ЭлБиб

Рациональная переработка сырья

/ ТЕХНОЛОГИИ

№3 июнь 2010

Всё о МЯСЕ

ëóæèðíóþ ñâèíèíó ñ ìàêñèìàëüíûì ñîäåðæàíèåì

æèðà, ò.ê. ýòî ñïîñîáñòâóåò ðàöèîíàëüíîé ïåðåðà-

áîòêå æèðíîãî ñûðüÿ è ïîâûøåíèþ âûõîäà ãîòîâûõ

êîëáàñíûõ èçäåëèé. Â ñðåäíåì âûõîä æèëîâàííîãî

ìÿñà ñîñòàâëÿåò: ïðè òðåõñîðòíîé æèëîâêå: ñâèíèíà

æèëîâàííàÿ íåæèðíàÿ — 40 %, ñâèíèíà æèëîâàííàÿ

ïîëóæèðíàÿ — 40 %, ñâèíèíà æèðíàÿ — 20 %; ïðè

äâóõñîðòíîé æèëîâêå: ñâèíèíà æèëîâàííàÿ íåæèð-

íàÿ — 40 %, ñâèíèíà æèëîâàííàÿ êîëáàñíàÿ — 60 %

(ñìåñü ïîëóæèðíîé è æèðíîé ñâèíèíû).

Ïðè ðàçäåëêå äëÿ êîëáàñíîãî ïðîèçâîäñòâà ñâè-

íûõ ïîëóòóø III êàòåãîðèè óïèòàííîñòè îáùèé âûõîä

æèëîâàííîé ñâèíèíû ê ìàññå ïîëóòóøè ñíèæàåòñÿ,

ïðè ýòîì ñíèæàåòñÿ è äîëÿ âûäåëÿåìîé ïîëóæèðíîé

æèëîâàííîé ñâèíèíû è ïîâûøàåòñÿ äîëÿ âûäåëÿåìîé

æèðíîé ñâèíèíû (íà 8–9 % ê îáùåé ìàññå æèëîâàí-

íîé ñâèíèíû). Â ñâÿçè ñ ýòèì íà ïðåäïðèÿòèÿõ ÷àñòî

âîçíèêàþò ïðîáëåìû ñ èñïîëüçîâàíèåì ýòîãî âèäà

ñûðüÿ â êîëáàñíîì ïðîèçâîäñòâå.

Íà ìÿñîïåðåðàáàòûâàþùèå ïðåäïðèÿòèÿ ñâèíèíà

ïîñòóïàåò êàê â øêóðå, òàê è áåç øêóðû. Èç íåå âû-

ðàáàòûâàþò êðóïíîêóñêîâûå ïîëóôàáðèêàòû, êîï÷å-

íîñòè (êîðåéêó, ãðóäèíêó, îêîðîê), ÷àñòü ñâèíèíû

èäåò â êîëáàñíîå ïðîèçâîäñòâî. Â ïîñëåäíåì ñëó÷àå

äëÿ áîëåå ýôôåêòèâíîãî èñïîëüçîâàíèÿ ñâèíèíû íå-

îáõîäèìà ïåðåðàáîòêà ñâèíîé øêóðêè.

Ñâèíàÿ øêóðêà ÿâëÿåòñÿ öåííûì ñûðüåì äëÿ êîë-

áàñíîãî ïðîèçâîäñòâà, è èìååò äîâîëüíî âûñîêîå

ñîäåðæàíèå áåëêà, â îñíîâíîì, êîëëàãåíà. Âñëåäñò-

âèå áîëüøèõ ðàçëè÷èé â ïðèðåçÿõ øïèêà åå õèìè÷å-

ñêèé ñîñòàâ ïîäâåðæåí çíà÷èòåëüíûì êîëåáàíèÿì:

ñîäåðæàíèå âîäû 44–60 %, æèðà 10–17 %, áåëêà

12–35 %.

Â íàñòîÿùåå âðåìÿ ñâèíóþ øêóðêó èñïîëüçóþò

ñûðîé â âèäå ýìóëüñèè, ïðèãîòîâëåííîé â êóòòåðå.

Ýòî òðóäîåìêèé ïðîöåññ, êàæäûé êóñîê øêóðêè äî-

ëæåí áûòü ïîäãîòîâëåí, îáåçæèðåí è ïðîìûò, îí

òðåáóåò íàëè÷èÿ äîïîëíèòåëüíûõ îõëàæäàþùèõ ïî-

ìåùåíèé, çàòðà÷èâàåò çíà÷èòåëüíîå êîëè÷åñòâî ýíåð-

ãèè è âðåìåíè — äî äâóõ ñóòîê.

Îäíàêî, ñåáåñòîèìîñòü ñâèíîé øêóðêè äîâîëüíî

íèçêàÿ, ïîýòîìó åå ïðèìåíåíèå ïðè ïðîèçâîäñòâå

êîëáàñíûõ èçäåëèé ïðèâîäèò ê ïîíèæåíèþ ñåáåñ-

òîèìîñòè ãîòîâûõ ïðîäóêòîâ, íå ñíèæàÿ èõ ïèùåâîé

öåííîñòè.

Èñïîëüçîâàíèå ñâèíîé øêóðêè ïðè ïðîèçâîäñòâå

êîëáàñíûõ èçäåëèé èìååò ðÿä ïðåèìóùåñòâ. Ìàëîó-

ñâîÿåìûå ñîåäèíèòåëüíîòêàííûå áåëêè, êàê è ïèùå-

âûå âîëîêíà, ñîäåðæàùèåñÿ â ñâèíîé øêóðêå, îáåñ-

ïå÷èâàþò ôîðìèðîâàíèå ãåëåîáðàçóþùèõ ñòðóêòóð,

÷òî èãðàåò ñóùåñòâåííóþ ðîëü â ïðîöåññå ïèùåâàðå-

íèÿ — âëèÿåò íà ñîêîâûäåëåíèå è äâèãàòåëüíóþ

ôóíêöèþ æåëóäêà è êèøå÷íèêà. Êîëëàãåí, êàê è ïî-

ëèñàõàðèäû (ïèùåâûå âîëîêíà ðàñòèòåëüíîãî ïðîèñ-

õîæäåíèÿ), ñïîñîáñòâóåò âûâåäåíèþ ðàçëè÷íûõ

ìåòàëëîâ è êàíöåðîãåííûõ âåùåñòâ (íàïðèìåð, íè-

òðîçàìèíîâ) èç îðãàíèçìà ÷åëîâåêà, è ïîääåðæèâàåò

âîäíî-ñîëåâîé îáìåí [3].

Êîëëàãåí ÿâëÿåòñÿ îäíèì èç ãëàâíûõ êîìïîíåí-

òîâ ñðåäû, â êîòîðîé îáèòàþò ïîëåçíûå êèøå÷íûå

áàêòåðèè. Îí ñëóæèò âàæíûì ïèùåâûì èñòî÷íèêîì

äëÿ áàêòåðèàëüíîé ôëîðû îðãàíèçìà.

Íàëè÷èå îïðåäåëåííîãî «ñðîäñòâà» êîëëàãåíà ñ

ôóíêöèîíàëüíûìè õàðàêòåðèñòèêàìè (âîäî- è æèðî-

ñâÿçûâàþùåé ñïîñîáíîñòüþ, ýìóëüãèðóþùèìè è ãå-

ëåîáðàçóþùèìè ñâîéñòâàìè) ìÿñíûõ áåëêîâ ïîçâî-

ëÿåò ïðè ïðîèçâîäñòâå êîìáèíèðîâàííûõ ìÿñíûõ

ïðîäóêòîâ ïðèáëèçèòü èõ ñòðóêòóðíî-ìåõàíè÷åñêèå,

îðãàíîëåïòè÷åñêèå ïîêàçàòåëè ê òðàäèöèîííûì.

Òàêæå îäíèì èç ñïîñîáîâ ðàöèîíàëüíîãî èñ-

ïîëüçîâàíèÿ ñâèíèíû ÿâëÿåòñÿ âûäåëåíèå ñâè-

íèíû æèëîâàííîé ñî øêóðîé. Âûõîä æèëîâàííîé

ñâèíèíû ñî øêóðîé óâåëè÷èâàåòñÿ â ñðåäíåì

äëÿ âòîðîé êàòåãîðèè óïèòàííîñòè íà 7 %, äëÿ

òðåòüåé — íà 6 %, áëàãîäàðÿ øêóðå, êîòîðóþ íå îò-

äåëÿþò îò ìÿñà ïðè æèëîâêå. Íàèáîëåå öåëåñîîá-

ðàçíî âûäåëåíèå æèëîâàííîé ñâèíèíû ñî øêóðîé èç

ñâèíèíû òðåòüåé êàòåãîðèè óïèòàííîñòè (æèðíîé),

ò.ê. òàêîå ñûðüå îáîãàùàåòñÿ áåëêîì çà ñ÷åò ñîåäè-

íèòåëüíîòêàííûõ áåëêîâ øêóðêè.

Ðàçðàáîòàíà òåõíîëîãè÷åñêàÿ ñõåìà ïåðåðàáîòêè

ñâèíèíû â øêóðå íà êîëáàñíûå èçäåëèÿ, â êîòîðîé

ïðåäóñìîòðåí íîâûé ïðèíöèï ïîñòðîåíèÿ ðåöåïòóð

íà íîâûå âèäû êîëáàñ, èñõîäÿ èç ïîêàçàòåëåé ïèùå-

âîé öåííîñòè ìûøå÷íîé è æèðîâîé òêàíè, âõîäÿùèõ

â ñîñòàâ îòðóáîâ, èñïîëüçîâàííûõ íà èõ ïðîèç-

âîäñòâî.

Òåõíîëîãè÷åñêàÿ ñõåìà ïåðåðàáîòêè ñâèíèíû â

øêóðå âêëþ÷àåò â ñåáÿ ðàçäåëêó ïîëóòóø íà òðè

îòðóáà: ëîïàòî÷íûé, ñïèííî-ïîÿñíè÷íûé è òàçîáåä-

ðåííûé. Ïðè îáâàëêå ñâèíûõ ïîëóòóø âûäåëÿþò

õðåáòîâûé øïèê, èç ñïèííî-ïîÿñíè÷íîãî îòðóáà âû-

äåëÿþò äëèííåéøóþ ìûøöó ñïèíû. Èç òàçîáåäðåí-

íîãî îòðóáà âûäåëÿþò ñûðüå äëÿ êðóïíîêóñêîâûõ ïî-

ëóôàáðèêàòîâ, áóæåíèíû èëè îêîðîê ñ êîñòüþ.

Ñâèíèíó ñî øêóðîé, îñòàâøóþñÿ ïîñëå âûäåëå-

íèÿ õðåáòîâîãî øïèêà, äëèííåéøåé ìûøöû ñïèíû è

ñûðüÿ èç òàçîáåäðåííîãî îòðóáà, æèëóþò è ïîëó÷àþò

ñâèíèíó æèëîâàííóþ êîëáàñíóþ ñî øêóðîé ñ ñîäåð-

æàíèåì æèðîâîé òêàíè 45–55 % è øêóðû — íå áîëåå

15 %, âêëþ÷àþùóþ ïðåèìóùåñòâåííî ìÿñî ëîïàòî÷-

íîé, øåéíîé, ãðóäî-ðåáåðíîé ÷àñòåé, ïàøèíó, ùåêî-

âèíó æèëîâàííóþ è øïèê áîêîâîé.

Ïðè èñïîëüçîâàíèè øïèêà áîêîâîãî íà âûðà-

áîòêó êîëáàñíûõ èçäåëèé åãî âûäåëÿþò è, ñîîòâåò-

ñòâåííî, óìåíüøàåòñÿ âûõîä ñâèíèíû æèëîâàííîé

êîëáàñíîé.

Èçìåëü÷åíèå æèëîâàííîé ñâèíèíû ñî øêóðîé,

âêëþ÷àþùåé ìÿñî, øêóðó è áîêîâîé øïèê, ïðîâîäÿò

â âîë÷êå ÷åðåç ðåøåòêó ñ äèàìåòðîì îòâåðñòèé 2–3

ìì. Ïðèãîòîâëåíèå ìÿñíîé ýìóëüñèè ïðîâîäÿò íà

êóòòåðå ñ äîáàâëåíèåì 2,5 % ïèùåâîé ïîâàðåííîé

ñîëè, 7,5–8,8 ìã % íèòðèòà íàòðèÿ è 30 % âîäû (ëüäà).

Äîáàâëåííàÿ âëàãà ïðè ïîñîëå ó÷èòûâàåòñÿ ïðè ñî-

ñòàâëåíèè ôàðøà. Ïðèãîòîâëåííóþ ìÿñíóþ ýìóëü-

ñèþ âûäåðæèâàþò â ïîñîëå ïðè òåìïåðàòóðå 0–4 °Ñ

â òå÷åíèå 12–24 ÷. Ñâèíèíó ïîñëå âûäåðæêè â ïî-

ñîëå èñïîëüçóþò êàê ïîëóæèðíóþ ñâèíèíó.

Ïî ïðåäëàãàåìîé òåõíîëîãè÷åñêîé ñõåìå ïåðåðà-

áîòêè ñâèíèíû â øêóðå ìîæíî ïîëó÷èòü èç 1 ò ìÿñà

íà êîñòÿõ íà 8–9 % ñûðüÿ áîëüøå, ÷åì ïðè ïåðåðà-

áîòêå ñâèíèíû áåç øêóðû.

Õèìè÷åñêèé ñîñòàâ æèëîâàííîé ñâèíèíû ñî øêó-

ðîé îò òóø òðåòüåé êàòåãîðèè óïèòàííîñòè, ïîëó÷åí-

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека