ЭлБиб

ТЕХНОЛОГИИ /

Вкусовые качества

№3 июнь 2010

Всё о МЯСЕ

Ðåàêöèÿ îðãàíèçìà íà àðîìàò

(çàïàõ) ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ ÿâëÿ-

åòñÿ îäíèì èç âàæíåéøèõ ôàêòî-

ðîâ, êîòîðûå îïðåäåëÿþò ïîïó-

ëÿðíîñòü òîãî èëè èíîãî ïðîäóêòà

íà ñîâðåìåííîì ðûíêå. Ñåãîäíÿ

óäåëÿåòñÿ áîëüøîå âíèìàíèå ïîè-

ñêàì ìåòîäîâ äîñòèæåíèÿ ãàðàí-

òèðîâàííîãî ñòàáèëüíîãî àðîìàòà

ìÿñíûõ è äðóãèõ ïèùåâûõ ïðîäóê-

òîâ. Îäíèì èç íàèáîëåå ïåðñ-

ïåêòèâíûõ íàïðàâëåíèé, ÿâëÿåòñÿ

ïðèìåíåíèå ïðè ïðîèçâîäñòâå ìÿ-

ñîïðîäóêòîâ ÑÎ

-ýêñòðàêòîâ. Ïî-

ëó÷åííûå èç ïðÿíî-àðîìàòè÷å-

ñêîãî, ýôèðíî-ìàñëè÷íîãî è ëå-

êàðñòâåííîãî ðàñòèòåëüíîãî ñûðüÿ,

îíè ñîõðàíÿþò åñòåñòâåííûé àðî-

ìàò, ïåðåäàþò âêóñ èñõîäíîé ïðÿ-

íîñòè, îáîãàùåíû æèðîðàñòâîðè-

ìûìè áèîëîãè÷åñêè àêòèâíûìè

âåùåñòâàìè (âèòàìèíàìè è ïðîâè-

òàìèíàìè E, D, K, F, êàðîòèíîì),

ñîäåðæàò, â çàâèñèìîñòè îò õàðàê-

òåðà èñõîäíîãî ñûðüÿ, âêóñîâûå,

áàêòåðèöèäíûå, àíòèàëëåðãè÷å-

ñêèå, ïðîòèâîâîñïàëèòåëüíûå è

äðóãèå ïîëåçíûå êîìïîíåíòû [1].

Ñëîæíîñòè ïðèìåíåíèÿ ýêñòðàê-

òîâ ñâÿçàíû ñ òåì, ÷òî îíè

ÿâëÿþòñÿ âûñîêî êîíöåíòðèðîâàí-

íûìè âÿçêèìè, à â íåêîòîðûõ ñëó-

÷àÿõ ìàçåîáðàçíûìè ñîñòàâàìè.

Áåçóñëîâíî, íàèáîëåå îïòèìàëü-

íîå ðàñïðåäåëåíèå â îáúåìå ìÿñ-

íîé ôàðøåâîé ñèñòåìû ïðîèñõî-

äèò ïðè äîáàâëåíèè ýêñòðàêòîâ â

ôîðìå ýìóëüñèè, ÷òî â ïåðâóþ

î÷åðåäü ìîæíî ñâÿçàòü ñî ñòðóê-

òóðíûìè îñîáåííîñòÿìè ìÿñíîé

òêàíè. Îäíàêî òðàäèöèîííûå

ìåòîäû ïðèãîòîâëåíèÿ ýìóëüñèé

ñïîñîáíû îáåñïå÷èòü äîâîëüíî

íèçêèé óðîâåíü äèñïåðñíîñòè ñè-

ñòåìû, ÷òî ïðèâîäèò ê íåîáõîäè-

ìîñòè èñïîëüçîâàíèÿ äîïîëíè-

òåëüíûõ ýìóëüãèðóþùèõ àãåíòîâ è

ñòàáèëèçàòîðîâ [2].

Òðàäèöèîííûå ìåòîäû ïðèãî-

òîâëåíèÿ àðîìàòè÷åñêèõ ýìóëüñèé

íå ñïîñîáíû îáåñïå÷èòü âûñîêóþ

äèñïåðñíîñòü è òðåáóþò èñïîëüçî-

âàíèÿ áîëüøîãî êîëè÷åñòâà ýìóëü-

ãàòîðîâ è ñòàáèëèçàòîðîâ ýìóëü-

ñèé, ÷òî çíà÷èòåëüíî îãðàíè÷èâàåò

ñôåðó ïðèìåíåíèÿ CO

-ýêñòðàê-

òîâ ðàñòåíèé. Ïðè ýòîì âàæíåé-

øèì àñïåêòîì â ñîçäàíèè àðîìà-

òè÷åñêèõ ýìóëüñèîííûõ ñèñòåì

ÿâëÿåòñÿ ìèíèìèçàöèÿ ââåäåíèÿ

äîïîëíèòåëüíûõ ôóíêöèîíàëüíûõ

èíãðåäèåíòîâ

èñêóññòâåííîãî

ïðîèñõîæäåíèÿ. Òåõíè÷åñêèé ïðî-

ãðåññ â ñôåðå êîíñòðóèðîâàíèÿ àï-

ïàðàòîâ äëÿ ýìóëüãèðîâàíèÿ ñïî-

ñîáñòâîâàë ïîÿâëåíèþ íîâûõ

êîíñòðóêòèâíûõ ðåøåíèé, îáëà-

äàþùèõ îïòèìàëüíûìè õàðàêòåðè-

ñòèêàìè äëÿ ñîçäàíèÿ ïèùåâûõ

ýìóëüñèé, êîèìè ÿâëÿþòñÿ àïïà-

ðàòû óëüòðàçâóêîâîãî ýìóëüãèðî-

âàíèÿ.

Öåëüþ íàó÷íîé ðàáîòû ÿâëÿ-

ëîñü ñîçäàíèå òåõíîëîãèè âêóñî-

àðîìàòè÷åñêèõ ýìóëüñèé ÑÎ

-ýêñ-

òðàêòîâ ïðÿíîñòåé íà îñíîâå

ïðèìåíåíèÿ óëüòðàçâóêà, ïðåäíà-

çíà÷åííûõ äëÿ ïðîèçâîäñòâà êîï-

÷åíî-âàðåíûõ èçäåëèé èç ìÿñà. Â

õîäå èññëåäîâàíèÿ áûëà èçãîòîâ-

ëåíà îïûòíàÿ ïàðòèÿ êîï÷åíî-âà-

ðåíûõ ïðîäóêòîâ èç ñâèíèíû äëÿ

ïðîâåäåíèÿ ñðàâíèòåëüíîé îöåíêè

ïîêàçàòåëåé êà÷åñòâà è áåçîïàñíî-

ñòè ïðîäóêöèè, âûðàáîòàííîé ñ

ÑÎ

-ýêñòðàêòàìè, íàíåñåííûìè íà

íîñèòåëü è âêóñî-àðîìàòè÷åñêèìè

ýìóëüñèÿìè. Êîíòðîëüíûé îáðà-

çåö (¹ 1) îòëè÷àëñÿ îò îïûòíûõ

òåì, ÷òî ïðè åãî âûðàáîòêå íå

áûëè èñïîëüçîâàíû ïðÿíîñòè. Â

ðåöåïòóðå îáðàçöà ¹ 2 èñïîëüçî-

âàëè ìàëüòîäåêñòðèí â êà÷åñòâå

íîñèòåëÿ, íà êîòîðûé íàíîñèëè

ñìåñü ÑÎ

-ýêñòðàêòîâ. Îáðàçåö

¹ 3 áûë èçãîòîâëåí ñ èñïîëüçî-

âàíèåì ýìóëüñèé ýêñòðàêòîâ, îáðà-

áîòàííûõ óëüòðàçâóêîì.

Èññëåäîâàíèÿ ñûðüÿ è ãîòîâîé

ïðîäóêöèè ïðîâîäèëèñü â ëàáî-

ðàòîðèÿõ ÃÍÓ ÂÍÈÈÌÏ èì.

Â.Ì. Ãîðáàòîâà Ðîññåëüõîçàêà-

äåìèè.

Íà ðèñ. 1 ïðåäñòàâëåíû ôîòî-

ãðàôèè ýêñïåðèìåíòàëüíûõ îáðàç-

öîâ øåéêè êîï÷åíî-âàðåíîé, ïðåä-

ñòàâëåííûå íà äåãóñòàöèþ.

Îðãàíîëåïòè÷åñêàÿ îöåíêà îá-

ðàçöîâ øåéêè êîï÷åíî-âàðåíîé

ïðîâîäèëàñü äåãóñòàöèîííîé êî-

ìèññèåé íà ïåðâûå è ïÿòûå ñóòêè

→

Применение

вкусо-ароматических

эмульсий в производстве

мясопродуктов

Российском ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова разработана техноло-

гия вкусо-ароматических эмульсий СО

-экстрактов пряностей на ос-

нове применения ультразвука, предназначенных для производства коп-

чено-вареных изделий из мяса. В ходе исследования была изготовлена

опытная партия копчено-вареных продуктов из свинины для проведения

сравнительной оценки показателей качества и безопасности продукции.

Установлено, что использование вкусо-ароматических эмульсий СО

-экс-

трактов, обработанных ультразвуком способствует увеличению качества

копчено-вареных изделий из мяса за счет улучшения органолептических

характеристик и проявления антиокислительного и антибактериального

эффекта.

А.А. Семенова

, доктор техн. наук, доцент,

Д.О. Трифонова

, канд. техн. наук

ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

Ключевые слова:

вкусо-ароматическая

эмульсия, СО

-экстракт, уровень дисперст-

ности, шейка копчено-вареная, ультразвук.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека