ЭлБиб

Вкусовые качества

/ ТЕХНОЛОГИИ

№3 июнь 2010

Всё о МЯСЕ

õðàíåíèÿ äëÿ îïðåäåëåíèÿ âîç-

ìîæíîãî èçìåíåíèÿ àðîìàòà â

ïðîöåññå õðàíåíèÿ. Íà ïåðâûå

ñóòêè õðàíåíèÿ â îáðàçöàõ 2, 3

ýêñïåðòàìè áûëî îïðåäåëåíî ïðè-

ñóòñòâèå ïðèÿòíîãî èíòåíñèâíîãî

àðîìàòà ïðÿíîñòåé. Â îáðàçöå ¹

2 äåãóñòàòîðàìè îòìå÷åíî íåðàâ-

íîìåðíîå ðàñïðåäåëåíèå àðîìà-

òîáðàçóþùèõ êîìïîíåíòîâ â

ñòðóêòóðå ïðîäóêòà. Âñå ïðîäóêòû,

ïðåäñòàâëåííûå íà äåãóñòàöèþ,

ïîëó÷èëè âûñîêèå çíà÷åíèÿ ïðè

îöåíêå òàêèõ ïàðàìåòðîâ êàê

âíåøíèé âèä, öâåò è âèä íà ðàçðåçå

è êîíñèñòåíöèÿ.

Â òå÷åíèå âñåãî õðàíåíèÿ ïðî-

âîäèëè èíñòðóìåíòàëüíóþ îöåíêó

ìíîãîìåðíîé êàðòèíû ñåíñîðíûõ

ñèãíàëîâ («îáðàçà çàïàõà») ñ ïî-

ìîùüþ ïðèáîðà «VOCmeter»

(«ýëåêòðîííûé íîñ»), ïîçâîëÿþ-

ùóþ èäåíòèôèöèðîâàòü çàïàõ îá-

ðàçöà è óñòàíîâèòü êîíöåíòðàöèþ

ïàõó÷åãî âåùåñòâà. Èíòåíñèâíîñòü

àðîìàòà èññëåäîâàëè ñ ïðèìåíå-

íèåì ÷åòûðåõ ìåòàëëîîêñèäíûõ

ñåíñîðîâ, äëÿ êîòîðûõ ïðåäåë îá-

íàðóæåíèÿ âåùåñòâ íàõîäèòñÿ â

äèàïàçîíå 5–500 ppm. Íà ðèñóíêå

2 ïîêàçàíû èçìåíåíèÿ ïîêàçàòåëåé

ñåíñîðîâ. Ãðàôè÷åñêîå óâåëè÷å-

íèå ïëîùàäè, îáðàçóåìîé âåëè÷è-

íàìè ïîêàçàòåëåé ñåíñîðîâ, ñâèäå-

òåëüñòâóåò îá óâåëè÷åíèè èíòåí-

ñèâíîñòè àðîìàòà â îáðàçöå, èçãî-

òîâëåííîì ñ ïðèìåíåíèåì âêóñî-

àðîìàòè÷åñêîé ýìóëüñèè.

Èññëåäîâàíèÿ îðãàíîëåïòè÷å-

ñêèõ ïîêàçàòåëåé ìåòîäîì äåãóñòà-

öèîííîé îöåíêè è ñ ïðèìåíåíèåì

ìóëüòèñåíñîðíîé ñèñòåìû «VO-

Cmeter» ïîêàçàëè, ÷òî îáðàçöû

øåéêè ñâèíîé êîï÷åíî-âàðåíîé,

âûðàáîòàííûå ñ èñïîëüçîâàíèåì

óëüòðàçâóêîâûõ ýìóëüñèé ýêñòðàê-

òîâ îáëàäàþò ïðèÿòíûì âûðàæåí-

íûì àðîìàòîì ïðÿíîñòåé óñòîé÷è-

âûì â õðàíåíèè.

Äëÿ îïðåäåëåíèÿ âëèÿíèÿ

ýìóëüñèé ÑÎ

-ýêñòðàêòîâ ïðÿíî-

ñòåé, îáðàáîòàííûõ óëüòðàçâóêîì,

íà ñîõðàííîñòü ëèïèäîâ â ìÿñíîé

òêàíè êîï÷åíî-âàðåíîé ñâèíîé

øåéêè èññëåäîâàëè èçìåíåíèå ïî-

êàçàòåëåé íàêîïëåíèÿ ïðîäóêòîâ

îêèñëèòåëüíîé ïîð÷è æèðà â ïðî-

öåññå õðàíåíèÿ (ðèñ. 3, 4, 5), îïðå-

äåëÿÿ âåëè÷èíû êèñëîòíîãî (Ê×),

ïåðîêñèäíîãî (Ï×) è òèîáàðáè-

òóðîâîãî ÷èñåë (ÒÁ×). Íåñìîòðÿ

íà îáùóþ äèíàìèêó óâåëè÷åíèÿ

ïðîäóêòîâ îêèñëèòåëüíîé ïîð÷è

æèðà â õðàíåíèè ó âñåõ îáðàçöîâ,

ìîæíî îòìåòèòü çàìåäëåíèå ðîñòà

ýòîãî ïîêàçàòåëÿ ïî ñðàâíåíèþ ñ

êîíòðîëüíûì â îáðàçöå 3 (ðèñ. 3).

(а)

(b)

(c)

Рис. 1. Образцы шейки копчено-вареной: а — образец № 1, b — образец № 2, c — образец № 3

(а)

(b)

Рис. 2. Профили интенсивности аромата шейки копчено-вареной,

построенные по откликам сенсоров системы «VOCmeter»:

а — образец № 1 контроль, b — образец № 4 с использованием

вкусо-ароматической эмульсии

Рис. 3. Определение кислотного числа шейки копчено-вареной

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека