ЭлБиб

ГЛАВНАЯ ТЕМА /

Продукты функционального питания

№3 июнь 2010

Всё о МЯСЕ

Â ïîñëåäíåå âðåìÿ ïðîáëåìà

ñîîòâåòñòâèÿ êà÷åñòâåííîãî ñî-

ñòàâà ïèòàíèÿ ñîñòîÿíèþ çäîðîâüÿ

è âîçðàñòà ÷åëîâåêà ÿâëÿåòñÿ

îäíîé èç íàèáîëåå àêòóàëüíûõ.

Ïîòðåáíîñòü â ðàöèîíàëüíîì ïè-

òàíèè ëþäåé ïîæèëîãî âîçðàñòà,

ñîñòàâëÿþùèõ â íàøåé ñòðàíå

áîëåå 30 % îò îáùåé ÷èñëåííîñòè

íàñåëåíèÿ, âûäâèãàåò çàäà÷è ñîçäà-

íèÿ àññîðòèìåíòà ïðîäóêòîâ, íó-

òðèåíòíî àäåêâàòíûõ ñïåöèôèêå

èõ ïèòàíèÿ ñ ó÷¸òîì íàèáîëåå ðàñ-

ïðîñòðàíåííûõ ïàòîëîãèé. Ýòî

ñîçäàåò ðåàëüíûå óñëîâèÿ äëÿ ïðî-

äëåíèÿ ïåðèîäà òðóäîñïîñîáíîñòè

è àêòèâíîé æèçíè ñ ìèíèìàëü-

íûìè ïîòåðÿìè îò äèñôóíêöèî-

íàëüíûõ ðàññòðîéñòâ, ïðèñóùèõ

ïîæèëûì ëþäÿì.

Îñíîâíîé ïðîáëåìîé ó ýòîé

ãðóïïû ëþäåé, ÿâëÿþòñÿ çàáîëåâà-

íèÿ îïîðíî-äâèãàòåëüíîãî àïïàðà-

òà (ÎÄÀ) è ïðåæäå âñåãî — îñòåî-

ïîðîç. Îñòåîïîðîç — ýòî ñèñòåì-

íîå çàáîëåâàíèå ñêåëåòà, êîòîðîå

õàðàêòåðèçóåòñÿ ïîòåðåé îáùåé

êîñòíîé ìàññû, â ñâÿçè ñ ÷åì, êîñòè

ñòàíîâÿòñÿ õðóïêèìè è ëîìàþòñÿ

äàæå ïðè íåáîëüøèõ íàãðóçêàõ.

Ñóòî÷íûé ðàñõîä ýíåðãèè ëþ-

äåé çàíÿòûõ óìñòâåííîé ðàáîòîé

ñíèæàåòñÿ ñ 2400 êêàë äî 1900 êêàë

ó ìóæ÷èí è 1700 êêàë ó æåíùèí

ñòàðøå 65 ëåò. Íåèçìåííîé îñòà-

åòñÿ ïîòðåáíîñòü â áèîëîãè÷åñêè

àêòèâíûõ âåùåñòâàõ — âèòàìèíàõ,

ìèíåðàëàõ, ïèùåâûõ âîëîêíàõ.

Îñíîâíîé ïðèíöèï ïåðâè÷íîé

ïðîôèëàêòèêè è ëå÷åíèÿ îñòåîïî-

ðîçà ÿâëÿåòñÿ ïåðåõîä íà àäåêâàòíîå

ïèòàíèå ñ äîñòàòî÷íûì ïîñòóïëå-

íèåì, áåëêîâ è ïåïòèäîâ êîëëàãåíà,

íåîáõîäèìûõ äëÿ ïîñòðîåíèÿ êîñò-

íîé è õðÿùåâîé òêàíè, õîíäðî-

ïðîåêòîðîâ, îáåñïå÷èâàþùèõ ðå-

ãåíåðàöèþ õðÿùåâîé òêàíè, à òàê-

æå êàëüöèÿ, ìàãíèÿ, ìåäè, öèíêà è

äðóãèõ ìèêðîýëåìåíòîâ, âèòàìè-

íîâ D, À, Å, Ñ è ãðóïïû Â.

Ìÿñíàÿ ïðîìûøëåííîñòü ðàñ-

ïîëàãàåò äîâîëüíî çíà÷èòåëüíûìè

ðåñóðñàìè êîëëàãåíñîäåðæàùåãî

ñûðüÿ ñ âûñîêèì ñîäåðæàíèåì ñîå-

äèíèòåëüíî-òêàííûõ áåëêîâ. Èñ-

òî÷íèêîì êîëëàãåíñîäåðæàùåãî

ñûðüÿ ìîãóò ÿâëÿòüñÿ ñâèíûå íîæ-

êè — ñóáïðîäóêòû II êàòåãîðèè,

êîòîðûå â íàñòîÿùåå âðåìÿ íå íà-

øëè ïîëíîãî è ðàöèîíàëüíîãî

ïðîìûøëåííîãî èñïîëüçîâàíèÿ.

Êàê ïðàâèëî, â ïðîìûøëåííîñòè

è äîìàøíåì óïîòðåáëåíèè èñïîëü-

çóåòñÿ òîëüêî ìÿêîòíàÿ ÷àñòü, â òî

æå âðåìÿ êîñòíûé îñòàòîê, ñîñòà-

âëÿþùèé îêîëî 50 % îò ìàññû íî-

æåê, èìååò íå ìåíüøóþ çíà÷èìîñòü

â îáîãàùåíèè íàøåãî ðàöèîíà ìè-

íåðàëüíûìè ýëåìåíòàìè.

Ó÷èòûâàÿ ôèçèîëîãè÷åñêóþ

ôóíêöèîíàëüíîñòü è äîñòàòî÷íóþ

ñûðüåâóþ îáåñïå÷åííîñòü, ó÷åíûå

ÂÍÈÈÌÏà ðàçðàáîòàëè áèîòåõ-

íîëîãèþ êîìïëåêñíîé áåëêîâî-

ìèíåðàëüíîé äîáàâêè èç ñâèíûõ

íîæåê. Áåëêîâóþ ÷àñòü äîáàâêè

ïîëó÷àëè ïóòåì ôåðìåíòàòèâíîãî

ãèäðîëèçà ñâèíûõ íîæåê ñóñïåí-

çèåé ïîäæåëóäî÷íîé æåëåçû ñâè-

íåé. Ïðîâåäåííûìè èññëåäîâà-

íèÿìè ïî îòðàáîòêå ðàöèîíàëüíûõ

ïàðàìåòðîâ ãèäðîëèçà óñòàíîâ-

ëåíî, ÷òî ãèäðîëèç ñóñïåíçèåé

ïîäæåëóäî÷íîé æåëåçû ñâèíåé

(ÑÏÆÑ) íàèáîëåå ýôôåêòèâåí è

îáåñïå÷èâàë âûõîä ñâîáîäíûõ àìè-

íîêèñëîò íà óðîâíå 80 % çà 8 ÷à-

ñîâ. Ãèäðîëèçàò, ïîëó÷åííûé ñ

ïðèìåíåíèåì ÑÏÆÑ, ñîäåðæèò

îêîëî 70 %, íàèáîëåå óñâîÿåìûõ

íèçêîìîëåêóëÿðíûõ ïåïòèäíûõ

ôðàêöèé, èìåþùèõ ìîëåêóëÿðíóþ

ìàññó îò 16 äî 25 êÄà. Ãèäðîëèçàò

ïîñëå î÷èñòêè ïîäâåðãàëè ñóøêå è

ñìåøèâàëè ñ êîñòíûì ïîðîøêîì.

Êîñòíûé ïîðîøîê ïîëó÷àëè èç

êîñòíîãî îñòàòêà ïîñëå ãèäðîëèçà

ìÿêîòíîé ÷àñòè ñâèíûõ íîæåê ïó-

òåì îáðàáîòêè åãî ïðè òåìïåðà-

òóðå 120–130 °C, ñóøêè è ïîñëå-

äóþùåãî èçìåëü÷åíèÿ äî ðàçìåðà

÷àñòèö 50–150 ìèêðîí. Ïîëó÷åí-

íûé áåëêîâî-ìèíåðàëüíûé îáîãà-

òèòåëü èñïîëüçîâàëè â ðåöåïòóðàõ

âàðåíûõ êîëáàñíûõ èçäåëèé äëÿ ãå-

ðîäèåòè÷åñêîãî ïèòàíèÿ ëþäåé,

ñòðàäàþùèõ çàáîëåâàíèåì îïîðíî-

äâèãàòåëüíîãî àïïàðàòà.

Íà îñíîâå ñèñòåìàòèçàöèè è

îáîáùåíèÿ ôèçèîëîãè÷åñêèõ íîðì

ïîòðåáëåíèÿ ïèùåâûõ âåùåñòâ ïî-

æèëûõ ëþäåé, ñ ó÷åòîì íàèáîëåå

÷àñòî âñòðå÷àþùèõñÿ äåôèöèòíûõ

ñîñòîÿíèé ñôîðìóëèðîâàíû íàó÷-

íî îáîñíîâàííûå íóòðèåíòíûå òðå-

áîâàíèÿ ê ñîñòàâó è êà÷åñòâó ñïå-

öèàëèçèðîâàííûõ ïðîäóêòîâ íà

ìÿñíîé îñíîâå äëÿ ãåðîäèåòè÷å-

ñêîãî ïèòàíèÿ ëþäåé ñòðàäàþùèõ

çàáîëåâàíèÿìè ÎÄÀ (òàáë. 1).

→

Колбасные изделия

для пожилых людей,

снижающие риск заболеваний

опорно-двигательного аппарата

итание всегда было наиболее сильным и устойчивым фактором, ока-

зывающим влияние на состояние здоровья человека. Согласно

утверждению известного геронтолога, академика Д.Ф. Чеботарёва: «пи-

тание — практически единственное средство, пролонгирующее видовую

продолжительность жизни на 25–40 %».

А.С. Дыдыкин

, канд. техн. наук, доцент,

А.В. Устинова

, доктор техн. наук, профессор,

Е.В. Сурнин

А.П. Попова

ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

Ключевые слова:

геродиетические кол-

басные изделия, заболевания опорно-

двигательного аппарата, свиные ножки,

белково-минеральный обогатитель, нутри-

ентные требования, пищевая ценность,

биологические исследования.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека