ЭлБиб

ТЕХНОЛОГИИ /

Вкусовые качества

№3 июнь 2010

Всё о МЯСЕ

Òàê ê ïÿòûì ñóòêàì õðàíåíèÿ

çíà÷åíèå êèñëîòíîãî ÷èñëà â êîí-

òðîëüíîì îáðàçöå, ïî ñðàâíåíèþ ñ

êîï÷åíî-âàðåíîé øåéêîé, âûðàáî-

òàííîé ñ ïðèìåíåíèåì ÓÇ-ýìóëü-

ñèé, áûëî âûøå â 1,6 ðàç.

Ïðîäóêòû ïåðâè÷íîãî îêèñëå-

íèÿ æèðîâ, õàðàêòåðèçóåìûå èçìå-

íåíèåì ïåðîêñèäíîãî ÷èñëà (ðèñ. 4),

â îáðàçöàõ øåéêè êîï÷åíî-âàðåíîé

ñ ÓÇ-ýìóëüñèÿìè áûëè âûÿâëåíû

òîëüêî íà ñåìíàäöàòûå ñóòêè õðà-

íåíèÿ, ïðè÷åì âåëè÷èíà ïåðåêèñ-

íûõ ÷èñåë â îáðàçöàõ 3 è 4 íèæå

ïîêàçàòåëÿ êîíòðîëüíîãî îáðàçöà

â 2 ðàçà.

Èçìåíåíèå òèîáàðáèòóðîâîãî

÷èñëà â îáðàçöàõ øåéêè êîï÷åíî-

âàðåíîé áûëî íåçíà÷èòåëüíûì è ê

ñåìíàäöàòûì ñóòêàì õðàíåíèÿ, ÷òî

ñâèäåòåëüñòâóåò î íåãëóáîêîì îêèñ-

ëåíèè ëèïèäîâ æèðîâîé òêàíè.

Èññëåäîâàíèå ìèêðîáèîëîãè-

÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé øåéêè ñâèíîé

êîï÷åíî-âàðåíîé âûÿâèëî, ÷òî ó

îáðàçöîâ êîï÷åíî-âàðåíûõ èçäå-

ëèé èç ñâèíèíû â ðåöåïòóðå êîòî-

ðûõ áûëè èñïîëüçîâàíû ÓÇ-ýìóëü-

ñèè, îòìå÷åíî ñíèæåíèå ðîñòà

ìèêðîôëîðû â ïðîöåññå õðàíå-

íèÿ. Òàê ó îáðàçöîâ øåéêè êîï-

÷åíî-âàðåíîé â ïðîöåññå õðàíåíèÿ

áûëî âûÿâëåíî ïðåâûøåíèå äîïó-

ñòèìîãî óðîâíÿ ÊÎÅ/ã â îáðàçöàõ

1 è 2 íà äåâÿòûå ñóòêè õðàíåíèÿ, à

â îáðàçöàõ 3 è 4 åãî íàáëþäàëè

òîëüêî ê ïÿòíàäöàòûì ñóòêàì õðà-

íåíèÿ.

Ïî ðåçóëüòàòàì èññëåäîâàíèÿ

ïîêàçàòåëåé êà÷åñòâà êîï÷åíî-âà-

ðåíîé ñâèíîé øåéêè, âûðàáîòàí-

íîé ñ ïðèìåíåíèåì ÑÎ

-ýêñòðàê-

òîâ ðàçëè÷íûõ ôîðì ââåäåíèÿ,

óñòàíîâëåíî, ÷òî èñïîëüçîâàíèå

ýìóëüñèé ÑÎ

-ýêñòðàêòîâ, îáðàáî-

òàííûõ óëüòðàçâóêîì ñïîñîáñòâóåò

óâåëè÷åíèþ êà÷åñòâà êîï÷åíî-âà-

ðåíûõ èçäåëèé èç ìÿñà çà ñ÷åò

óëó÷øåíèÿ îðãàíîëåïòè÷åñêèõ õà-

ðàêòåðèñòèê è ïðîÿâëåíèÿ àíòèî-

êèñëèòåëüíîãî è àíòèáàêòåðèàëü-

íîãî ýôôåêòà.

Ïðèìåíåíèå óëüòðàçâóêîâûõ

ýìóëüñèé ÑÎ

-ýêñòðàêòîâ ïîçâî-

ëèò ðàñøèðèòü àññîðòèìåíò êîï÷å-

íî-âàðåíûõ èçäåëèé èç ìÿñà çà ñ÷åò

ââåäåíèÿ è ýôôåêòèâíîãî ðàñïðå-

äåëåíèÿ ïðÿíî-àðîìàòè÷åñêèõ âå-

ùåñòâ âî âíóòðåííèõ ñëîÿõ ïðîäóê-

òà, ïî ñðàâíåíèþ ñ òðàäèöèîííûìè

òåõíîëîãè÷åñêèìè ïðèåìàìè.

Литература

1. Лисицын А.Б., Семенова А.А. и др.

Исследование антиокислительных

свойств сверхкритических СО

-экс-

трактов // Мясная индустрия. — 2003.

— № 9.

2. Семенова А.А., Горошко Г.П., Трифо-

нова Д.О. Исследование характера

измене-ния устойчивости водо-жиро-

вых эмульсий при различных пара-

метрах ультразвуковой обработ-ки /

Сборник научных трудов ВНИИМП, —

Всероссийский научно-исследова-

тельский инсти-тут мясной промыш-

ленности им. В.М. Горбатова, 2008, —

С. 148–152.

Контакты:

Семенова Анастасия Артуровна

Трифонова Дина Олеговна

Тел. раб.: (495) 676–69–51

→

│

Рис. 4. Определение пероксидного числа шейки копчено-вареной

MEAT MEETING 2010

Íåïðîñòî îðãàíèçîâàòü ðàáî÷èé äåíü òàê, ÷òîáû

âñòðåòèòüñÿ ñî ñâîèìè êëèåíòàìè è ïîñòàâùèêàìè èç

ðàçíûõ ñòðàí ìèðà è ðåãèîíîâ Ðîññèè, ñðàâíèòü

ñïðîñ è ïðåäëîæåíèå, ïîëó÷èòü îáçîð ðûíêà è ïðè-

ñìîòðåòüñÿ ê êîíêóðåíòàì. Êàê ðåøèòü íåñêîëüêî

çàäà÷ çà îäèí äåíü?

Òîãäà íå ïðîïóñòèòå MEAT MEETING 2010!

Â Ìîñêâå âñòðå÷àþòñÿ ïðîôåññèîíàëû ìÿñíîãî áèç-

íåñà áîëåå ÷åì èç 11 ñòðàí ìèðà. Çäåñü Âû ìîæåò çà-

âÿçàòü ñîòíþ íîâûõ äåëîâûõ êîíòàêòîâ, óçíàòü, ÷òî

ïðîèñõîäèò â ìÿñíîé èíäóñòðèè, ïîîáùàòüñÿ ñ êîë-

ëåãàìè èç ðàçíûõ ñòðàí Åâðîïû è ðåãèîíîâ Ðîññèè è

ïîëîæèòü íà÷àëî íîâûì ñäåëêàì.

MEAT MEETING 2010 ÿâëÿåòñÿ ìåñòîì âñòðå÷è

äèðåêòîðîâ ìÿñíîãî áèçíåñà. Ëó÷øåé âîçìîæíîñòè

ïîëó÷èòü îáçîð ðûíêà è êîíêóðåíòîâ, âñòðåòèòüñÿ ñ

êëþ÷åâûìè ôèãóðàìè ìÿñíîãî áèçíåñà è ïî÷åðïíóòü

íîâûå èäåè äëÿ ñâîåãî áèçíåñà íå ñóùåñòâóåò!

3-é ìåæäóíàðîäíûé êîíãðåññ ïðîèçâîäèòåëåé,

ïîñòàâùèêîâ è ïåðåðàáîò÷èêîâ ìÿñà MEAT MEETING

2010 ñîñòîèòñÿ âî âòîðíèê, 12 îêòÿáðÿ â ÌÂÖ «Ýêñ-

ïîöåíòð» â ðàìêàõ âûñòàâêè ÀÃÐÎÏÐÎÄÌÀØ.

Áîëåå ïîäðîáíóþ èíôîðìàöèþ îá ó÷àñòíèêàõ

MEAT MEETING Âû ìîæåòå ïîëó÷èòü â ðîññèéñêîì

ïðåäñòàâèòåëüñòâå Îðãêîìèòåòà êîíãðåññà:

òåë. +7 (499) 245–11–87. Îðãàíèçàòîðû: ÈÔÂýêñïî,

ÀãðîÌåäèàÃðóï.

Çàêàæèòå áèëåò çàðàíåå è ñýêîíîìüòå áîëåå 10 %.

Çàÿâêó íà ó÷àñòèå ìîæíî ñêà÷àòü ñ ñàéòà

www.meat-meeting.ru.

→

│

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека