30 / 60
В
России с 01.01.2005 г. в мясной промышленности ут
вержден и введен в действие новый стандарт на про
изводство вареных колбасных изделий – ГОСТ Р 52196
2003 «Изделия колбасные вареные», который распростра
няется на вареные колбасные изделия: колбасы, сосиски,
сардельки, шпикачки и хлебы мясные. Стандарт устано
вил перечень разрешенных к использованию пищевых ин
гредиентов и добавок. В отношении использования инг
редиентов и добавок импортного производства в пунктах
3.6 и 3.7 данного ГОСТа указывается:
3.6. Применение комплексных пищевых добавок, в том
числе импортного производства, содержащих односостав
ные пищевые добавки и ингредиенты, не предусмотрен
ные для использования ГОСТ Р, не допускается.
3.7. Применение пищевых добавок, в том числе импор
тного производства, аналогичных по составу, а также не
уступающих по качеству и безопасности требованиям
ГОСТ Р, допускается по согласованию с разработчиком на
ционального стандарта (т.е. со ВНИИМПом) и в соответ
ствии с технологическими инструкциями по их примене
нию, утвержденными в установленном порядке.
Учитывая, что практически все мясоперерабатываю
щие предприятия имеют в своем ассортименте наиме
нования данного стандарта (вареные колбасы «Докторс
кая», «Любительская», «Русская», «Молочная», «Чайная»
и др.), фирма «Могунция» обратилась во ВНИИ мясной
промышленности с просьбой разработать технологичес
кую инструкцию по применению комплексных пищевых
добавок для производства вареных колбасных изделий
по ГОСТ Р 52196.
Сотрудники лаборатории технологии колбас и полу
фабрикатов ВНИИ мясной промышленности провели ком
плексное изучение состава, органолептических и физи
ко химических свойств пищевых добавок, предоставлен
ных фирмой «Могунция». На основании полученных ре
зультатов были отобраны пищевые добавки, соответству
ющие требованиям национального стандарта и разрабо
тана «Технологическая инструкция по применению комп
лексных пищевых добавок фирмы «Могунция Интеррус»
для производства вареных колбасных изделий по ГОСТ Р
52196», в которой рекомендуется использовать следую
щие добавки:
5320 «Сосиски русские»
5461 «Традиционная вареная комби»
5464 «Колбаса вареная Молочная»
5465 «Колбаса вареная Московская»
5322 «Сардельки Обыкновенные»
5447 «Докторская комби»
5323 «Сосиски молочные»
7440 «Фарбфест»
Эти добавки кроме «Фарбфест» содержат: стабилиза
торы: пирофосфаты Е 450 и трифосфаты Е 451; декстро
зу; соль поваренную; усилитель вкуса и аромата; глутамат
натрия Е 621; антиокислитель; аскорбиновую кислоту Е
300; экстракты пряностей.
Характеристика запаха (аромата) пищевых добавок
представлена ниже.
Добавки фирмы «Могунция»
ПРЯНИШНИКОВ В.В.
Фирма «Могунция» Интеррус»
для производства вареных колбасных
изделий по ГОСТ Р 52196
Указанные комплексные, в том числе фосфатосодержа
щие, пищевые добавки, применяют для производства ва
реных колбасных изделий в качестве стабилизирующих,
цветообразующих и вкусоароматических добавок взамен
отдельных пряностей, сахара, глутамата натрия, пищевых
фосфатов и аскорбината натрия.
Разработанная специалистами ВНИИМПа технологи
ческая инструкция содержит требования к составу и ха
рактеристике пищевых добавок по органолептическим по
казателям, физико химическим (массовые доли фосфо
ра, и аскорбиновой кислоты, значение рН), по содержа
нию токсичных элементов и радионуклидов, по микробио
логическим показателям. В инструкции указаны правила
маркировки, упаковывания и транспортирования пищевых
добавок, изложены правила входного контроля на пред
приятиях и методы отбора проб и испытаний для контроля
качества добавок, указаны сроки и условия их хранения.
Изложен технологический процесс производства вареных
колбасных изделий с применением пищевых добавок, в
котором представлены основные этапы производства со
гласно ГОСТ Р 52196, в том числе подготовка, норма зак
ладки и способ применения пищевых добавок. Следует
отметить, что норма закладки пищевых добавок приведе
на на 1 кг фарша и на 100 кг основного сырья для каждого
вида добавки и вида продукта, что удобно для производи
телей мясных продуктов, т.к. ГОСТ Р 52196 предусматри
вает диапазон по количеству воды (льда), добавляемому к
массе куттеруемого сырья.
Также в инструкции представлены требования к харак
теристике и маркировке продукции с использованием пи
щевых добавок. Технологическая инструкция допускает
дополнительно использовать чеснок, отдельные прянос
ти или их экстракты.
!
"
#
#
$
%#
&
#
#
$
%#
&
$
%#
& #
#
#
$
%#
&
$ '
( )
!
"
#
$
$ %#
&
# *
#
$
$ %#
&
# *
#
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека