ЭлБиб

СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ /

Традиции народов

№1 февраль 2011

Всё о МЯСЕ

ñòàðèííîå áëþäî êðåîêàêàâîñ —

ñâèíèíó ïîä êèñëî-ñëàäêèì ñîó-

ñîì èç ìåäà, òèìüÿíà è óêñóñà, ïî-

äàâàåìóþ ñ ãàðíèðîì èç áàðàíüåãî

ãîðîõà ñ ÷åñíîêîì. Èòàëüÿíñêàÿ

òðàäèöèÿ íà÷èíàòü îáåä ñ çàêó-

ñîê — àíòèïàñòà — èäåò ñî âðåìåí

Âîçðîæäåíèÿ. Âàòèêàíñêèé áè-

ëèîòåêàðü Áàðòîëîìåî Ñàêêè â

òðóäå «Îá èñòèííîé ðàäîñòè è õî-

ðîøåì ñàìî÷óâñòâèè», èçäàííîì â

1475 ãîäó, ðåêîìåíäîâàë âîïðåêè

òðàäèöèÿì íà÷èíàòü ëþáóþ òðà-

ïåçó ñ ôðóêòîâ (÷òî, êñòàòè, âïîë-

íå ñîãëàñóåòñÿ ñ ðåêîìåíäàöèÿìè

ñîâðåìåííûõ äèåòîëîãîâ). Ðåçóëü-

òàòîì ñòàë ðîñêîøíûé êîìïðî-

ìèññíûé âàðèàíò — çàêóñêè èç êó-

ñî÷êîâ îêîðîêà ñ äûíåé, èíæèðîì

èëè ïåðñèêàìè.

Êðîìå òîãî, â êóëèíàðèþ ñòðàí

ñðåäèçåìíîìîðüÿ îðãàíè÷íî âïè-

ñàëîñü âëèÿíèå âîñòî÷íîé êóõíè â

âèäå ñëàäîñòåé, øèðîêîãî èñïîëü-

çîâàíèÿ ïðÿíîñòåé è îðåõîâ, îñî-

áåííî ìèíäàëÿ. Âìåñòå ñ òåì êóõíÿ

êàæäîé ñòðàíû è äàæå êàæäîãî ðå-

ãèîíà ñîõðàíÿåò ñâîé íåïîâòîðè-

ìûé êîëîðèò.

Íî åñòü è îáùåå. Ýòî øèðîêîå

èñïîëüçîâàíèå ïðÿíûõ òðàâ, ëóêà è

îñîáåííî ÷åñíîêà ïðè ïðèãîòîâ-

ëåíèè ìÿñà. ×åñíîêîì è èçìåëü-

÷åííûìè òðàâàìè ôàðøèðóþò, â

íèõ ìàðèíóþò, ÷åñíîê îáæàðèâàþò

â ìàñëå, à çàòåì âûòàñêèâàþò, ïðåæ-

äå ÷åì íà÷àòü ãîòîâèòü. ×åìïèîíû

ïî óïîòðåáëåíèþ ÷åñíîêà — èñ-

ïàíöû è èòàëüÿíöû, à áîëüøå âñå-

ãî ïðÿíûõ òðàâ èñïîëüçóåòñÿ â ãðå-

÷åñêîé êóõíå — áëþäà íàïîëíåíû

àðîìàòîì îðåãàíî, òèìüÿíà, ìÿòû,

ðîçìàðèíà, óêðîïà, áàçèëèêà, ÷àá-

ðåöà. Êðîìå òîãî, ãðå÷åñêàÿ êóõíÿ

èñïîëüçóåò äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ìÿñà

ñïåöèè, òðàäèöèîííî óïîòðåáëÿå-

ìûå â êóëèíàðèè, òàê íàçûâàåìûå

«ñëàäêèå» — ãâîçäèêó, êîðèöó, ìó-

ñêàòíûé îðåõ, ÷òî ïðèäàåò áëþäàì

îñîáûé ïèêàíòíûé âêóñ.

Êàê ïðàâèëî, â ñðåäèçåìíî-

ìîðñêîé êóõíå ðåäêî èñïîëüçóåòñÿ

îäèí ïðèåì ïðèãîòîâëåíèÿ — òîëü-

êî æàðêà èëè îòâàðèâàíèå, ÷àùå

ïðèåìû êîìáèíèðóþòñÿ: ìàðèíî-

âàíèå + îáæàðèâàíèå, îáæàðèâàíèå

+ òóøåíèå â ñîóñå, à íåðåäêî —

ôàðøèðîâàíèå + ìàðèíîâàíèå +

îáæàðèâàíèå + òóøåíèå. Íåðåäêî

èñïîëüçóåòñÿ çàïåêàíèå â äóõîâêå,

íà âåðòåëå èëè ðåøåòêå — íà óãëÿõ

èëè ãðèëå. Ìÿñî ÷àùå ãîòîâÿò íà

ìåäëåííîì îãíå, äîñòèãàÿ ïîëíîãî

ïðîæàðèâàíèÿ. Íàèáîëåå ÷àñòûé

ïðèåì — òóøåíèå â âèíå. Âñå-òàêè

íà þãå ïðèõîäèòñÿ áîëüøå áåñïî-

êîèòüñÿ î ïîëíîöåííîé òåïëîâîé

îáðàáîòêå áëþä. Òàê, ìàðîêêàíñêîå

áëþäî èç áàðàíèíû ìåäëåííîãî

çàïåêàíèÿ, êîòîðîå ãîòîâèòñÿ â

ïëîòíî çàêðûòîì ãîðøêå íàä òëåþ-

ùèìè óãëÿìè íåñêîëüêî ÷àñîâ, èìå-

åò íåïîâòîðèìûé íåæíûé âêóñ.

Âïðî÷åì, áûâàþò è èñêëþ÷åíèÿ,

íàïðèìåð, èçâåñòíîå èòàëüÿíñêîå

áëþäî êàðïà÷÷î — ýòî íàðåçàííàÿ

òîí÷àéøèìè ïëàñòèíêàìè ñûðàÿ

ãîâÿäèíà, ïîäàííàÿ ñ îëèâêîâûì

ìàñëîì è óêñóñîì èëè ëèìîííûì

ñîêîì.

Ìàðèíóþò ìÿñî áîëüøèì êó-

ñêîì èëè íàðåçàííûì — â óêñóñå,

âèíå, à ÷àùå — â ñïåöèàëüíî ïðè-

ãîòîâëåííîì ñîóñå, â êîòîðîì åãî

ïîòîì è ãîòîâÿò, ñ èñïîëüçîâàíèåì

òðàâ, ñëàäêîãî è ãîðüêîãî ìîëî-

òîãî ïåðöà. Ïðîöåññ ìàðèíîâàíèÿ

çàíèìàåò îò ïàðû ÷àñîâ äî íåñêîëü-

êèõ äíåé.

×àñòî ìÿñî ñî÷åòàþò ñ îâîùà-

ìè — ëóêîì, ìîðêîâüþ, ðåïîé,

ñåëüäåðååì, è, êîíå÷íî, ïîìèäîðà-

ìè, ïîìèäîðàìè, ïîìèäîðàìè. À

ìàðîêêàíñêàÿ êóõíÿ ïåðåíÿëà ïåð-

ñèäñêèé îáû÷àé äîáàâëÿòü â ìÿñíûå

áëþäà ìåä è ôðóêòû, ÷òî ïðèäàåò

áëþäàì óíèêàëüíûé êèñëî-ñëàäêèé

âêóñ.

Ïðè ãîòîâêå èñïîëüçóåòñÿ ðà-

ñòèòåëüíîå (îëèâêîâîå) ìàñëî, âêóñ

êîòîðîãî ÷àñòî îáîãàùàþò îáæà-

ðåííûì ÷åñíîêîì è ëóêîì, íàèáî-

ëåå óïîòðåáëÿåìûé æèð â èòàëüÿí-

ñêîé êóõíå — ñìåñü ðàñòèòåëüíîãî

è ñëèâî÷íîãî ìàñëà, êîòîðîå òàêæå

äîáàâëÿþò äëÿ áëàãîðîäíîãî çà-

ïàõà, íî èñïîëüçóþò è ñâèíîé æèð,

îñîáåííî ïðè ïðèãîòîâëåíèè ãî-

âÿäèíû.

Êðîìå òîãî, ìÿñî ìíîãî è ñ óäî-

âîëüñòâèåì èñïîëüçóåòñÿ ïîâàðà-

ìè ñðåäèçåìíîìîðñêîãî ðåãèîíà

êàê âêóñíîå è ïèòàòåëüíîå äîïîë-

íåíèå ê ðèñó è ìó÷íûì èçäåëèÿì —

â êà÷åñòâå íà÷èíêè äëÿ ïèööû, ïè-

ðîãîâ, ðàâèîëè, êàê îñíîâó äëÿ

ñîóñîâ ê ðèçîòòî è ïàñòå. Çíàìå-

íèòûé èòàëüÿíñêèé ñîóñ áîëîíüåç ê

ìàêàðîííûì èçäåëèÿì — íè ÷òî

èíîå êàê êðóïíî ïðîâåðíóòûé

ôàðø èç ñâèíèíû è ãîâÿäèíû, ïîä-

ðóìÿíåííûé, à çàòåì òóøåíûé âìå-

ñòå ñ êîðåéêîé, ëóêîì, îâîùàìè,

âèíîì è ìîëîêîì. Ïèðîãè êàê â

Èòàëèè, òàê è â Èñïàíèè áûâàþò

îòêðûòûìè, ñàìûé èçâåñòíûé èç êî-

òîðûõ ïèööà, åå èñïàíñêèé àíàëîã

íîñèò íàçâàíèå êîêà, òàê è çàêðû-

òûìè ñ ñàìûìè ðàçíîîáðàçíûìè íà-

÷èíêàìè. Ñàìûå ïîïóëÿðíûå èç

íèõ — èñïàíñêàÿ ýìïàíàäà ñ íà-

÷èíêîé èç ìÿñà, ðûáû, ãðèáîâ è

èòàëüÿíñêèé ìÿñíîé ïèðîã èç Òî-

ñêàíû ñ âåò÷èíîé, ôàðøåì, îðåõà-

ìè, ÿáëîêîì è èçþìîì.

Ñðåäèçåìíîìîðñêàÿ êóõíÿ, íå-

ñîìíåííî, âêóñíà, ðàçíîîáðàçíà è

ìîæåò îáîãàòèòü ëþáîé ðàöèîí.

Íàñ÷åò åå íåñîìíåííîé ïîëüçû

äëÿ çäîðîâüÿ íåò åäèíîãî ìíåíèÿ.

Ìåæäó ðåêîìåíäîâàííûìè äèåòî-

ëîãàìè ïðèíöèïàìè ñðåäèçåìíî-

ìîðñêîé êóõíè è ðåàëüíîé ñèñòå-

ìîé ïèòàíèÿ æèòåëåé ñòðàí ýòîãî

ðåãèîíà ñóùåñòâóþò îïðåäåëåííûå

ðàçëè÷èÿ. Íî íåñîìíåííî îäíî:

èòàëüÿíöû, èñïàíöû, ãðåêè è ìà-

ðîêêàíöû â áîëüøèíñòâå ñâîåì

ëþáÿò è óìåþò ïîëó÷àòü ðàäîñòè

îò æèçíè. Âîçìîæíî, ýòîìó ñïî-

ñîáñòâóþò þæíûé òåìïåðàìåíò è

áëàãîïðèÿòíûé êëèìàò — ìîðå,

ñîëíöå, ÿðêèå êðàñêè ïðèðîäû. È,

ìîæåò áûòü, ñåêðåò õîðîøåãî çäî-

ðîâüÿ æèòåëåé ñðåäèçåìíîìîð-

ñêèõ ñòðàí íå ñòîëüêî â äèåòå,

ñêîëüêî â óìåíèè öåíèòü è íàõî-

äèòü ðàäîñòè â æèçíè, îäíèì èç

íåìàëîâàæíûõ ýëåìåíòîâ êîòîðîé

ÿâëÿåòñÿ è óìåíèå íàñëàæäàòüñÿ

õîðîøåé êóõíåé.

→

│

Карпаччо

Паста под соусом болоньез

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека