ЭлБиб

ТЕХНОЛОГИИ /

Рациональная переработка сырья

№3 июнь 2010

Всё о МЯСЕ

íîé ñ âûäåëåíèåì çàäíåãî îêîðîêà, ïðàêòè÷åñêè ðàâ-

íîöåíåí õèìè÷åñêîìó ñîñòàâó æèëîâàííîé ñâèíèíû

ñî øêóðêîé, ïîëó÷åííîé ñ âûäåëåíèåì êðóïíîêóñêî-

âîãî áåñêîñòíîãî ïîëóôàáðèêàòà. Ñîäåðæàíèå æèðà

ñîñòàâëÿåò â ñðåäíåì 51,7 %, à ðàçíèöà ïî ñîäåðæà-

íèþ êîëëàãåíà ñîñòàâëÿåò 0,78 %, ÷òî îáúÿñíÿåòñÿ

áîëüøèì ñîäåðæàíèåì øêóðêè (íà 1,45 %) â æèëî-

âàííîé ñâèíèíå, ïîëó÷åííîé ïðè âûäåëåíèè áåñ-

êîñòíîãî ïîëóôàáðèêàòà (òàáë. 1).

Æèëîâàííàÿ ñâèíèíà ñî øêóðêîé îò òóø âòîðîé

êàòåãîðèè óïèòàííîñòè ñ âûäåëåíèåì áåñêîñòíîãî

ïîëóôàáðèêàòà òàêæå ñîäåðæèò íåñêîëüêî áîëüøå

êîëëàãåíà (íà 0,65 %). Ñîäåðæàíèå æèðà â æèëîâàí-

íîé ñâèíèíå ñî øêóðêîé ñîñòàâëÿåò 45–48 %, ÷òî

ñîîòâåòñòâóåò ìàêñèìàëüíîìó åãî ñîäåðæàíèþ â ïî-

ëóæèðíîé ñâèíèíå.

Â òàáë. 2 ïðèâåäåíû ðåçóëüòàòû ðàñ÷åòà ñåáåñ-

òîèìîñòè æèëîâàííîé ñâèíèíû îò ñâèíåé III êàòåãî-

ðèè óïèòàííîñòè â øêóðå (ðàññ÷èòàíà ïî öåíàì íà

01.01.2010 ã.).

Êàê âèäíî èç ïðèâåäåííîé òàáëèöû ñåáåñòîè-

ìîñòü ñâèíèíû æèëîâàííîé êîëáàñíîé ñî øêóðîé äå-

øåâëå ñâèíèíû æèëîâàííîé ïîëóæèðíîé íà 18 ðóá.

50 êîï. (íà 11,7 %).

Äîïîëíèòåëüíûå ïóòè èñïîëüçîâàíèÿ ñâèíèíû III

êàòåãîðèè â êîëáàñíîì ïðîèçâîäñòâå — ýòî ïðîèç-

âîäñòâî ñâèíîåìêèõ êîëáàñ íà îñíîâå ðàöèîíàëüíîãî

èñïîëüçîâàíèÿ îñíîâíîãî ìÿñíîãî è ïîáî÷íîãî

ñûðüÿ è îáîãàùåíèÿ âûðàáàòûâàåìûõ ïðîäóêòîâ ïè-

ùåâûì áåëêîì.

Ïðè èñïîëüçîâàíèè ñâèíèíû äëÿ êîëáàñíîãî ïðî-

èçâîäñòâà ê îñíîâíîìó ñûðüþ îòíîñÿò, ãëàâíûì îá-

ðàçîì, æèëîâàííîå (áåñêîñòíîå) ìÿñî è øïèê.

Ó÷èòûâàÿ âûñîêóþ ïèùåâóþ öåííîñòü, ê îñíîâ-

íîìó ñûðüþ, â îñîáåííîñòè íà ïðåäïðèÿòèÿõ, ãäå

îñóùåñòâëÿåòñÿ óáîé, îòíîñÿò è ñóáïðîäóêòû I êàòå-

ãîðèè.

Ê ïîáî÷íîìó ñûðüþ îòíîñÿò ñóáïðîäóêòû (êàê

ïðàâèëî, II êàòåãîðèè), ïèùåâóþ êðîâü, æèð-ñûðåö,

ïèùåâóþ êîñòü.

Ñîîòíîøåíèå îñíîâíûõ âèäîâ ñûðüÿ ïîëó÷àåìûõ

ïðè óáîå ñâèíåé ñõåìàòè÷íî ïðåäñòàâëåíî íà ðèñ. 1.

Èç îáùåãî êîëè÷åñòâà ñûðüÿ ïðèìåðíî îäíó

òðåòü ñîñòàâëÿþò ñóáïðîäóêòû, êðîâü, ñâèíàÿ øêóðêà

è äðóãèå ïîáî÷íûå ïðîäóêòû. Èç âñåõ ïîáî÷íûõ

ïðîäóêòîâ óáîÿ ñóáïðîäóêòû èìåþò íàèáîëüøèé

óäåëüíûé âåñ ê ìàññå æèâûõ ñâèíåé. Ïî ïèùåâîé

öåííîñòè ñóáïðîäóêòû ïîäðàçäåëÿþòñÿ íà äâå êàòå-

ãîðèè:

I — ÿçûêè, ïå÷åíü, ïî÷êè, ìîçãè, ñåðäöå, ìÿñíàÿ

îáðåçü, äèàôðàãìà;

II — ãîëîâû (áåç ÿçûêîâ è ìîçãîâ), ëåãêèå, ìÿñî

ïèùåâîäà, êàëòûêè, ñåëåçåíêà, óøè, òðàõåè, íîãè,

õâîñòû è æåëóäêè ñâèíûå.

Âûõîä ñóáïðîäóêòîâ I êàòåãîðèè ñîñòàâëÿåò 3 %,

II êàòåãîðèè — 7 % ê æèâîé ìàññå ñâèíåé. Ïî îòíî-

øåíèþ ê ìàññå ñâèíèíû â òóøàõ âûõîä ñóáïðîäóêòîâ

â ñðåäíåì ñîñòàâëÿåò 15 %, à âûõîä ïèùåâîé ñâèíîé

êðîâè — 2,6 %.

Ìíîãèå ïðåäïðèÿòèÿ íå èñïîëüçóþò ñóáïðîäóêòû

èëè èñïîëüçóþò èõ íåçíà÷èòåëüíî, ãëàâíûì îáðàçîì,

ïðèìåíÿÿ ñóáïðîäóêòû I êàòåãîðèè (ïå÷åíè â ïàø-

òåòàõ, ÿçûêîâ â âàðåíûõ êîëáàñíûõ èçäåëèÿõ) è

ñâèíîé øêóðêè â âèäå áåëêîâîãî ñòàáèëèçàòîðà èëè

ýìóëüñèè.

Êàæäûé âèä ñóáïðîäóêòîâ èìååò ñâîè îñîáåííî-

ñòè ìîðôîëîãè÷åñêîãî è õèìè÷åñêîãî ñîñòàâà, ïî-

çâîëÿþùèå âûäåëèòü íàèáîëåå âàæíûå ñâîéñòâà è

Таблица 1

Рис. 1. Соотношение всех видов сырья,

получаемых при убое и переработке свиней

Жилованная свинина

со шкурой

Содержание, %

влаги жира общего белка золы коллагена (по оксипролину) коллагена от общего белка

III категории упитанности

С выделением окорока

36,3 51,9

11,2

0,7

2,62

23,3

С выделением бескостного

полуфабриката

36,8 51,5

10,9

0,7

3,4

31,2

II категории упитанности

С выделением окорока

36,3 51,9

11,2

0,7

2,62

23,3

С выделением бескостного

полуфабриката

36,8 51,5

10,9

0,7

3,4

31,2

Таблица 2

Наименование жилованной свинины

Цена, руб. коп.

Свинина жилованная нежирная

213,20

Свинина жилованная полужирная

157,50

Свинина жилованная односортная

153,20

Свинина жилованная колбасная со шкурой

139,00

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека