ЭлБиб

Продукты функционального питания

/ ГЛАВНАЯ ТЕМА

№3 июнь 2010

Всё о МЯСЕ

ïðîäóêòû, îáîãàùåííûå ïèùåâûìè âîëîêíàìè (â òîì

÷èñëå ïðåáèîòèêàìè), ïðîáèîòèêàìè — ìèêðîîðãà-

íèçìàìè (áèôèäî- è ëàêòîáàêòåðèÿìè), àíòèîêñè-

äàíòàìè, âèòàìèíàìè (À,Å,Ñ è äð.), ìèíåðàëüíûìè

âåùåñòâàìè (êàëüöèåì è äð.), ìèêðîýëåìåíòàìè (æå-

ëåçîì, öèíêîì, ôòîðîì, ñåëåíîì è äð.) è ôëàâîíîè-

äàìè (ôèòîýñòðîãåíàìè, êâåðöåòèíàìè è äð.).

Ïðè ýòîì âàæíî îòìåòèòü, ÷òî ýòè ïèùåâûå ïðî-

äóêòû, íàðÿäó ñ âûñîêîé ïèùåâîé öåííîñòüþ, îáëà-

äàþò âûðàæåííûì ôèçèîëîãè÷åñêèì ýôôåêòîì.

Ïîýòîìó â êàòåãîðèþ ôóíêöèîíàëüíûõ ïèùåâûõ

ïðîäóêòîâ ïîïàäàåò è öåëûé ðÿä äëÿ ñïåöèàëèçèðî-

âàííîãî ïèòàíèÿ ñïîðòñìåíîâ, äèåòè÷åñêèå (ëå÷åá-

íûå è ïðîôèëàêòè÷åñêèå) ïðîäóêòû äëÿ áîëüíûõ, à

òàêæå çíà÷èòåëüíàÿ ÷àñòü áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûõ äî-

áàâîê ê ïèùå — íîñèòåëåé ìèêðîíóòðèåíòîâ è áèî-

ëîãè÷åñêè àêòèâíûå âåùåñòâà. Ïî íåêîòîðûì äàí-

íûì, ïî÷òè 25 % ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ â ñòðàíàõ ÅÑ

îòíîñèòñÿ ê ôóíêöèîíàëüíûì ïèùåâûì ïðîäóêòàì

(ÔÏÏ).

Ó÷àñòíèêè Ìåæäóíàðîäíîãî ñèìïîçèóìà «Ôóí-

êöèîíàëüíûå ïðîäóêòû: íàó÷íûå è ãëîáàëüíûå ïåðñ-

ïåêòèâû» (Funkctiohal Foods: Scientitic and Global

Perspectives), êîòîðûé ïðîõîäèë 17–18 îêòÿáðÿ

2001ãîäà â Ïàðèæå, íåñìîòðÿ íà îïðåäåëåííûå òåð-

ìåíîëîãè÷åñêèå ðàçíîãëàñèÿ, åäèíîãëàñíî ïîääåð-

æàëè ìíåíèå, ÷òî ïðîäóêòû ôóíêöèîíàëüíîãî ïèòà-

íèÿ îáåñïå÷èâàþò «áåñïðåöåäåíòíóþ âîçìîæíîñòü

ðàñøèðåííîãî èñïîëüçîâàíèÿ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ

äëÿ óëó÷øåíèÿ çäîðîâüÿ, ñíèæåíèÿ ðèñêà çàáîëåâà-

íèé è ïîâûøåíèÿ ïðîäóêòèâíîñòè».

Ñíà÷àëà ÿïîíöû, çàòåì àìåðèêàíöû è ÷óòü ïîçæå

åâðîïåéöû ïðèøëè ê òîìó, ÷òî ñîâðåìåííûå ïðî-

äóêòû (ïðîäóêòû ÕÕI âåêà) äîëæíû áûòü ôóíêöèî-

íàëüíûìè, ò.å. äîëæíû îáåñïå÷èâàòü íåîáõîäèìîå

óñëîâèå âûæèâàíèÿ — çäîðîâüå. ÔÏÏ íå ïðîñòî ïî-

ëåçíû, à íåîáõîäèìû.

Ñåãîäíÿ ìèðîâîé ðûíîê ïðîäàæ ôóíêöèîíàëü-

íûõ ïðîäóêòîâ ïðåâûøàåò 50 ìëðä.äîëë. ÑØÀ. Íà

2001 ãîä ïî÷òè 40 % ýòîãî ðûíêà ïðèíàäëåæàëî

ÑØÀ, 25 % — ßïîíèè è áîëåå 32 % — ñòðàíàì Öåí-

òðàëüíîé Åâðîïû.

Ñàì òåðìèí «ôóíêöèîíàëüíûå ïðîäóêòû ïèòà-

íèÿ» ïîÿâèëñÿ â ßïîíèè òîëüêî â 1989 ãîäó. Äî íà-

ñòîÿùåãî âðåìåíè åäèíîãî îïðåäåëåíèÿ ýòîãî òåð-

ìèíà íåò. Ñîãëàñíî çàêîíó ÅÑ î ïèùåâûõ ïðîäóêòàõ

îíî çâó÷èò òàê:

Ôóíêöèîíàëüíûé ïèùåâîé ïðîäóêò (ÔÏÏ) —

ëþáîé ìîäèôèöèðîâàííûé ïèùåâîé ïðîäóêò èëè ïè-

ùåâîé èíãðåäèåíò, êîòîðûé ìîæåò îêàçûâàòü áëàãî-

òâîðíîå âëèÿíèå íà çäîðîâüå ÷åëîâåêà ïîìèìî âëèÿ-

íèÿ òðàäèöèîííûõ âåùåñòâ, êîòîðûå îí ñîäåðæèò.

Íèæå ïðèâîäèì îïðåäåëåíèå ôóíêöèîíàëüíûõ

ïðîäóêòîâ ïèòàíèÿ â ñîîòâåòñòâèè ñ íàöèîíàëüíûì

ñòàíäàðòîì «Ïðîìûøëåííîñòü ìÿñíàÿ. Ïðîäóêòû ïè-

ùåâûå. Òåðìèíû è îïðåäåëåíèÿ» ÃÎÑÒ Ð 52427-2005:

Ìÿñíîé ïðîäóêò ôóíêöèîíàëüíîãî ïèòàíèÿ: Ñïå-

öèàëèçèðîâàííûé ìÿñíîé (ìÿñîñîäåðæàùèé) ïðî-

äóêò, ñîäåðæàùèé áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûå äîáàâêè ê

ïèùå, îêàçûâàþùèé ðåãóëèðóþùåå âîçäåéñòâèå íà

îðãàíèçì ñ ó÷åòîì ïàòîëîãèè, íîðìàëèçóÿ åãî â

öåëîì èëè îïðåäåëåííûå ôóíêöèè.

È îïðåäåëåíèå ñîãëàñíî ÃÎÑÒ Ð 52 349-2005

(Èçìåíåíèå ¹1) «Ïðîäóêòû ïèùåâûå. Ïðîäóêòû

ïèùåâûå ôóíêöèîíàëüíûå. Òåðìèíû è îïðåäåëå-

íèÿ»: Ôóíêöèîíàëüíûé ïèùåâîé ïðîäóêò: Ïèùåâîé

ïðîäóêò, ïðåäíàçíà÷åííûé äëÿ ñèñòåìàòè÷åñêîãî óïî-

òðåáëåíèÿ â ñîñòàâå ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ âñåìè âîç-

ðàñòíûìè ãðóïïàìè çäîðîâîãî íàñåëåíèÿ, îáëàäàþ-

ùèé íàó÷íî îáîñíîâàííûìè è ïîäòâåðæäåííûìè

ñâîéñòâàìè, ñíèæàþùèé ðèñê ðàçâèòèÿ çàáîëåâàíèé,

ñâÿçàííûõ ñ ïèòàíèåì, ïðåäîòâðàùàþùèé äåôèöèò

èëè âîñïîëíÿþùèé â îðãàíèçìå ÷åëîâåêà äåôèöèò

ïèòàòåëüíûõ âåùåñòâ, ñîõðàíÿþùèé èëè óëó÷øàþùèé

çäîðîâüå çà ñ÷åò íàëè÷èÿ â åãî ñîñòàâå ôóíêöèîíàëü-

íûõ ïèùåâûõ èíãðåäèåíòîâ.

Èñïîëüçîâàíèå ìÿñà êàê ñûðüÿ äëÿ ïðîèçâîäñòâà

ôóíêöèîíàëüíûõ ïðîäóêòîâ âåñüìà ïåðñïåêòèâíî.

Íàëè÷èå â ìÿñíîì ñûðüå áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûõ âå-

ùåñòâ øèðîêîãî ñïåêòðà ôèçèîëîãè÷åñêîãî äåéñòâèÿ

îïðåäåëÿåò åãî ôóíêöèîíàëüíûå ñâîéñòâà. Â ìÿñå ñî-

äåðæàòñÿ ïîëíîöåííûé æèâîòíûé áåëîê, áèîàêòèâíûå

ïåïòèäû, ìèíåðàëüíûå âåùåñòâà (öèíê, æåëåçî, ñåëåí),

âèòàìèíû, æèðíûå êèñëîòû, ïèùåâûå âîëîêíà è äð.

Îíè ñïîñîáñòâóþò óëó÷øåíèþ îáùåãî ñòàòóñà îðãà-

íèçìà, ñòèìóëÿöèè àêòèâíîñòè ôåðìåíòîâ ñèñòåìû äå-

òîêñèêàöèè è àíòèîêñèäàíòíîé çàùèòå, ïîâûøåíèþ

èììóííîãî ïîòåíöèàëà è ðåçèñòåíòíîñòè.

Óâåëè÷åíèå êâîòû æèâîòíîãî áåëêà äëÿ ïðîäóê-

òîâ, ðåêîìåíäóåìûõ ïðè îæèðåíèè, ñåðäå÷íî-ñîñó-

äèñòûõ è æåëóäî÷íî-êèøå÷íûõ çàáîëåâàíèÿõ äî

55–70 % îáóñëîâëåíî ôèçèîëîãè÷åñêîé íåîáõîäèìî-

ñòüþ. Áåëêè â ôèçèîëîãè÷åñêè äîñòàòî÷íûõ êîëè÷å-

ñòâàõ ïðåäîòâðàùàþò íàðóøåíèÿ ôóíêöèé ïå÷åíè,

ñåðäå÷íî-ñîñóäèñòîé ñèñòåìû, ñïîñîáñòâóþò óñòîé-

÷èâîñòè îðãàíèçìà ê ñòðåññàì, ðåïàðàòèâíûì ïðî-

öåññàì â ñëèçèñòîé. Ñî÷åòàíèå ñ ÁÀÄàìè, ÿâëÿþùè-

ìèñÿ êîíöåíòðàòàìè ýññåíöèàëüíûõ íóòðèåíòîâ

(ìèíåðàëüíûå âåùåñòâà, âèòàìèíû, æèðíûå êèñ-

ëîòû), ïîçâîëÿåò äîñòè÷ü áîëåå çíà÷èòåëüíûõ è ðàç-

íîîáðàçíûõ òåðàïåâòè÷åñêèõ ýôôåêòîâ.

Ñóùåñòâóåò äâà îñíîâíûõ íàïðàâëåíèÿ â ðàçðà-

áîòêå ôóíêöèîíàëüíûõ ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ:

1. Ïðèæèçíåííàÿ ìîäèôèêàöèÿ, ò.å. ïîëó÷åíèå

ñûðüÿ ñ çàäàííûì êîìïîíåíòíûì ñîñòàâîì.

2. Êîíñòðóèðîâàíèå çàäàííîãî ñîñòàâà ïðîäóêòîâ

ôóíêöèîíàëüíîãî ïèòàíèÿ ñ èñïîëüçîâàíèåì

ïðèíöèïîâ îáîãàùåíèÿ ëèáî ýëèìèíàöèè. Ïðî-

äóêòû äîïîëíèòåëüíî îáîãàùàþò ôóíêöèîíàëü-

íûìè èíãðåäèåíòàìè ñ öåëüþ ïðåäîòâðàùåíèÿ

èëè âîñïîëíåíèÿ èõ äåôèöèòà, äðóãîé ïóòü —

òåõíîëîãè÷åñêîå ïîíèæåíèå ñîäåðæàíèÿ âðåäíûõ

äëÿ çäîðîâüÿ êîìïîíåíòîâ, à òàêæå êîìïîíåíòîâ,

ïðèñóòñòâèå êîòîðûõ â ïðîäóêòå ïðåïÿòñòâóåò

áèîëîãè÷åñêîé, ôèçèîëîãè÷åñêîé àêòèâíîñòè èëè

áèîóñâîÿåìîñòè ôóíêöèîíàëüíûõ èíãðåäèåíòîâ.

Îñíîâíûå ãðóïïû îáîãàùàþùèõ èíãðåäèåíòîâ:

ïèùåâûå âîëîêíà, âèòàìèíû, ìèíåðàëüíûå âåùåñòâà,

ïîëèíåíàñûùåííûå æèðíûå êèñëîòû; ôîñôîëè-

ïèäû, àìèíîêèñëîòû, ïåïòèäû, àíòèîêñèäàíòû è äð.

Â ïåðå÷åíü èíãðåäèåíòîâ îïàñíûõ äëÿ çäîðîâüÿ

âêëþ÷åíû õîëåñòåðèí, æèâîòíûå æèðû ñ âûñîêèì ñî-

äåðæàíèåì ïðåäåëüíûõ æèðíûõ êèñëîò, ïîâàðåííàÿ

ñîëü, ñàõàð â èçáûòî÷íûõ êîëè÷åñòâàõ è äð.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека