ЭлБиб

Традиции народов

/ СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ

№1 февраль 2011

Всё о МЯСЕ

Ïðèíÿòèþ ýòîãî ðåøåíèÿ

ïðåäøåñòâîâàëà äîëãàÿ ïîäãîòîâêà.

Íåñêîëüêî ëåò íàçàä äèåòó, îñíî-

âàííóþ íà ïðèíöèïàõ ñðåäèçåìíî-

ìîðñêîé êóõíè, ïðèçíàëè ïîëåç-

íîé äëÿ çäîðîâüÿ, ñïîñîáñòâóþùåé

ñíèæåíèþ âåñà è ðèñêà ñåðäå÷íî-

ñîñóäèñòûõ çàáîëåâàíèé. Ãëàâíûìè

ôàêòîðàìè öåëåáíîãî âîçäåéñòâèÿ

ñðåäèçåìíîìîðñêîé êóõíè íà ÷å-

ëîâå÷åñêèé îðãàíèçì ïðèçíàíû

øèðîêîå èñïîëüçîâàíèå â ïðèãî-

òîâëåíèè îëèâêîâîãî ìàñëà, ðåãó-

ëÿðíîå óïîòðåáëåíèå â óìåðåííûõ

êîëè÷åñòâàõ êðàñíîãî âèíà, îáè-

ëèå â ðàöèîíå îâîùåé è ôðóêòîâ,

ðûáû è ìîðåïðîäóêòîâ, ìó÷íûõ

èçäåëèé è ðèñà. Îäíàêî, ïðàêòèêà

ïîêàçûâàåò, ÷òî â ñòðàíàõ ñðåäè-

çåìíîìîðñêîé êóõíè îòíþäü íå

ïðåíåáðåãàþò è ìÿñîì. Åäÿò åãî

ìíîãî, ãîòîâÿò ðàçíîîáðàçíî è

âêóñíî, è íå çàáûâàþò ñäåëàòü õî-

ðîøóþ ðåêëàìó ñâîèì ïðîäóêòàì,

êîòîðûå èñêðåííå ñ÷èòàþò ñàìûìè

ëó÷øèìè ñ ìèðå.

Íà âåñü ìèð èçâåñòíû ïàðìñêàÿ

âåò÷èíà ïðîøóòòî è èñïàíñêèé

îêîðîê õàìîí. Ðàçóìååòñÿ, äëÿ èõ

ïðîèçâîäñòâà ìîæíî èñïîëüçîâàòü

òîëüêî îñîáûå ìåñòíûå ïîðîäû

ñâèíåé, îòêîðìëåííûõ ñïåöèàëü-

íûì ñïîñîáîì, êîòîðûå ìîãóò äî-

ñòèãàòü ñâîèõ óíèêàëüíûõ âêóñî-

âûõ êà÷åñòâ òîëüêî áëàãîäàðÿ

íåïîâòîðèìîìó êëèìàòó Èòàëèè è

Èñïàíèè. Êîíå÷íî, â ëåãåíäó ïðî-

äóêòîâ âõîäÿò òàêæå ñîâåðøåííî

îñîáûå óñëîâèÿ ñîçðåâàíèÿ, ñòà-

ðèííûå òåõíîëîãèè è äëèòåëüíûé

ïðîöåññ ïðîèçâîäñòâà ïðè ñòðîãîì

êîíòðîëå êà÷åñòâà. Õàìîí ïîñòà-

âëÿþò êî äâîðó êîðîëÿ Èñïàíèè.

È ñ ýòèìè âèäàìè ìÿñíûõ èçäåëèé

íåïðåìåííî ñâÿçàíû îñîáûå ðè-

òóàëû èõ óïîòðåáëåíèÿ. Òîí÷àé-

øèå ïëàñòèíêè ïðîøóòòî ïîäàþò ñ

äûíåé.

Íå ìåíåå èçâåñòíû è êîëáàñ-

íûå èçäåëèÿ. Ñàëÿìè, ïðîèñõîæ-

äåíèå êîòîðîé òåðÿåòñÿ âî ìðàêå

âåêîâ, à íà åå ðîäèíó ïðåòåíäóþò

ñðàçó äâå ñòðàíû — Èòàëèÿ è Ãðå-

öèÿ, äàâíî ïåðåøàãíóëà ïðåäåëû

ñðåäèçåìíîìîðñêîãî ðåãèîíà è

ïîëüçóåòñÿ ïî÷åòîì è ïîïóëÿðíî-

ñòüþ âî ìíîãèõ ñòðàíàõ ìèðà.

Èòàëüÿíñêàÿ âàðåíàÿ êîëáàñà ìîð-

òàäåëëà, êîòîðàÿ íà ñâîåé ðîäèíå

ÿâëÿåòñÿ ãëàâíûì èíãðåäèåíòîì

ïðè ïðîèçâîäñòâå ïèööû, òàêæå

äàâíî èçâåñòíà è ïðîèçâîäèòñÿ â

äðóãèõ ñòðàíàõ. Âñå áîëüøóþ èç-

âåñòíîñòü ïðèîáðåòàåò è èñïàí-

ñêàÿ ñûðîâÿëåíàÿ êîëáàñà ÷îðèçî,

êîòîðîé â Èñïàíèè ñóùåñòâóåò

áåñêîíå÷íîå ðàçíîîáðàçèå âèäîâ è

ñ êîòîðîé èñïàíöû ñ óäîâîëü-

ñòâèåì ãîòîâÿò ìíîæåñòâî áëþä

(Ïëàìåííàÿ ÷îðèçî ñ âîäêîé, ×î-

ðèçî, æàðåííàÿ ñ ÷åñíîêîì). Ýòè

êîëáàñêè òàêæå ïðîèçâîäÿò íå â

îäíîé Èñïàíèè, à ïðàêòè÷åñêè âî

âñåõ èñïàíîÿçû÷íûõ ñòðàíàõ è åùå

â Ïîðòóãàëèè.

Ïðîøóòòî è õàìîí ïðîñëàâèëè

íà âåñü ìèð ïîðîäû èòàëüÿíñêèõ è

èñïàíñêèõ ñâèíåé. Íî ñâèíèíà, èç

êîòîðîé äåëàþò ïîïóëÿðíûå âåò-

÷èíó, îêîðîê è êîëáàñû— äàëåêî íå

åäèíñòâåííîå ìÿñî, êîòîðîå óïî-

òðåáëÿåòñÿ â ñðåäèçåìíîìîðñêèõ

ñòðàíàõ. Òàê, ñàìîå ëþáèìîå ìÿñî

â Èòàëèè — òåëÿòèíà è ãîâÿäèíà.

Ãîðèñòàÿ Ãðåöèÿ èç-çà ïðèðîäíîãî

ëàíäøàôòà ìàëî ïðèñïîñîáëåíà

äëÿ âûðàùèâàíèÿ êðóïíîãî ðîãà-

òîãî ñêîòà, òàì áîëüøå óïîòðåáëÿþò

êîçëÿòèíó è áàðàíèíó. Ïðè÷åì ïà-

ñóùèåñÿ íà âîëüíûõ ïàñòáèùàõ

êîçû è îâöû èìåþò ìÿñî àðîìàòíîå

è âêóñíîå, òàêîãî áîëüøå íåò íèã-

äå. Â Ìàðîêêî îñîáåííî ïîïóëÿð-

íû áàðàíèíà è ïòèöà. Íà Ìàëüòå,

êîòîðàÿ ñ÷èòàåòñÿ öåíòðîì ñðåäè-

çåìíîìîðñêîé êóõíè, óïîòðåáëÿþò

ñàìîå áîëüøîå êîëè÷åñòâî êðî-

ëè÷üåãî ìÿñà â ìèðå. Íàöèîíàëü-

íûì áëþäîì òàì ñ÷èòàåòñÿ êðîëèê

â êðàñíîì âèíå ñ ÷åñíîêîì.

Традиции и технологии

Ñðåäèçåìíîìîðñêàÿ êóõíÿ

èìååò áîãàòóþ èñòîðèþ. Îíà íåñåò

äðåâíèå ôèíèêèéñêèå, ãðå÷åñêèå

è ðèìñêèå òðàäèöèè, ñôîðìèðî-

âàëàñü ïîä âëèÿíèåì êóëèíàðèè

Èòàëèè è Ôðàíöèè XVII–XIX âå-

êîâ è èñïîëüçóåò ïðèåìû ñîâðå-

ìåííîé åâðîïåéñêîé àâòîðñêîé

êóõíè. Êñòàòè, âåëèêàÿ ôðàíöóç-

ñêàÿ êóõíÿ âåäü òîæå íà÷àëàñü ñ

èòàëüÿíñêîé, êîãäà â XVI âåêå þíàÿ

íåâåñòà ôðàíöóçñêîãî êîðîëÿ Åêà-

òåðèíà Ìåäè÷è ïðèâåçëà â Ïàðèæ

ñâèòó èòàëüÿíñêèõ ïîâàðîâ è íà-

âñåãäà ââåëà âî Ôðàíöèè ìîäó íà

èçûñêàííóþ êóõíþ. Còàðèííûå

òðàäèöèè ïðèãîòîâëåíèÿ ïèùè

÷òóò â ñðåäèçåìíîìîðñêèõ ñòðàíàõ.

Â Ñàðäèíèè íà ïðàçäíèêè ñ äàâíèõ

âðåìåí òðàäèöèîííî ïîäàþò ïî-

ðîñåíêà, æàðåííîãî íà âåðòåëå. Â

Ãðåöèè äàæå ñåé÷àñ èíîãäà ãîòîâÿò

→

Мясо

в средиземноморской кухне

конце прошлого года свершилось то, о чем так долго мечтали многие

производители продуктов питания стран средиземноморского бас-

сейна — ЮНЕСКО признало средиземноморскую кухню мировым нема-

териальным наследием. Это постановление защищает традиции и об-

щественные ритуалы, которые окружают процесс приготовления и

дегустации блюд.

О.В. Лисова

Прошутто

Хамон

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека