ЭлБиб

№ 3 июнь 2011

Всё о МЯСЕ

ОТ РЕДАКЦИИ

Вопрос, как хранить мясо, чтобы

оно не испортилось и сохранило пи-

тательные и потребительские свой-

ства, волнует специалистов и потре-

бителей. Специалистов интересует,

какие изменения в мясных продук-

тах могут произойти под воздей-

ствием временны



х, технологических

и температурных факторов и какие

способы продлить сроки годности

будут оптимальны в той или иной си-

туации. Чтобы выбрать тот или иной

способ, ту или иную технологию, не-

обходимо руководствоваться не

только маркетинговыми интересами,

но и биохимическими, микробиоло-

гическими свойствами мяса и про-

дуктов из него. Сохранность мяса и

мясных продуктов в процессе хра-

нения — задача, прежде всего, на-

учная и наука знает ответы на во-

просы практики.

Проблемы хранения мяса и мясных

продуктов мешают хозяйственным пла-

нам домашних хозяйств, компаний и ре-

шению социальных и стратегических за-

дач целых стран.

С тех пор, как человек впервые

столкнулся с необходимостью сохра-

нить излишки добытого на охоте мяса

вопреки тленной природе, он изобрел

много способов обмануть природу,

чтобы продержаться в менее сытые и

голодные времена. На севере Англии

археологи нашли земляные «холодиль-

ники» каменного века, а мореплаватели

всех стран и континентов издревле и

вплоть до ХХ века брали на борт «жи-

вые консервы» — овец, свиней, домаш-

нюю птицу.

Соли натрия — первые из химиче-

ских консервантов, которые люди на-

учились использовать для предотвра-

щения порчи мяса и приготовления

новых продуктов из мяса – от простой

солонины, до деликатесов вроде Ха-

мона. Колбасы, особенно сухие, - ещё

один продукт, который обладает высо-

кой хранимоспособностью и значи-

тельно продвинул человечество на пути

решения не только кулинарных, но и хо-

зяйственных задач. Развитие торговли,

урбанизация, требовали новых подхо-

дов к мясному делу.

Изобретая всё новые и новые спо-

собы продлить срок годности мясных

продуктов, человек учился противосто-

ять голоду, поскольку ослабевала при-

вязка потребления к забою скота. Хоть

и говорят, что мясо лучше всего хра-

нить «на ногах», даже кочевники пред-

почитали решать проблему с помощью

технологий. До наших дней дошла ле-

генда о секретах монгольских умельцев,

которые могли путем многостадийной

переработки поместить целого быка

(только мякоть) в объем бычьего же-

лудка. Продукт этот имел фантастиче-

скую калорийность и хранился меся-

цами, сохраняя питательные свойства.

По сути, монгольский воин возил в то-

роках целого быка и не зависел от баз

снабжения и обозов.

Но, возвращаясь от легенд про-

шлого к реалиям настоящего времени,

мы найдем менее экзотические, но бо-

лее рациональные в условиях нашей

цивилизации и более привычные для

желудка современника способы сохра-

нить продукт, его вкусовые и питатель-

ные свойства. Некоторые из них нашли

отражение в главной теме номера.

Самый распространенный способ

уберечь продукт от порчи — хранить его

в условиях пониженной температуры,

используя искусственный холод. По

всей цепи от мясохладобойни до быто-

вого холодильника мясо и продукты из

него при хранении, транспортировке,

реализации требуют поддержания не

только определенного температурного

режима и сроков хранения, но и условий

непрерывности установленных режи-

мов. О том, что такое холодильная цепь

и как она должна работать, говорится в

статье А.А. Семеновой и Л.А. Вере-

това«Связанные одной холодильной це-

пью». На сегодняшний день проблема

создания и обеспечения непрерывной

холодильной цепи является одной из

самых значимых в пищевой промыш-

ленности. У нас в стране насчитывается

около 160 млн кв. метров промышлен-

ных холодильных емкостей, свыше 150

тыс авторефрижераторов, более трех

миллионов единиц холодильного обо-

рудования в торговых сетях, свыше 65

млн домашних холодильников.

«Применение инновационных про-

цессов для целенаправленной моди-

фикации структуры и повышения хра-

нимоспособности мясопродуктов» —

Й. Шмидгаль, Ш. Тёпфль, В. Буксманн,

Ф. Хайнц. Обработка продуктов гидро-

статическим давлением, воздействие

импульсных электрических полей и

ударной волны — технологии, которые

придают новые качества продуктам из

мяса и увеличивают их сроки годности

Эти технологии пока не получили ши-

рокого распространения, но они имеют

хорошие перспективы, как энергоэф-

фективные и экологически чистые спо-

собы получить продукты здорового пи-

тания с хорошей хранимоспособностью.

Современная упаковка — ещё один

фактор, влияющий на качество и без-

опасность продукта в процессе хране-

ния. Но, научившись её использовать,

специалисты столкнулись с новым вы-

зовом — бактериями, которые устой-

чивы к холоду и прекрасно чувствуют

себя в вакуумной среде. В статье М. Га-

райс «Устойчивые к холоду бактерии

Clostridium estertheticum и порча говя-

дины в вакуумных упаковках» даны ре-

зультаты исследования свойств опас-

ных бактерий. В данной статье речь

идет о бактериях, которые являются

причиной порчи мяса в вакуумной упа-

ковке, а также приведены результаты

последних исследований по данной

теме, которые были проведены Инсти-

тутом микробиологии и биотехноло-

гии Института Макса Рубнера в Кульм-

бахе.

Технологии, оборудование, упа-

ковка, знания о природе вредоносных

бактерий развиваются и пополняются

постоянно. И все же, как свидетель-

ствует статистика, около 10 процентов

мяса во всем мире приходит в негод-

ность из-за неправильных условий хра-

нения и плохой упаковки. А это уже про-

блема не только экономическая или

медицинская, но и гуманитарная.

Поэтому интерес к теме хранения и

способам сохранения качества и без-

опасности мяса и мясопродуктов сохра-

няется, как и проблемы, связанные с

хранением. А значит, решения многих из

них ещё предстоит найти.

Проблемы хранения мясных

продуктов

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека