ЭлБиб

В настоящее время в Германии

и других европейских странах име-

ется очень мало достоверных све-

дений о встречаемости этих бакте-

рий в вакуумных упаковках говя-

дины. Начиная с 2003 года, целью

нашей работы были разработка и

внедрение надежной методики об-

наружения этих микроорганизмов,

а затем — получение результатов

по обнаружению психрофильных

клостридий как возбудителей пор-

чи и проведение мероприятий по

их профилактике и уничтожению.

Метод обнаружения включает:

- органолептическую оценку

упакованного мяса;

- общие микробиологические

и бактериоскопические исследова-

ния;

- ПСР-скрининг мясного сока

(после обогащения);

- культивирование, изолиро-

вание и дифференциация

Clostrid-

ium estertheticum

и схожих бакте-

рий.

Практическая пригодность ис-

пользуемых методов была прове-

рена с помощью анализа проб мяса

в вакуумной упаковке, одна часть

которых представляла собой подо-

зрительные пробы, а другая часть

— пробы, взятые из торговой сети

(рис. 2 и 3).

Разработанная методика оказа-

лась пригодной для практического

применения.

С ее помощью в мясном соке

можно было обнаружить

≥

103

микроорганизмов/мл (рис.4).

После обогащения предел об-

наружения составлял 10 микро-

организмов/мл мясного сока

(Ziegler et al., 2008).

Clostridium estertheticum

бы-

ли обнаружены в подозрительных

пробах и пробах из торговых сетей

различных стран, в том числе из

Бразилии, США, Новой Зелан-

дии, Европы.

ГЛАВНАЯ ТЕМА /

Проблемы хранения мясных продуктов

№ 6 декабрь 2011

Всё о МЯСЕ

Рис.1. Пример порчи говядины в вакуум-

ной упаковке (баллы), под воздействием

Clostridium estertheticum (фирменная эти-

кетка замаскирована),

а) видимое вздутие вакуумной упаковки (4

балла);

b) сильное вздутие упаковки (5 баллов).

Рис.2. Изображения нативных препаратов мясного сока шести подозрительных проб (мар-

кировка V1-6), получены методом фазово-контрастной микроскопии.

Красная стрелка – эндоспоры, зеленая стрелка – дрожжи с образованием побегов.

Рис.3.

Clostridium estertheticum

. Вегетатив-

ные клетки и образование эндоспор.

Рис.4.

Гель-электрофорез продуктов ПЦР, полученных из мясного сока, инокулирован-

ного спорами Clostridium estertheticum в целях определения предела обнаружения

(Ziegler et al., 2008).

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека