ЭлБиб

Традиции народов

/ СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ

№1 февраль 2011

Всё о МЯСЕ

Тосканский мясной пирог

Òåñòî: ìóêà — 250 ã, ìàðãàðèí — 75 ã,

ìîëîêî — 100 ã, ðàçðûõëèòåëü — 2 ÷.ë., ñîëü.

Íà÷èíêà: âåò÷èíà, íàðåçàííàÿ òîíêèìè

ëîìòèêàìè — 100 ã, ëóê ðåï÷àòûé — 1 êðóïíàÿ

ãîëîâêà, ñëèâî÷íîå ìàñëî (ìîæíî ìàðãàðèí) —

1 ÷.ë., îðåøêè ïèíèè — 2 ñò.ë., ÷åñíîê — 2 çóáêà,

ÿáëîêî — 1 øò., ìÿñíîé ôàðø (ñâèíèíà,

ãîâÿäèíà) — 500 ã, êåò÷óï — 1 ñò.ë., èçþì —

2 ñò.ë., òåðòàÿ ëèìîííàÿ öåäðà — 1,2 ÷.ë.,

ÿè÷íûé æåëòîê — 1 øò., ðîçìàðèí ñâåæèé —

1 ñò.ë., ñîëü, ïåðåö.

1. Ìóêó ïðîñåÿòü âìåñòå ñ ðàçðûõëèòåëåì, ïîëîæèòü

â íåå êóñî÷êè ñëèâî÷íîãî ìàñëà (ìàðãàðèíà),

ñîëü, âëèòü ìîëîêî è çàìåñèòü òåñòî. Òåñòî íà-

êðûòü öåëëîôàíîì ïè ïîñòàâèòü íà ïîë÷àñà â õî-

ëîäíîå ìåñòî.

2. Òåñòî ðàçäåëèòü íà äâå íåðàâíûå ÷àñòè. Áîëüøóþ

ðàñêàòàòü è âûñòåëèòü äíî è ñòåíêè ñìàçàííîé

æèðîì ôîðìû. Íà òåñòî âûëîæèòü ëîìòèêè âåò-

÷èíû. Ëóê íàðåçàòü êóáèêàìè è îáæàðèòü â ñëè-

âî÷íîì ìàñëå (ìàðãàðèíå). Âûëîæèòü íà âåò÷èíó.

ßáëîêî î÷èñòèòü îò êîæèöû è ñåìÿí, íàòåðåòü íà

êðóïíîé òåðêå. Ñîåäèíèòü ñ èçìåëü÷åííûìè

îðåøêàìè è ÷åñíîêîì. Äîáàâèòü ïîëó÷åííóþ

ìàññó â ôàðø, òóäà æå ïîìåñòèòü êåò÷óï, èçþì,

ëèìîííóþ öåäðó, ïîñîëèòü, ïîïåð÷èòü, õîðîøî

âûìåøàòü. Âûëîæèòü ïîëó÷åííóþ íà÷èíêó íà âåò-

÷èíó.

3. Îñòàâøååñÿ òåñòî ðàñêàòàòü ïî ôîðìå è íàêðûòü

èì íà÷èíêó, ïëîòíî ñîåäèíèâ êðàÿ. Òåñòî ïðî-

òêíóòü â íåñêîëüêèõ ìåñòàõ. ßè÷íûé æåëòîê

âçáèòü è ñìàçàòü ïîâåðõíîñòü ïèðîãà.

4. Âûïåêàòü ïðè òåìïåðàòóðå 200 ãðàäóñîâ â òå÷å-

íèå 45–60 ìèíóò.

Кролик с пастой

1 êðîëèê, 2 ñò. ñóõîãî êðàñíîãî âèíà, 5–6 çóáêîâ

÷åñíîêà, òðàâû (ïî ùåïîòêå òèìüÿíà, ðîçìàðèíà,

íåñêîëüêî âåòî÷åê ïåòðóøêè, 1 ëàâðîâûé ëèñò),

ïåðåö ÷åðíûé ìîëîòûé, 1 êðóïíàÿ ëóêîâèöà

ðåï÷àòîãî ëóêà, 2–3 ãîëîâêè ëóêà-øàëîòà,

3–4 êðóïíûõ ïîìèäîðà.

1. Êðîëèêà ðàçäåëèòü íà ïîðöèîííûå êóñêè è çàìà-

ðèíîâàòü â ñìåñè êðàñíîãî âèíà, êðóïíî èçìåëü-

÷åííîãî ÷åñíîêà, ïðÿíûõ òðàâ è ÷åðíîãî ìîëî-

òîãî ïåðöà íà 10—12 ÷àñîâ.

2. Êðîëèêà âûíóòü èç ìàðèíàäà, î÷èñòèòü îò òðàâ è

êóñî÷êîì ÷åñíîêà è îáæàðèòü â ðàñòèòåëüíîì

ìàñëå.

3. Ëóê íàðåçàòü íåêðóïíûìè êóáèêàìè, îáæàðèòü â

ðàñòèòåëüíîì ìàñëå. Ïîìèäîðû î÷èñòèòü îò êî-

æèöû, ïîðåçàòü íà êóñî÷êè, äîáàâèòü ê îáæàðåí-

íîìó ëóêó.

4. Êðîëèêà ïîñîëèòü, ïîïåð÷èòü, äîáàâèòü ñìåñü

òðàâ è òóøèòü íà ìåäëåííîì îãíå äî ãîòîâíîñòè

âìåñòå ñ ëóêîì è ïîìèäîðàìè. Ñîóñ äîëæåí çàãó-

ñòåòü.

5. Ñîóñîì ïîëèòü îòâàðåííûå ìàêàðîííûå èçäåëèÿ.

Êðîëèêà ïîäàâàòü îòäåëüíî.

Говядина из Ниццы

1,5 êã ãîâÿäèíû (âûðåçêà), 3 çóáêà ÷åñíîêà,

200 ã æèðíîãî áåêîíà, 1 ñðåäíÿÿ ìîðêîâü,

200 ã ìàñëèí áåç êîñòî÷åê, 3 ïîìèäîðà,

çåëåíü (ëàâðîâûé ëèñò, òèìüÿí, ðîçìàðèí, íåñêîëüêî

âåòî÷åê ïåòðóøêè).

Ìàðèíàä: 2,3 ñòàêàíà êðàñíîãî âèíà,

3–4 ñò. ëîæêè ðàñòèòåëüíîãî ìàñëà,

ñòåáåëü ñåëüäåðåÿ, ìîðêîâü, 4 ëóêîâèöû øàëîò,

1 ëóêîâèöà ðåï÷àòîãî ëóêà, 2 çóáêà ÷åñíîêà,

ïåðåö-ãîðîøåê, çåëåíü, ñîëü.

1. Ðàçîãðåòü ðàñòèòåëüíîå ìàñëî â ñêîâîðîäå, îáæàðèòü

â íåì íàðåçàííûé ðåï÷àòûé ëóê, ëóê-øàëîò, ñåëüäå-

ðåé è ìîðêîâü. ×åðåç 1–2 ìèíóòû äîáàâèòü êðàñíîå

âèíî, ãîðîøèíû ÷åðíîãî ïåðöà, ÷åñíîê è çåëåíü.

2. Ïîñîëèòü è ïðîêèïÿòèòü ìàðèíàä íà ìåäëåííîì

îãíå 15–20 ìèíóò. Îñòóäèòü è ïîëèòü õîëîäíûì

ìàðèíàäîì ìÿñî. Çàìàðèíîâàòü âûðåçêó íà 12

÷àñîâ, ïåðåâåðíóâ 1–2 ðàçà.

3. Óëîæèòü ìÿñî â ãëóáîêóþ æàðîâíþ ñ êðûøêîé,

îáëîæèòü ìîðêîâüþ, äîáàâèòü çåëåíü è ÷åñíîê,

âûëîæèòü ïîâåðõíîñòü ìÿñà ëîìòèêàìè áåêîíà è

çàëèòü ïðîöåæåííûì ìàðèíàäîì.

4. Íàêðûòü êðûøêîé è òóøèòü â äóõîâêå íà ñëàáîì

íàãðåâå îêîëî 2,5 ÷àñîâ, çàòåì äîáàâèòü ìàñëèíû

è î÷èùåííûå îò êîæèöû íàðåçàííûå ïîìèäîðû.

Òóøèòü åùå 30 ìèí.

5. Ìÿñî íàðåçàòü òîëñòûìè ëîìòÿìè, ïîäàâàòü ñ ôà-

ñîëüþ èëè ìàêàðîíàìè è ñóõèì êðàñíûì âèíîì.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека