ЭлБиб

Рациональная переработка сырья

/ ТЕХНОЛОГИИ

№3 июнь 2010

Всё о МЯСЕ

îïðåäåëèòü ðàöèîíàëüíîå èñïîëüçîâàíèå. Òàê, íà-

ïðèìåð, íåêîòîðûå ñóáïðîäóêòû II êàòåãîðèè ñîäåð-

æàò çíà÷èòåëüíóþ äîëþ ñîëåðàñòâîðèìîãî áåëêà (ñå-

ëåçåíêà — 7 %, ëåãêèå — 4,4 %), ïðåâîñõîäÿ ïî ýòîìó

ïîêàçàòåëþ æèëîâàííîå ìÿñî, ÷òî ñâèäåòåëüñòâóåò î

âîçìîæíîñòè è ïåðñïåêòèâå èõ èñïîëüçîâàíèÿ â ñî-

ñòàâå ýìóëüãèðîâàííûõ ìÿñîïðîäóêòîâ.

Íàèáîëåå ðàöèîíàëüíûì íàïðàâëåíèåì èñïîëü-

çîâàíèÿ ñóáïðîäóêòîâ ÿâëÿåòñÿ èõ ïðîìûøëåííàÿ ïå-

ðåðàáîòêà äëÿ ïðîèçâîäñòâà âûñîêîêà÷åñòâåííûõ è

ðåíòàáåëüíûõ ìÿñîïðîäóêòîâ, â îñîáåííîñòè âàðå-

íûõ êîëáàñíûõ èçäåëèé.

ÂÍÈÈÌÏîì ðàçðàáîòàíà òåõíîëîãèÿ ïåðåðà-

áîòêè ñóáïðîäóêòîâ I è II êàòåãîðèé íà ïðîèçâîäñòâî

âàðåíûõ êîëáàñíûõ èçäåëèé â âèäå ñóáïðîäóêòîâûõ

ñìåñåé è ýìóëüñèé [1]. Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ñóáïðî-

äóêòîâîé ñìåñè èñïîëüçóþò ñåðäöå ñâèíîå èëè ãî-

âÿæüå, ëåãêîå ñâèíîå èëè ãîâÿæüå, ìÿñî ïèùåâîäà,

æåëóäêè ñâèíûå, ìÿñî ãîëîâ ñâèíûõ, ìÿñî ãîëîâ ãî-

âÿæüèõ. Ñóáïðîäóêòîâàÿ ñìåñü ìîæåò áûòü ïðèãî-

òîâëåíà ïðåäâàðèòåëüíî èç íåñîëåíîãî èëè âûäåð-

æàííîãî â ïîñîëå ñûðüÿ äëÿ îäíîãî èëè íåñêîëüêèõ

çàìåñîâ êîëáàñ.

Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ýìóëüñèè èñïîëüçóþò ãîâÿæüå

èëè ñâèíîå ñåðäöå â çàìîðîæåííîì âèäå. Çàìîðî-

æåííîå ñåðäöå ïðåäâàðèòåëüíî èçìåëü÷àþò íà áëî-

êîðåçêå, çàòåì çàãðóæàþò â êóòòåð è îáðàáàòûâàþò,

âíîñÿ ïèùåâûå ôîñôàòû, ïîâàðåííóþ ñîëü, íèòðèò

íàòðèÿ (â âèäå 2,5%-ãî ðàñòâîðà). Çàòåì äîáàâëÿþò

âîäó (ëåä) è êóòòåðóþò äî ïîëó÷åíèÿ îäíîðîäíîé ñòà-

áèëüíîé ìàññû. Òåìïåðàòóðà ýìóëüñèè íå äîëæíà

áûòü âûøå 8–10 °Ñ. Ýìóëüñèþ ãîòîâÿò â êîëè÷åñòâå

äîñòàòî÷íîì äëÿ ðàáîòû â òå÷åíèå ñóòîê è õðàíÿò ïðè

òåìïåðàòóðå îò 0 äî 4 °Ñ. Äîïóñêàåòñÿ ïðè ïðèãî-

òîâëåíèè ýìóëüñèé èç ñåðäöà äîáàâëÿòü 1 % ÷åñíîêà.

Ýìóëüñèþ èç ñåðäöà ðåêîìåíäóåòñÿ ââîäèòü â èçäå-

ëèÿ êîëáàñíûå âàðåíûå äëÿ óëó÷øåíèÿ öâåòà ãîòîâîé

ïðîäóêöèè. Â ðåöåïòóðàõ âàðåíûõ êîëáàñíûõ èçäå-

ëèé ïðåäóñìàòðèâàåòñÿ èñïîëüçîâàíèå ýìóëüñèè èç

ñåðäöà íå áîëåå 15 %.

Àíàëèç ñûðüåâûõ ðåñóðñîâ ïî ñâèíèíå ïîêàçàë,

÷òî ñ óâåëè÷åíèåì ïðîèçâîäñòâà îòå÷åñòâåííîé ñâè-

íèíû àêòóàëüíîñòü êîìïëåêñíîé ïåðåðàáîòêè âñåõ

ïîëó÷àåìûõ ñûðüåâûõ ðåñóðñîâ âîçðàñòàåò. Äëÿ ðå-

øåíèÿ ýòîé çàäà÷è ìÿñíàÿ îòðàñëü îñòðî íóæäàåòñÿ â

ðàçðàáîòêå è âíåäðåíèè íîâîãî ðåíòàáåëüíîãî àñ-

ñîðòèìåíòà ñâèíîåìêèõ âàðåíûõ êîëáàñíûõ èçäåëèé

è òåõíîëîãè÷åñêèõ ïðèåìîâ èñïîëüçîâàíèÿ ïîáî÷-

íîãî ïèùåâîãî ñûðüÿ.

Â ÃÍÓ ÂÍÈÈÌÏ èì. Â.Ì. Ãîðáàòîâà ðàçðàáî-

òàíà èííîâàöèîííàÿ òåõíîëîãèÿ ðàöèîíàëüíîãî èñ-

ïîëüçîâàíèÿ âñåãî ïèùåâîãî ñûðüÿ, ïîëó÷àåìîãî ïðè

óáîå è ïåðåðàáîòêå ñâèíåé (Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ ÒÓ

9213-989-00419779-09 «Êîëáàñû âàðåíûå, ñîñèñêè

è ñàðäåëüêè»), ïîçâîëÿþùàÿ ñíèçèòü ñåáåñòîèìîñòü

âàðåíûõ êîëáàñíûõ èçäåëèé ïî ñðàâíåíèþ ñî ñâè-

íîåìêèìè êîëáàñíûìè èçäåëèÿìè, âûðàáàòûâàåìûìè

ïî ÃÎÑÒ Ð 52196-2003.

Øèðîêèé àññîðòèìåíò âàðåíûõ êîëáàñíûõ èçäå-

ëèé (11 — êîëáàñ, 6 — ñîñèñîê, 6 — ñàðäåëåê) ïðåä-

ïîëàãàåò èñïîëüçîâàíèå 22 âèäîâ ìÿñíîãî ñûðüÿ, ïî-

ëó÷àåìîãî ïðè ïåðåðàáîòêå ñâèíåé, â òîì ÷èñëå

óâåëè÷åíèå èñïîëüçîâàíèÿ ñâèíèíû æèëîâàííîé íå-

æèðíîé, ïîëóæèðíîé, æèðíîé, ñâèíèíû æèëîâàí-

íîé ñî øêóðîé, øïèêà, ãðóäèíêè, ùåêîâèíû, ñóá-

ïðîäóêòîâ I è II êàòåãîðèé.

Òåõíîëîãèÿ ñîçäàííûõ íîâûõ âèäîâ êîëáàñíûõ

èçäåëèé îáåñïå÷èâàåò ïîâûøåíèå âûõîäà ãîòîâîé

ïðîäóêöèè, ÷òî â ñâîþ î÷åðåäü ïðèâîäèò ê ñíèæåíèþ

ðàñõîäà ñûðüÿ íà åäèíèöó ãîòîâîé ïðîäóêöèè.

Â íàñòîÿùåå âðåìÿ ðàñõîä ñûðüÿ íà îäíó òîííó ãî-

òîâûõ âàðåíûõ êîëáàñ ïî ÃÎÑÒ Ð 52196-2003 ñî-

ñòàâëÿåò îêîëî 1100 êã (â ïåðåñ÷åòå íà ìÿñî íà êî-

ñòÿõ). Ïî íîâûì ðàçðàáîòàííûì âèäàì êîëáàñíûõ

èçäåëèé ðàñõîä ñûðüÿ ñîñòàâëÿåò ìåíåå 1000 êã íà

òîííó ãîòîâîé ïðîäóêöèè.

Â ðåçóëüòàòå âíåäðåíèÿ íîâîãî àññîðòèìåíòà ñúåì

ãîòîâîé ïðîäóêöèè ñ åäèíèöû ñûðüÿ (îäíîé òîííû

ìÿñà íà êîñòÿõ) óâåëè÷èòñÿ â ñðåäíåì íà 6 %.

Ðàñ÷åò ýêîíîìè÷åñêîé ýôôåêòèâíîñòè ïîêàçàë,

÷òî ðàçðàáîòàííûé àññîðòèìåíò âàðåíûõ êîëáàñíûõ

èçäåëèé ïðè åãî âíåäðåíèè ïîçâîëèò:

– ñíèçèòü ñåáåñòîèìîñòü âûðàáàòûâàåìîé ãîòîâîé

ïðîäóêöèè;

– óâåëè÷èòü ïðèáûëü ïî îòäåëüíûì âèäàì âàðåíûõ

êîëáàñ îò 10 äî 40 òûñ. ðóá, ïî ñîñèñêàì (â ñðåä-

íåì) — äî 20 òûñ. ðóá, ïî ñàðäåëüêàì — îò 26,47

äî 63,64 òûñ. ðóá;

– ïîâûñèòü ðåíòàáåëüíîñòü ïðîèçâîäñòâà ïî îò-

äåëüíûì âèäàì êîëáàñíûõ èçäåëèé îò 2,1 % äî

43,2 %.

Óâåëè÷åíèå ïðîèçâîäñòâà ñâèíîåìêèõ âàðåíûõ

êîëáàñíûõ èçäåëèé, ïðè÷åì íå òîëüêî óâåëè÷åíèå îá-

ùåãî îáúåìà, íî è îáåñïå÷åíèå èõ ìàêñèìàëüíîé âû-

ðàáîòêè ñ êàæäîé òîííû ïåðåðàáàòûâàåìîãî ñûðüÿ,

ïîâûøåíèå êà÷åñòâà, ïèùåâîé öåííîñòè, òîâàðíûõ

ïîêàçàòåëåé, ðàçíîîáðàçèå àññîðòèìåíòà, òðåáóþò

êîìïëåêñíîãî ðàöèîíàëüíîãî èñïîëüçîâàíèÿ ñûðüÿ,

ïîëó÷àåìîãî ïðè óáîå è ïåðåðàáîòêå.

Литература

1. Лисицын А.Б., Липатов Н.Н., Кудряшов Л.С., Алексахина, В.А.,

Чернуха И.М. / Теория и практика переработки мяса. — М.:

ВНИИМП . — 2004.

2. Салаватулина Р.М. / Рациональное использование сырья в

колбасном производстве. — СПб.: ГИОРД. — 2005.

3. Уголев А.М. Новая теория питания // Наука и жизнь. — 1986.

— № 8–9.

Контакты:

Семенова Анастасия Артуровна

Лебедева Людмила Ивановна

Веретов Леонид Александрович

Тел. раб.: (495) 676–73–61

→

│

Анализ сырьевых ресурсов по свинине показал,

что с увеличением производства отечественной

свинины актуальность комплексной переработки

всех получаемых сырьевых ресурсов возрастает.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека