ЭлБиб

Связанные

одной холодильной цепью

На сегодняшний день про-

блема создания и обеспечения не-

прерывной холодильной цепи яв-

ляется одной из самых значимых в

пищевой промышленности [1].

У нас в стране насчитывается

около 160 миллионов квадратных

метров промышленных холодиль-

ных емкостей, свыше 150 тысяч

авторефрижераторов, более трех

миллионов единиц холодильного

оборудования в торговых сетях,

свыше 65миллионов домашних хо-

лодильников. По этим показателям

наша страна в два раза опережает

уровень развивающихся стран, но в

два раза отстает от США.

Большинство промышленных

холодильников было построено в

советское время, многие из них

устарели, существует нехватка ав-

торефрижераторов. Без совер-

шенствования холодильного обо-

рудования, научного обеспечения,

разработки и внедрения новых

технологий создание и контроль

современной холодильной цепи

практически невозможны. Непре-

рывная холодильная цепь представ-

ляет собой совокупность средств

холодильной техники и техноло-

гии, обеспечивающих необходи-

мый охлаждающий режим на всем

пути движения по ней скоропор-

тящихся продуктов. Помимо про-

изводственных и заготовительных

холодильников отдельными звень-

ями холодильной цепи являются

стационарные холодильники, хо-

лодильный транспорт, торговое

холодильное оборудование, быто-

вые холодильники.

В Европе холодильную цепь

можно классифицировать по трем

звеньям: мясохладобойня /транс-

порт, изготовитель, транспорт/

торговля/потребитель. Стоит об-

ратить внимание, что третью часть

холодильной цепи занимают тор-

говля и потребитель. По европей-

ским требованиям мясное сырье с

температурой 3°С с места заго-

товки доставляется транспортом

на предприятие для переработки,

при этом температура находится в

диапазоне 3..8°С. После этого со-

блюдается температура хранения

3..4°С при транспортировании в

торговую точку и далее — вплоть

до бытового холодильника.

Почему в европейских странах

придается такое большое значение

обеспечению непрерывности хо-

лодильной цепи? Опасность её

прерывания заключается в интен-

сификации роста патогенной мик-

рофлоры, которая может присут-

ствовать в мясных продуктах, сок-

ращении сроков годности, в порче

продукта и возникновении угрозы

здоровью потребителя, экономи-

ческих потерях для изготовителя.

Европейские страны практико-

вали следующий подход в осу-

ществлении мониторинга холо-

дильной цепи в мясной промыш-

ленности. Объектами исследова-

ния являлись упакованное мясо и

мясопродукты с температурой хра-

нения не выше 4°С. Оценка про-

водилась на протяжении всего

цикла холодильной цепи вплоть до

потребителя. Для этой цели 480

датчиков температуры были внед-

рены в продукты. Следует отме-

тить, что потребители откликну-

лись на исследование благодаря

финансовой мотивации — 25 евро

за возврат датчика. В итоге были

получены данные с 314 датчиков

— 1 113 650 температур и 3 800

дней регистрации.

Результаты аудита холодильной

цепи во Франции по схеме: изго-

товитель

→

транспорт

→

промыш-

ленный склад

→

распределитель-

ный склад

→

торговля

→

домашний

холодильник показали, что 25%

ГЛАВНАЯ ТЕМА /

Проблемы хранения мясных продуктов

№ 6 декабрь 2011

Всё о МЯСЕ

ля обеспечения безопасности мясной продукции важны все звенья

холодильной цепи, в том числе - транспорт, торговля, потребление.

Предприятия отечественной мясной отрасли нуждаются в разработке и

внедрении системы, при которой изготовитель, несущий ответственность

за качество и безопасность своей продукции перед потребителем, мог

бы контролировать температурные режимы ее хранения при передви-

жении на всех этапах холодильной цепи.

А.А. Семенова,

доктор техн. наук,

Л.А. Веретов,

канд. техн. наук

ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии,

О.В. Большаков,

доктор техн. наук,

В.Н. Корешков,

канд. техн. наук, ГНУ ВНИХИ

→

Рисунок 1. Время прохождения упакованного мяса и мясопродуктов по холодильной цепи

(ХТ - Холодильный транспорт, ПС - Промышленный склад, РС - Распределительный склад,

ТО - Торговое оборудование, ТД - Транспортирование домой, ХД - Хранение дома)

Ключевые слова:

холодильная цепь, мяс-

ное сырье, мясные продукты, температура

хранения, транспортирование, торговля, по-

требитель, контроль температур хранения.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека