ЭлБиб

ТЕХНОЛОГИИ /

Рациональная переработка сырья

№3 июнь 2010

Всё о МЯСЕ

Â íàñòîÿùåå âðåìÿ ðûíîê êîëáàñíûõ èçäåëèé

ìîæíî ðàçäåëèòü íà äâå ãðóïïû: òîâàðû ÷àñòîãî ïî-

òðåáëåíèÿ (âàðåíûå êîëáàñû, ñîñèñêè è ñàðäåëüêè) è

òîâàðû ïåðèîäè÷åñêîãî ïîòðåáëåíèÿ, ïîëüçóþùèåñÿ

íàèáîëüøèì ñïðîñîì â ïðàçäíè÷íûå äíè — ñûðî-

êîï÷åíûå êîëáàñû è äåëèêàòåñû.

Áîëüøèíñòâî âñåõ ðîññèéñêèõ ñåìåé ïîòðåáëÿþò

âàðåíûå êîëáàñíûå èçäåëèÿ, çàíèìàþùèå â ïðîäî-

âîëüñòâåííîé êîðçèíå òàêîå æå âàæíîå ìåñòî, êàê

è ìÿñî. Èõ äîëÿ â ïîâñåäíåâíîì ðàöèîíå ñîñòàâ-

ëÿåò 80 %.

Â ñîîòâåòñòâèè ñ êîíöåïöèåé îòðàñëåâîé öåëåâîé

ïðîãðàììû ðàçâèòèÿ ñâèíîâîäñòâà â Ðîññèéñêîé Ôå-

äåðàöèè íà ïåðèîä äî 2012 ãîäà, â ðàìêàõ Ôåäåðàëü-

íîé öåëåâîé ïðîãðàììû ïî ïîâûøåíèþ ýôôåêòèâ-

íîñòè è ðàçâèòèÿ ðåñóðñíîãî ïîòåíöèàëà ñåëüñêîãî

õîçÿéñòâà, ïëàíèðóåòñÿ óâåëè÷èòü ïðîèçâîäñòâî îòå-

÷åñòâåííîé ñâèíèíû â óáîéíîé ìàññå äî 2,7 ìëí.

òîíí â ãîä. Â ñâÿçè ñ ýòèì â êîëáàñíîì ïðîèçâîäñòâå

âîçðàñòåò äîëÿ ñâèíèíû, ïðåäíàçíà÷åííîé äëÿ ïåðå-

ðàáîòêè íà âàðåíûå êîëáàñíûå èçäåëèÿ. Ó÷èòûâàÿ òî,

÷òî â íàñòîÿùåå âðåìÿ ñóùåñòâóåò íåìíîãî ðåöåïòóð

âàðåíûõ êîëáàñíûõ èçäåëèé ñ ìàêñèìàëüíûì èñïîëü-

çîâàíèåì ñâèíèíû, íåîáõîäèìî óâåëè÷èòü àññîðòè-

ìåíò ñâèíîåìêèõ âàðåíûõ êîëáàñ.

Íà ôîðìèðîâàíèå êà÷åñòâà ãîòîâîé ïðîäóêöèè

çíà÷èòåëüíîå âëèÿíèå îêàçûâàåò òåõíîëîãè÷åñêèé

ïðîöåññ åå ïðîèçâîäñòâà, íî îñîáîå çíà÷åíèå èìååò

êà÷åñòâî èñõîäíîãî ñûðüÿ.

Â íàñòîÿùåå âðåìÿ ñóùåñòâóåò íåñêîëüêî ñõåì

ñîðòèðîâêè ñâèíèíû, èñïîëüçóåìîé ïðè ïðîèçâîä-

ñòâå âàðåíûõ êîëáàñ: òðåõñîðòíàÿ, äâóõñîðòíàÿ è îä-

íîñîðòíàÿ. Ïðè òðåõñîðòíîé æèëîâêå âûäåëÿåòñÿ íå-

æèðíàÿ ñâèíèíà ñ ñîäåðæàíèåì æèðîâîé òêàíè íå

áîëåå 10 %, ïîëóæèðíàÿ ñâèíèíà ñ ñîäåðæàíèåì æè-

ðîâîé òêàíè 30–50 %, æèðíàÿ ñâèíèíà ñ ñîäåðæà-

íèåì æèðîâîé òêàíè 50–70 %. Ïðè äâóõñîðòíîé æè-

ëîâêå âûäåëÿåòñÿ íåæèðíàÿ ñâèíèíà ñ ñîäåðæàíèåì

æèðîâîé òêàíè íå áîëåå 10 % è êîëáàñíàÿ ñâèíèíà ñ

ñîäåðæàíèåì æèðîâîé òêàíè íå áîëåå 55 %. Ïðè îä-

íîñîðòíîé æèëîâêå âûäåëÿåòñÿ ñâèíèíà ñ ñîäåðæà-

íèåì æèðîâîé òêàíè íå áîëåå 30 %.

Íåçàâèñèìî îò êàòåãîðèè óïèòàííîñòè òóø â ïî-

ëóæèðíîé ñâèíèíå ñîäåðæèòñÿ ïðèìåðíî 40 % æè-

ðîâîé òêàíè, â íåæèðíîé — 15 %, à â íåæèðíîé ñâè-

íèíå îò çàäíåãî îòðóáà ñîäåðæèòñÿ ìåíüøå æèðîâîé

òêàíè (7–10 %). Èç ëîïàòî÷íîé ÷àñòè ïîëó÷àþò íå-

æèðíóþ ñâèíèíó ñ íàèáîëåå âûñîêèì, à ïîëóæèð-

íóþ — ñ íàèáîëåå íèçêèì ñîäåðæàíèåì æèðîâîé

òêàíè [2].

Âûõîä îáùåãî êîëè÷åñòâà æèëîâàííîé ñâèíèíû

îò ïåðåäíèõ îòðóáîâ òóø âòîðîé è òðåòüåé êàòåãîðèé

óïèòàííîñòè ïðèìåðíî íà 11 % ê ìàññå îòðóáà

ìåíüøå, ÷åì îò çàäíèõ. Áîëüøåå êîëè÷åñòâî íåæèð-

íîé è æèðíîé ñâèíèíû âûäåëÿþò îò çàäíèõ îòðóáîâ

òóø âòîðîé è òðåòüåé êàòåãîðèé óïèòàííîñòè. Ïîëó-

æèðíóþ ñâèíèíó â áîëüøåì êîëè÷åñòâå ïîëó÷àþò îò

ïåðåäíèõ îòðóáîâ.

Â ñðåäíåì ïðè æèëîâêå ñâèíèíû òðåòüåé êàòåãî-

ðèè óïèòàííîñòè âûäåëÿþò áîëüøå íåæèðíîé è æèð-

íîé ñâèíèíû, ÷åì ïðè æèëîâêå ñâèíèíû âòîðîé êà-

òåãîðèé. Â æèëîâàííîé ñâèíèíå, ïîëó÷åííîé îò

ïåðåäíåãî îòðóáà âòîðîé êàòåãîðèè óïèòàííîñòè, ñî-

äåðæèòñÿ íåñêîëüêî áîëüøå ñîåäèíèòåëüíîé òêàíè,

÷åì îò çàäíåãî îòðóáà, â ñâèíèíå òðåòüåé êàòåãîðèè

óïèòàííîñòè — íàîáîðîò.

Ïîëóæèðíàÿ ñâèíèíà, ïîëó÷åííàÿ ïðè òðåõñîðò-

íîé æèëîâêå, ñîäåðæèò ïîíèæåííîå êîëè÷åñòâî æè-

ðîâîé òêàíè, áëèçêîå ê íèæíåìó ïðåäåëó, ïðåä-

óñìîòðåííîìó òåõíîëîãè÷åñêîé èíñòðóêöèåé, è ñî-

ñòàâëÿåò 30–34 %. Ñìåñü ïîëóæèðíîé ñâèíèíû,

ïîëó÷åííîé ïðè äâóõñîðòíîé æèëîâêå, ñîäåðæèò

39–47 % æèðà, ÷òî áëèæå ê ìàêñèìàëüíîìó åãî ñî-

äåðæàíèþ â ïîëóæèðíîé ñâèíèíå.

Ñ ýêîíîìè÷åñêîé è òåõíîëîãè÷åñêîé òî÷åê çðå-

íèÿ ðàçóìíåå â êîëáàñíûõ èçäåëèÿõ èñïîëüçîâàòü ïî-

→

Новые технологии

производства свиноемких

колбасных изделий

ациональное использование отечественной свинины и продуктов ее

переработки является оптимальным решением проблемы дефицита

мясного сырья в нашей стране и повышает эффективность всего мясо-

перерабатывающего комплекса. В ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова раз-

работана инновационная технология рационального использования

сырья, получаемого при убое и переработке свиней (Технические усло-

вия ТУ 9213-989-00419779-09 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки»),

позволяющая снизить себестоимость вареных колбасных изделий по

сравнению со свиноемкими колбасными изделиями, вырабатываемыми

по ГОСТ Р 52196-2003.

А.А. Семенова

, докт. техн. наук, доцент,

Л.И. Лебедева

, канд. техн. наук,

Л.А. Веретов

, канд. техн. наук

ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

Ключевые слова:

рациональное исполь-

зование сырья, трехсортная жиловка, сви-

ная шкурка, пищевая ценность, товарные

показатели.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека