ЭлБиб

мясных продуктов с температурой

хранения 0..4°С проходило по хо-

лодильной цепи с нарушениями

температур хранения в диапазоне

от 4°С и выше. Основные наруше-

ния были выявлены среди темпе-

ратурных режимов торгового обо-

рудования (превышение норми-

руемых значений на 2°С — 23,4%,

на 4°С — 6,5%), а также при

транспортировании потребите-

лями продуктов домой (превыше-

ние температуры на 2°С – 24,2%,

на 4°С — 25,3%, на 6°С — 34,4%)

и его последующем домашнем хра-

нении (превышение температуры

на 2°С — 25,4%, на 4°С — 22,9%,

на 6°С — 17,4%).

Время прохождения холодиль-

ной цепи упакованного мяса или

мясопродуктов различно (рис.1).

Наибольшее время продукты про-

водили на промышленных складах,

транспортирование и домашнее

хранение занимали намного мень-

ше времени. Если обобщить дан-

ные, то упакованное мясо прохо-

дило холодильную цепь не более

чем за восемь суток, мясопродукты

— не более 17 суток при темпера-

туре хранения 0..4°С.

Изготовители и торговля за-

интересованы в увеличении сроков

годности продукции, следова-

тельно, значимость холодильной

цепи на всех этапах передвижения

по ней продукции возрастает в не-

сколько раз.

Также возрастает и степень от-

ветственности за обеспечение не-

обходимых для сохранения каче-

ства продукта режимов хранения.

Однако на сегодняшний день в

нашей стране нет единой поли-

тики в отношении нормирования

температур хранения мясного

сырья и готовой продукции.

Для мяса в тушах, полуту-

шах, четвертинах и отрубах в нор-

мативной и технической докумен-

тации существует несколько тем-

пературных режимов хранения: в

охлажденном виде 0..4°С, -1..1°С,

-1,5..1,5°С, подмороженном виде

-3..-2°С, в замороженном сос-

тоянии (не выше) -12°С, -18°С,

-20°С, -25°С.

Анализ нормативной базы до-

кументов по производству различ-

ных видов мясных продуктов по-

казал достаточно широкий ин-

тервал температур хранения. На-

пример, температура хранения

охлажденных полуфабрикатов мо-

жет составлять как -1..1°С, так и

4..8°С, замороженных — от -5°С

до -18°С. Различные охлажденные

продукты из мяса (вареные, коп-

чено-вареные, копчено-запеченые

и др.) хранятся в интервалах от

0..4°С до 12..15°С. Колбасные из-

делия (вареные, полукопченые, ва-

рено-копченые, сырокопченые и

др.) хранятся в охлажденном виде

при температурах от 0..4°С до

20°С, в замороженном виде от

-9..-7°С до -18°С.

Существующие режимы разра-

батывались с учетом условий хра-

нения (или их отсутствия) мяса и

мясопродуктов на отдельных пред-

приятиях отрасли, с учетом техни-

ческих возможностей предприя-

тий и категорий промышленных

холодильников, которые на сего-

дняшний день в большинстве

своем не соответствуют современ-

ным требованиям. В связи с этим

возникает необходимость унифи-

цировать эти диапазоны и приве-

сти их в соответствие с принци-

пами развития и совершенство-

вания современной холодильной

цепи.

Технология производства и

обеспечение показателей безопас-

ности и качества продукции на

всей протяженности технологиче-

ского процесса также играют важ-

ную роль в ее успешном прохож-

дении по звеньям холодильной

цепи. В качестве примера рассмот-

рим, как влияет на рост

L.monocy-

togenes

двухпроцентное различие

по содержанию влаги в сыровяле-

ном окороке, образцы которого

хранились с прерыванием и без

прерывания холодильной цепи

(рис.2).

Результаты проведенных иссле-

дований показали, что продукт с

повышенной влажностью незамед-

лительно реагировал на прерыва-

ние холодильной цепи ростом ли-

стерий, а продукт с нормальной

влажностью отличался достаточ-

ной микробиологической стабиль-

ностью.

Помимо контроля технологии

производства для изготовителей

имеет значение ряд вопросов:

– поиск наиболее эффектив-

ных способов ограничения роста

микрофлоры на поверхности туш

при минимальных потерях массы;

– исключение повышения тем-

пературы при размораживании в

камерах дефростации;

– поддержание постоянной

низкой температуры в производ-

ственных помещениях.

Рекомендуемый интервал тем-

ператур хранения охлажденного

мяса составляет 0..4°С.Однако если

сравнить хранение мяса при тем-

пературе хранения 0°С и 5°С, воз-

никает риск изменения сроков

годности на 50%. Результаты иссле-

дования способов хранения мяса в

условиях различных температур

(табл.1) свидетельствуют о необхо-

димости понижения температуры

хранения для достижения микро-

биологической стабильности. Не-

маловажное значение имеют и

условия, в которые попадет про-

дукт при домашнем хранении. Бы-

товые холодильники не всегда рав-

номерно обеспечивают охлажде-

ние, температура в них может быть

различной: в верхней части 4..6°С,

в средней 0..4°С, в нижней 6..8°С.

Проблемы хранения мясных продуктов

/ ГЛАВНАЯ ТЕМА

№ 6 декабрь 2011

Всё о МЯСЕ

Рис.2. Рост L.monocytogenes в образцах сыровяленого окорока с влажностью менее 57 % и

свыше 59 %, хранившихся с прерыванием и без прерывания холодильной цепи (aw-показа-

тель активности воды в продукте)

Элект онная Научная СельскоХозяйственная Библиотека