ЭлБиб

Продукты функционального питания

/ ГЛАВНАЯ ТЕМА

№3 июнь 2010

Всё о МЯСЕ

Òðåáîâàíèÿ ïðåäóñìàòðèâàþò

ðåãëàìåíòàöèþ ïî îáùèì è ñîåäè-

íèòåëüíî-òêàííûì áåëêàì, ýññåí-

öèàëüíûì ìèêðîíóòðèåíòàì, îêà-

çûâàþùèì íàèáîëüøåå âëèÿíèå íà

ðàçâèòèå ïàòîëîãèè îïîðíî-äâèãà-

òåëüíîãî àïïàðàòà (êàëüöèé, ôîñ-

ôîð, êàëèé, ìàãíèé, æåëåçî, öèíê,

éîä), âèòàìèíàì è ïèùåâûì âî-

ëîêíàì.

Â ñîîòâåòñòâèè ñ ýòèìè òðåáî-

âàíèÿìè ìàññîâàÿ äîëÿ áåëêà ñïå-

öèàëèçèðîâàííîãî ïðîäóêòà äîëæ-

íà ñîñòàâëÿòü — 10–14 %, â òîì

÷èñëå ñîåäèíèòåëüíî-òêàííûå áåë-

êè 35–40 % îò îáùåãî êîëè÷åñòâà

áåëêà. Îòíîøåíèå ìàññîâîé äîëè

áåëêà ê ìàññîâîé äîëå ëèïèäîâ

äîëæíî ñîñòàâëÿòü 1 : 0,8–1,2, ñî-

îòíîøåíèå ÏÍÆÊ

— 2–7,

à ñîîòíîøåíèå ìàññîâûõ äîëåé íà-

ñûùåííûõ, ìîíîíåíàñûùåííûõ è

ïîëèíåíàñûùåííûõ æèðíûõ êèñëîò

â ïðîäóêòå äîëæíî ñòðåìèòüñÿ ê ñî-

îòíîøåíèþ 1 : 1 : 1.

Âèòàìèíû À, Å, Ä, Ñ è ãðóïïû

Â äîëæíû ñîäåðæàòüñÿ â êîëè÷åñòâå

20–40 % îò ñóòî÷íîé ïîòðåáíîñòè.

Âàðåíûå êîëáàñû ÿâëÿþòñÿ íàè-

áîëåå ïîïóëÿðíîé ïðîäóêöèåé ïðî-

èçâîäèìîé ìÿñíîé ïðîìûøëåííî-

ñòüþ. Íà îñíîâå ôîðìàëèçîâàííûõ

òðåáîâàíèé ñ èñïîëüçîâàíèåì ìå-

òîäîâ êîìïüþòåðíîãî ïðîåêòèðî-

âàíèÿ ðàçðàáîòàíà ðåöåïòóðà êîë-

áàñû âàðåíîé, èíãðåäèåíòíûé ñî-

ñòàâ êîòîðîé ïðèâåäåí â òàáëèöå 2.

Ïðè ïðîâåäåíèè áèîëîãè÷åñêèõ

èññëåäîâàíèé êîëáàñ ñ öåëüþ âû-

ÿâëåíèÿ âëèÿíèÿ áåëêîâî-ìèíå-

ðàëüíîé äîáàâêè è ôîñôàòîâ íà

óñâîÿåìîñòü êàëüöèÿ â ðåöåïòóðó

îáðàçöà ¹ 1 äîáàâëÿëè ôîñôàòû,

â îáðàçåö ¹ 2 — áåëêîâî-ìèíå-

ðàëüíóþ äîáàâêó. Ýêñïåðèìåíò ïðî-

âîäèëè â âèâàðèè ÂÍÈÈÌÏà â

òå÷åíèå 28 äíåé íà áåëûõ êðûñàõ-

ñàìöàõ â âîçðàñòå 4 ìåñ. ñ ïåðâî-

íà÷àëüíîé ìàññîé 366,8 ± 2,5 ãð.

Áûëî ñôîðìèðîâàíî 3 ãðóïïû æè-

âîòíûõ, êîòîðûì â îáû÷íûé ðà-

öèîí äîïîëíèòåëüíî ââîäèëè îá-

ðàçöû êîëáàñ. Â êà÷åñòâå êîíòðîëÿ

èñïîëüçîâàëè êîëáàñó âàðåíóþ «Ðóñ-

ñêóþ» ïî ÃÎÑÒ Ð 52196-2003.

Ïèùåâàÿ öåííîñòü ðàçðàáîòàí-

íûõ îáðàçöîâ êîëáàñ ïðèâåäåíà â

òàáëèöå 3.

Äëèòåëüíîñòü ýêñïåðèìåíòà ñî-

ñòàâèëà 28 ñóòîê, â òå÷åíèå êîòî-

ðûõ ñëåäèëè çà îáùèì ñîñòîÿíèåì

æèâîòíûõ è îïðåäåëÿëè ïðèâåñû.

Âíåøíèé îñìîòð êðûñ ïðîäåìîí-

ñòðèðîâàë îáùåå õîðîøåå ñîñòîÿ-

íèå æèâîòíûõ, íîðìàëüíîå ñî-

ñòîÿíèå âîëîñÿíîãî ïîêðîâà è

îòñóòñòâèå ïðèçíàêîâ âîñïàëèòåëü-

íûõ ðåàêöèé ó ñëèçèñòûõ îáîëî-

÷åê. Ñîõðàííîñòü âñåõ ïîäîïûò-

íûõ æèâîòíûõ â ýêñïåðèìåí-

Таблица 1. Формализованные нутриентные требования к составу

геродиетических продуктов

Показатели

Содержание

в 100 г продукта

% от суточной

потребности

Белок, г

10,0–14,0

20–25

В том числе соединительнотканные белки, г

4,0–6,0

—

Жир не более, г

8,0–12,0

20–25

В том числе растительный

2,0–4,0

20–25

Углеводы, г

4,0–8,0

5–7

В том числе пищевые волокна, г

3,0–6,0

20–30

Холестерин, г, не более

0,06–0,012

Соотношение ω

/ ω

5,0–10,0

—

Калорийность, ккал

370,0–570,0

20–25

Соль, поваренная, г

2,1

—

Минеральные вещества, мг:

Кальций

200–400

20–40

Фосфор

240–480

20–40

Натрий

800–1200

20–30

Калий

500–1000

20–30

Магний

80–90

20–25

Железо

2,0 –3,6

Цинк

2,0–3,0

Медь

0,4

Селен

0,01

Йод, мкг

0,03–0,0375

20–25

Образец

Ингредиенты

Говядина жилованная первого сорта, говядина (мясо голяшек), свинина

(мясо голяшек), белок яичный, белок животный изолированный, гидроли-

зат коллагена, инулин, пищевое волокно «Витацель», масло соевое,

масло льняное, белково-минеральный обогатитель, аскорбиновая кис-

лота, фосфаты, витамины (А, Д, В

, В

)

Те же, взамен фосфатов — цитрат кальция

(контроль)

Говядина жилованная высшего сорта, свинина полужирная, шпик хребто-

вой, аскорбат натрия, фосфаты, соль поваренная пищевая, пряности

Таблица 2. Ингредиентный состав колбасных изделий

Показатели

Образец 1 Образец 2 Контроль (по ГОСТ)

Белок, %

13,1

11,5

в том числе соединительнотканный, % 5,3

5,2

2,1

Жир, %

10,2

10,3

29,7

Холестерин, мг %

35,5

54,0

Углеводы, %

6,1

1,7

в том числе пищевые волокна, %

4,7

0,1

Кальций, мг %

365

417

Фосфор, мг %

395

250

126

Таблица 3. Пищевая ценность рецептурных композиций колбас

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека