37 / 60
60,9 %
9,4 %
17,2 %
Не используется добавок совсем
Используется один вид добавки в небольшом
количестве
Используется два вида добавок в небольшом
количестве
Используют один и более видов добавок
в значительном количестве или три вида
в незначительном
вать различные животные и растительные сырьевые ком
поненты, установить реальный состав продукта. Подобный
метод узаконен в немецком Пищевом Законодательстве,
интерес к нему проявлен и в ряде стран бывшего СССР.
Со времени разработки на базе лаборатории и Учеб
ного Центра ВНИИМП этому методу обучились и рабо
тают по данному ГОСТ специалисты более ста органи
заций: санитарно эпидемиологические службы и служ
бы ветеринарно санитарного контроля, центры по сер
тификации и различные предприятия. Расширенно вне
дряемый нами метод обладает рядом несомненных пре
имуществ. Используя его возможно проведение и каче
ственного, и количественного анализа входящих в про
дукт компонентов, препараты хранятся длительное вре
мя и их можно использовать для решения различных
арбитражных вопросов, материальные затраты значи
тельно меньше по сравнению с другими методами, по
зволяющими определить состав продукта. С другой сто
роны, данный метод не предусматривает быстрого по
лучения результатов. Продолжительность одного иссле
дования составляет 2 3 суток, что часто просто непри
емлемо вследствие короткого срока хранения некото
рых мясных продуктов таких, как, например, вареные
колбасы. В то же время может возникнуть необходи
мость в быстром получении точных результатов по ис
следуемому продукту.
В связи с этим в лаборатории микроструктуры ВНИИМП
была продолжена работа в этом направлении, и в 2005 г.
был разработан новый ГОСТ Р 52480 2005 «Мясо и мяс
ные продукты. Ускоренный метод определения структур
ных компонентов состава». Он будет введен в действие с
2007 г. Данный метод позволяет получить информацию о
продукте уже через 2 ч. Это достигается благодаря исклю
чению из процесса проведения анализа наиболее продол
жительных операций химической обработки материала:
фиксации в формалине или спирте, промывки и уплотне
ния образцов. Фиксация мясного сырья, полуфабрикатов
и готовых мясных продуктов обеспечивается заморажива
нием их в криостате до низких отрицательных температур.
Причем аналогичные методические подходы известны в
практике изготовления различных биологических микро
структурных препаратов, но в классической гистологии не
имеют широкого применения.
Данный метод позволяет исследовать мясо всех видов
убойных животных, мясо механической обвалки, в том чис
ле мясо птицы; мясные полуфабрикаты (натуральные, руб
леные, фарши, пельмени), в том числе с использованием
мяса птицы; продукты из мяса; колбасные изделия, в том
числе с использованием мяса птицы; мясные и мясорас
тительные фаршевые консервы, в том числе с использо
ванием мяса птицы.
Кроме того, в настоящее время заканчивается работа
над цветным атласом гистологии растительных и живот
ных компонентов мясных продуктов на CD информаци
онном носителе, что позволит значительно упростить
идентификацию исследуемых компонентов в различных
продуктах.
ЛИТЕРАТУРА
Antliche Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 35
LMBG.
ГОСТ Р 5248012005 «Мясо и мясные продукты. Ускорен1
ный метод определения структурных компонентов состава».
ГОСТ Р 5160412000 «Мясо и мясные продукты. Метод
гистологической идентификации состава».
ным, например соевые продукты, различные углеводы ра
стительного происхождения. Кроме того, заменяется сы
рье определенного уровня качества более дешевым (мясом
с повышенным содержанием соединительной ткани или
механической дообвалки). Постоянно обновляются рецеп
туры мясных изделий. Это связано с поступлением на рос
сийский рынок большого количества новых видов добавок.
Компании, которые занимаются их реализацией, разраба
тывают свои рецептуры, в которые включают новые пред
лагаемые компоненты, что значительно упрощает их ис
пользование. Также мясоперерабатывающие предприятия
сами создают новые продукты, которые позволили бы им
сделать производство максимально эффективным. Новые
виды колбас содержат разнообразные добавки (причем их
ассортимент постоянно пополняется), которые чаще всего
используют для увеличения выхода продукта и, соответ
ственно, уменьшения его себестоимости.
Данная ситуация сопровождается увеличением доли
фальсифицированных мясных изделий на рынке. В лабо
ратории микроструктуры ВНИИМПа был проведен монито
ринг вареных колбас, изготавливаемых в соответствии с
ГОСТ. В результате была получена информация о более чем
60 производителях мясной продукции, как Московской об
ласти, так и ряда других регионов России. Только 9% пред
приятий выпускают продукцию, соответствующуюГОСТ, все
остальные в той или иной мере используют различные до
бавки (см. рисунок). Причем следует отметить, что опреде
ленная доля отобранных колбас содержала очень незначи
тельное количество добавок. Это может свидетельствовать
о том, что их использование не было преднамеренным (воз
можно, они входили в состав готовых комплексных смесей),
а также о недостаточности контроля как исходного сырья,
так и готовых продуктов. Это можно объяснить тем, что ис
следования достаточно дорогостоящи для их частого про
ведения, и с каждым разом все труднее давать объектив
ную оценку состава, так как появляются новые компонен
ты, которые трудно идентифицировать.
Нужно отметить, что методы, позволяющие анализиро
вать состав, в большинстве своем юридически не обосно
ваны (т.е. не оформлены в форме государственных нор
мативных документов ГОСТ). Следовательно, полученные
с их помощью результаты законодательно сложно исполь
зовать при решении различных арбитражных вопросов.
В настоящее время данная проблема в России уже час
тично решена. В нашей стране действует ГОСТ Р 51604
2000 «Мясо и мясные продукты. Метод гистологической
идентификации состава», разработанный в лаборатории
микроструктуры ВНИИМП. Он позволяет дифференциро
12,5 %
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библио ека