ЭлБиб

Методы, при использовании которых влияние темпе-

ратуры по сравнению с другими параметрами производ-

ственного процесса является незначительным, обозначают

как нетермические методы обработки. В последние годы

были установлены различные способы применения этих

методов в отдельностиили в сочетании с термическимиме-

тодами, разработано инашлоприменение на практике тех-

нологическое оборудование. В настоящее время в мясной

промышленности, в первую очередь, нашли широкое при-

менение такие процессы, как обработка продуктов гидро-

статическимдавлениеми воздействие ударной

волной.Из

учением и оптимизацией этих технологий занимается в

возрастающем объеме Немецкий институт пищевых тех-

нологий. Применение нетермических или разработка

новых, усовершенствованных методов термической обра-

ботки открывает широкие возможности для целенаправ-

ленного влияния на структуру пищевых продуктов и их

стойкость в хранении. Действующие механизмы, лежащие

в основе этих процессов, нашли свое воплощение благо-

даря использованию биологических, биохимических, хи-

мических или физических принципов.

Применение высокого давления

Цельюобработки под высоким гидростатическим дав-

лением от 300 до 1000 МПа является обеспечение кон-

сервирующего эффекта при одновременном сохранении

ценных компонентов продукта. Действие обработки под

давлением на жизнедеятельность микроорганизмов было

доказано ещё в 1899 г. ученымХайтомна примере молока,

мяса ифруктовых соков. Уже в наше время после проведе-

ния соответствующих исследований было введено в экс-

плуатацию в промышленном масштабе более 130 устано-

вок высокого давления, около 50% которых работает в

США, а около 25% — в Европе. Подавление жизнедея-

тельностибактерий, дрожжей, плесневых грибов и вирусов

без применения зачастую нежелательной термической об-

работкипродукта позволяет в значительной степени сохра-

нить витамины, минеральные вещества, аромат и вкус про-

дукта, а также дает возможность разработки высоко-

качественных продуктов иновыхмаркетинговых стратегий.

В настоящее время около 30% от 200 000 т ежегодно об-

рабатываемых с применениемвысокого давления пищевых

продуктов составляют мясопродуктыи колбасные изделия.

Промышленные установки высокого давления включают

напорный резервуар, среду для передачи давления и один

илинескольконасосов высокого давления. Впищевойпро-

мышленности, как правило, используются процессы с при-

менениемнапорных резервуаров примаксимальномдавле-

нии 700 МПа. Такой способ придания стойкости в

хранении сырокопченым колбасам и ветчине в нарезку, ва-

реным колбасам и колбасам для жарения, а также готовым

блюдам успешноиспользуется, в первуюочередь, вСШАи

Испании. После обработки давлением 600 МПа, вы-

держки под давлением в течение нескольких минут при

комнатной температуре можно получить эффект пастери-

зации продукта и повысить его стойкость в хранении.

Споры бактерий обладают высокой устойчивостью к об-

работке давлением, поэтому этот метод наиболее пригоден

для охлажденных пищевых продуктов с низким показате-

лем pH, так как при таких условиях в пищевом продукте

происходит подавление прорастания спор бактерий. Важ-

нейшие преимущества этойинновационной технологии за-

ключаются в низкой термической нагрузке, кратковремен-

ной продолжительности обработки, а также в незначи-

тельных расходах электроэнергии. За счет возможности

обеззараживания конечной упаковки (вакуумная упаковка

или упаковка в атмосфере защитного газа) можнонадежно

исключить повторную контаминацию продукта. Инакти-

вация дрожжейиплесневых грибов наступает уже при дав-

лении 200 МПа. Действующие механизмы пока еще пол-

ностью не изучены. Предположительно речь идет о

повреждении клеточныхмембран, индуцированномдавле-

нием, а также о взаимосвязанном с процессами денатури-

рования мембранных белков и ферментов. При этом эф-

фект обеззараживания в значительной степени зависит от

таких параметров продукта, как содержание соли, актив-

ность воды или показатель pH, а также от параметров тех-

нологического процесса (профиль высоты давления и вы-

держкипод давлением).Не каждая обработка под высоким

давлениемприводит котмираниюклеток. Внекоторых слу-

чаях может произойти так называемое сублетальное по-

Инновации

для целенаправленной

модификации структуры и повышения

ГЛАВНАЯ ТЕМА /

Проблемы хранения мясных продуктов

№ 6 декабрь 2011

Всё о МЯСЕ

нновационные технологии, снижающие энергозатраты, приобретают в

современном обществе все большее значение. Наряду с классичес-

кими, зачастую термическими методами, в пищевой промышленности все

больше находят применение альтернативные физические методы обра-

ботки продуктов. Использование таких движущих сил, как статическое или

динамическое давление, электрические или магнитные поля позволяет

расширить технологические возможности и влиять на структуру продукта

и его стойкость в хранении.

→

Ключевые слова:

применение высокого

давления, ударная волна, система EL-

CRACK, импульсные электрические поля.

хранимоспособности мясопродуктов

Й. Шмидгаль, Ш. Тёпфль, В. Буксманн, Ф. Хайнц,

Немецкий институт пищевых технологий

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека