ЭлБиб

ГЛАВНАЯ ТЕМА /

Проблемы хранения мясных продуктов

№ 6 декабрь 2011

Всё о МЯСЕ

Проблема организации холо-

дильной цепи заключается не

только в том, чтобы оптимизиро-

вать диапазон температур хране-

ния, постараться их снизить для

уменьшения рисков микробиоло-

гической порчи.

Исследования, которые прово-

дят в Европе, показывают, что

внимания заслуживают четыре на-

правления:

1. Проблематика качества, суть

которой в желании потребителя

всегда видеть свежий и качествен-

ный продукт и в комплексном

обеспечении качества, как с точки

зрения микробиологии, так и с

точки зрения органолептических

характеристик.

2. Проблематика экономики

потерь и затрат. Считается, что до

70% расходов электроэнергии мя-

соперерабатывающих предприя-

тий идет на создание холода, в

связи с чем возникает вопрос:

можно ли снизить температуру

хранения так, чтобы это было эко-

номически целесообразно?

3. Проблематика охраны окру-

жающей среды: при создании хо-

лода затрачивается энергия, полу-

чение и использование которой

сопровождается выбросами в ат-

мосферу газов, вызывающих пар-

никовый эффект.

4. Проблематика безопасности

потребителя: холодильная цепь

должна гарантировать отсутствие

рисков при потреблении продук-

ции.

Основой для совместной ра-

боты двух институтов ГНУ

ВНИИ мясной промышленности

им. В.М.Горбатова и ГНУ ВНИИ

холодильной промышленности по

решению задачи обеспечения не-

прерывной холодильной цепи

мяса и мясопродуктов могли бы

стать следующие предложения:

- создание и внедрение совре-

менных технологий, обеспечиваю-

щих условия для сохранения высо-

кого качества и безопасности

продукта;

- повышение эффективности

технологических процессов обра-

ботки, связанных с использова-

нием холода;

- мониторинг холодильной

цепи в мясной промышленности

на предмет обеспечения качества и

безопасности продукции, а также

решение экономических и эколо-

гических проблем, обеспечение

комфортных условий работы пер-

сонала при низких температурах;

- разработка единых требова-

ний к непрерывности работы хо-

лодильной цепи (температура, диа-

пазоны, допустимые отклонения и

т.д.) при обработке, хранении,

транспортировании и потребле-

нии продуктов.

Сегодня предприятия мясной

промышленности все чаще и чаще

поднимают вопрос об отношениях

с торговлей в плане соблюдения

температурных режимов готовой

продукции.

В связи с этим нуждается в раз-

работке и внедрении система, при

которой изготовитель, несущий

ответственность за качество и без-

опасность своей продукции перед

потребителем, мог бы контроли-

ровать ее передвижение по холо-

дильной цепи при транспортиро-

вании и реализации с помощью

температурных датчиков и иден-

тифицировать возможные случаи

нарушения температурных режи-

мов хранения. Для каждого сек-

тора холодильной цепи должна

быть определена степень ответ-

ственности и мера наказания в слу-

чае нарушения.

Нуждаются в изменениях дей-

ствующие санитарные нормы

(СанПиН 2.3.2.1324), согласно

которым температура хранения

скоропортящихся продуктов со-

ставляет 2..6°С, при этом как бы

не подразумевается возможность

хранения при температуре 0..2°С.

Для сравнения уместно привести

температурные интервалы хране-

ния продукции в ряде стран: в Анг-

лии 0..3°С, во Франции 0..4°С, в

Канаде добиваются сроков хране-

ния охлажденной свинины до 14

недель за счет температуры в цехах

разделки -1,5°С.

Отечественные предприятия

вправе устанавливать температур-

ные режимы, руководствуясь со-

стоянием собственной материаль-

ной и технической базы, однако

подход к решению вопроса дол-

жен быть следующим: если хране-

ние замороженных продуктов осу-

ществляется при температуре -8°С

в течение 10 сут, а при темпера-

туре -18°С — в течение 3 месяцев,

а предприятие устанавливает тем-

пературу хранения -6°С или, на-

пример, -4°С, то и сроки хранения

такой продукции должны соответ-

ствовать этим температурам.

В реорганизации существую-

щей холодильной системы и про-

ведении серьезных научно-иссле-

довательских работ должна быть

заинтересована не только межот-

раслевая наука, но и предприятия-

изготовители, и бизнессообще-

ства, стремящиеся к сохранению и

приумножению числа потребите-

лей своей продукции.

На сегодняшний день пред-

приятия отрасли имеют несколько

путей дальнейшего совершенство-

вания способов обеспечения со-

хранности продуктов: использова-

ние различных современных техно-

логий, пищевых консервантов, при-

менение барьерных технологий.

Более тернистый путь требует по-

нижать температуру, увеличивать

затраты, приобретать новое обору-

дование, пересматривать норма-

тивную и техническую документа-

цию, вступать в непростые отно-

шения с торговлей и транспортом

с целью диагностики этих важней-

ших звеньев цепи. Самоустранение

от решения очевидных проблем не

является выходом из положения,

сделать правильный выбор непро-

сто, но современные реалии и за-

рубежный опыт диктуют простую

истину: чем ниже температура, тем

выше конкурентоспособность и

успех производителя.

Таблица 1. Способность мяса к хранению при различных температурах

Температура хранения

-1,5 °С

0 °С

+2 °С

+5 °С

Срок хранения

100 %

70%

50%

30%

Литература

1. Белозеров Г.А.,Большаков О.В.Системный

анализ непрерывной холодильной цепи //

Пищевая промышленность, 2007, №4

→

│

Контакты:

Анастасия Артуровна Семенова,

Леонид Александрович Веретов

Тел.: +7 (495) 676-73-61

Олег Васильевич Большаков,

Виктор Николаевич Корешков

Тел.: +7 (495) 976-40-54

Элект онная Научная Се ьскоХозяйственная Библиотека