ЭлБиб

енденция увеличения потребления полуфабрикатов от

мечена практически во всех странах. По прогнозам не

которых специалистов в 2007 г. 25% закупаемых населе

нием продуктов питания будут составлять эти изделия.

Наряду со специализированными мясоперерабатыва

ющими предприятиями значительная доля в общем объе

ме вырабатываемых сегодня полуфабрикатов (в основном

охлажденных) приходится на небольшие производства,

входящие в структуру супермаркетов и магазинов. Основ

ной причиной, сдерживающей производство охлажденных

полуфабрикатов, является ограниченность сроков реали

зации и регламентируемые требования к условиям транс

портирования и хранения.

В последнее время в России появились новые виды про

дуктов из группы охлажденных мясных полуфабрикатов –

изделия в маринадах. Маринады, используемые для вы

работки мясных полуфабрикатов, позволяют не только

расширить ассортимент, но и продлить сроки годности без

ухудшения их товарного вида в период реализации. Кро

ме того, использование маринадов увеличивает выход

продукции, позволяет усовершенствовать ее более деше

вые виды и дает возможность создания большого ассор

тимента продуктов с разнообразными оттенками вкуса.

Еще 10 15 лет назад в России замороженные полуфаб

рикаты считались продукцией как бы второстепенной

важности и не имели значительной доли в ассортименте

продукции крупных мясоперерабатывающих предприятий.

Теперь на прилавках магазинов среди «заморозки» нет

разве что «птичьего молока», а по интенсивности потреб

ления полуфабрикатов (в частности, замороженных) экс

перты судят об уровне благосостояния населения.

В последние годы рынок замороженных полуфабрика

тов динамично развивается. За период с 2000 по 2004 гг.

производство полуфабрикатов в РФ возросло примерно в

три раза или на 475 тыс. т. и составило 772 тыс. т. При этом,

максимальный рост их выработки наблюдался с 1999 г. по

2003 г. Объем производства мясных полуфабрикатов в этот

период возрос в 2,3 раза. В дальнейшем эксперты отме

чали увеличение выпуска полуфабрикатов приблизитель

но на 9,0…11,5 % (рис.1).

Рассматривая соотношение объемов производства

мясных полуфабрикатов по федеральным округам, мож

но сделать вывод о том, что наибольший рост объемов

производства мясных полуфабрикатов наблюдается в Си

бирском, Дальневосточном, Северо Западном и Привол

жском федеральных округах (рис. 2).

Анализ данных рис. 2 показывает, что на долю двух ос

новных федеральных округов (Центрального и Северо

Западного) в 2004 г. приходилось 61 % общероссийского

объема производства полуфабрикатов.

Анализ динамики производства мясных полуфабрика

тов в расчете на душу населения по регионам России так

Анализ состояния

и перспективы развития производства

мясных полуфабрикатов

ГУТНИК Б.Е., ЗАХАРОВ А.Н., канд. тех. наук,

СМИРНОВ М.Н., канд. тех. наук,

ИСКАКОВ М.Х., канд. тех. наук

В настоящее время наблюдается значительный рост объема продаж как замороженных, так и

охлажденных полуфабрикатов среди других продуктов питания. Прежде всего, это обусловлено

большим разнообразием и достаточно неплохими вкусовыми качествами полуфабрикатов,

предлагаемых различными производителями. Полуфабрикаты, хотя и не являются дешевым

продуктом, доступны широкой группе потребителей, кроме того, компактность, универсальность,

а также быстрота приготовления ряда из них (мясные рубленые полуфабрикаты, замороженные),

являются немаловажными критериями, благодаря которымони занимают отдельнуюнишу на рынке

продуктов питания.

1200

1000

800

600

400

200

тыс. т

1990 2000 2001 2002 2003 2004

Год

Рис. 1. Производство мясных полуфабрикатов в РФ с 2000

по 2004 гг.

Рис. 2. Доли федеральных округов в производстве мясных

полуфабрикатов в 2004 г.

3 %

15 %

7 %

12 %

2 %

29 %

32 %

Центральный

Северо Западный

Южный

Приволжский

Уральский

Сибирский

Дальневосточный

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека