ЭлБиб

Устойчивые к холоду бактерии

Clostridium estertheticum

и порча говядины в вакуумных упаковках

В последние годы нам посто-

янно приходится сталкиваться с

испорченными, вздутыми вакуум-

ными упаковками. Порча мяса в

вакуумной упаковке объясняется

действием клостридий, устойчи-

вых к холоду (

Ziegler et al

., 2008;

таблица 1 и рис.1).

Психроактивные клостридии,

т.е. клостридии, активные при низ-

кой температуре, были впервые

обнаружены в холодных климати-

ческих зонах Земли, например,

в зонах вечной мерзлоты Арктики

и Антарктики (табл.1). Холодо-

устойчивые и холодолюбивые кло-

стридии были также обнаружены в

навозе крупного рогатого скота и

в вакуумных упаковках говядины и

ягнятины (см. табл. 1). При этом

особую роль играют

Clostridi-

um estertheticum

, холодолюбивые

(психрофильные), анаэробные спо-

рообразующие, которые впервые

были описаны в конце 80-х годов

прошлого века и идентифициро-

ваны как причина так называемого

«вздутия упаковки» (

Dainty et al.

1989;

Kalchayanand et al.

, 1989).

При этом виде порчи происходит

газообразование различной сте-

пени интенсивности и появляется

ярко выраженный запах испорчен-

ного продукта.

Clostridium estertheticum

по-

падают в вакуумную упаковку мя-

сопродуктов, по всей вероятности,

на бойне в результате заражения

убойных туш спорами.

В качестве основного источ-

ника заражения были установлены

шкуры скота. Микроорганизмы

были также обнаружены в навозе

и пробах почвы.

Предположительно, заражение

этими микроорганизмами про-

исходит через почву, корма или

поверхность растений (Boerema et

al., 2003).

Clostridium estertheticum

мо-

гут расти на мясе при температуре

от -1,5 до 2°С и продуцировать

газ. При температуре выше 20°С

эти бактерии не растут и в связи

тем, что они являются облигат-

ными анаэробами, эти бактерии не

определяют в ходе рутинных ис-

следований.

Обнаружение бактерий ме-

тодом культивирования является

очень трудоемким процессом и за-

нимает несколько недель. Резуль-

таты можно получить намного бы-

стрее с помощью применения

специальной ПЦР-диагностики

(

Broda et al.

, 2003;

Ziegler et al.

, 2008).

же на протяжении длительного времени говядину все чаще реализуют

не в виде полутуш и четвертин, а как отдельные отрубы в вакуумной

упаковке. Преимуществом вакуумной упаковки является созревание мяса

в пакетах и длительные сроки хранения, которые у продуктов, импорти-

руемых из Южной Америки, могут составлять несколько месяцев. Однако

вакуумная упаковка и холод не дают абсолютной гарантии против порчи

мяса, виной тому – бактерии

Clostridium estertheticum.

М. Гарайс

Институт Макса Рубнера, г. Кульмбах, Германия

→

Ключевые слова:

Clostridium estertheticum,

вакуумная упаковка, говядина, созревание

мяса, ПЦР-диагностика.

Микроорганизмы

Температура, °С

(Оптимум)

pH (Оптимум)

Источник

Ссылки

Психротолерантные

C.arcticum

5-37 (20-25)

—

Арктическая почва

Cato et al.,1986

C. schirmacherense

5 -35 (5-10)

6.0-9.0 (8.0)

Антарктика

Alam et al. (2005)

C.fimetarium

1-30 (20-25)

5.5-8.3 (6.8)

Навоз к.р.с.

Kotsiurbenko et al. (1995)

C.frigidicarnis

3.8-40.5 (30-38.5) 4.7-9.5 (6.4-7.2)

Говядина в вакуумной упаковке

Broda et al. (1999)

C.algidixylanolyticum

2.5-32.2 (25-30)

4.7-9.1(6.8-7.0) Сырое мясо ягнят в вакуумной упаковке

Broda et al. (2000)

Психрофильные

C.frigoris

n.a. -11(5-7)

5.5-7.2 (6.8-7.2)

Антарктика, озера Лейк, Фрайкселл

Spring et al. (2003)

C.algoriphilum

-5 – 20 (6)

5.0-8.0 (6.8-7.2) Арктический пермафрост (вечная мерз-

лота), замерзший соляной источник

Shcherbakova et al., (2004)

C.gasigenes

-1.5 – 26 (20-22)

5.4-8.9 (6.2-8.6)

Мясо ягнят в вакуумной упаковке,

охлажденное, «вздутая упаковка»

Broda et al. (2000)

C.estertheticum

sub. laramiense

n.a. -21(15)

4.5-8.3 (6.5)

Навоз к.р.с.

Spring et al. (2003),

Kalchayanand et al. (1993)

C.estertheticum sub.

estertheticum

1 -15 (6-8)

5.5-7.8 (6.5-7.2)

Говядина в вакуумной упаковке,

охлажденная

Spring et al. (2003),

Collins et al. (1992)

Таблица 1. Психротолерантные и психрофильные Clostridium spp. (Fischer, 2008)

Проблемы хранения мясных продуктов

/ ГЛАВНАЯ ТЕМА

№ 6 декабрь 2011

Всё о МЯСЕ

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека