, бараньи, ко
зьи, конские, буйволиные, оленьи, верблюжьи, лосиные и
прочие (или в любом соотношении)
технологии подготовки мясного сырья
– цельнокуско
вые, фаршированные, ветчинные и прочие
технологии изготовления
– на соленые, запеченные,
копченые, вяленые, варено копченые, копчено запечен
ные, варено запеченные, жареные и прочие
Полуфабрикаты в зависимости от:
вида мяса
– на говяжьи, свиные, бараньи, конские, буй
волиные, оленьи, верблюжьи, лосиные и прочие (или в лю
бом соотношении)
технологии изготовления
– кусковые, рубленые, в тес
те и прочие
морфологического строения
– на бескостные и мясо
костные
массы кусков
(для кусковых полуфабрикатов) – на круп
нокусковые, порционные и мелкокусковые
термического состояния
– на охлажденные, подморо
женные и замороженные
Продукты из шпика классифицируют в зависимос
ти от:
технологии изготовления
– на соленые, вареные, коп
ченые, варено копченые, копчено запеченные, запечен
ные, жареные и прочие;
консервы классифицируют в зависимости от:
вида мясного сырья
– из говядины, свинины, барани
ны, конины, оленины, мяса различных видов в любом со
отношении и из субпродуктов; тепловой обработки – сте
рилизованные и пастеризованные технологии изготовле
ния – кусковые, рубленые, фаршевые, паштетные, ветчин
ные, эмульгированные, готовые блюда (первые и вторые
обеденные).
Бульоны и сухие продукты классифицируют в зави
симости от:
вида используемого сырья
– на мясные, мясокостные и
технологии изготовления – на сушеное мясо, бульоны су
хие порошкообразные, формованные, жидкие и концент
рированные и экструдированные продукты.
Пищевые топленые жиры классифицируют в зави
симости от
:
вида используемого сырья
– на говяжий, свиной, бара
Электронная Научная СельскоХозяйственн я Библиотека