23 / 64
Контроль качества и безопасности
/ ГЛАВНАЯ ТЕМА
21
№2 апрель 2010
Всё о МЯСЕ
òåëüíîé ñâåæåñòè», èìååò áîëüøèå ðàçìåðû è ðàñïî-
ëàãàåòñÿ â òðåòüåé ÷åòâåðòè ñèñòåìû êîîðäèíàò. Êëà-
ñòåð, õàðàêòåðèçóþùèé íåñâåæåå ìÿñî, èìååò íàè-
áîëüøèå ðàçìåðû è ðàñïîëàãàåòñÿ â ïåðâîé è âòîðîé
÷åòâåðòÿõ ñèñòåìû êîîðäèíàò.
Ñëåäóåò îòìåòèòü, ÷òî ñ íàêîïëåíèåì ëåòó÷èõ
ïðîäóêòîâ ïîð÷è ìÿñà óâåëè÷èâàåòñÿ çíà÷åíèå ïåð-
âîé ãëàâíîé êîìïîíåíòû (ÐÑ1), îïðåäåë¸ííîé íàìè
â êà÷åñòâå îñíîâíîé øêàëû îöåíêè ñâåæåñòè ìÿñà. Â
òàáëèöå 1 ïðåäñòàâëåíû êðèòåðèè ñâåæåñòè ìûøå÷-
íîé òêàíè.
Íà ðèñ. 3 (à è á) âèäíî, ÷òî ðàñïîëîæåíèå êëà-
ñòåðîâ, ñâîéñòâåííûõ æèðîâîé òêàíè, àíàëîãè÷íî
ðàñïîëîæåíèþ êëàñòåðîâ ìûøå÷íîé òêàíè ñîîòâåò-
ñòâóþùèõ êàòåãîðèé ñâåæåñòè. Êðèòåðèè îöåíêè ñâå-
æåñòè æèðîâîé òêàíè ñîãëàñíî çíà÷åíèÿì ãëàâíîé
êîìïîíåíòû ÐÑ1 ïðåäñòàâëåíû â òàáëèöå 2.
Ðàçðàáîòàííûå êàëèáðîâî÷íûå ãðàôèêè ïîçâî-
ëÿþò ïðîâîäèòü îáúåêòèâíóþ îöåíêó ñâåæåñòè ìÿñ-
íîãî ñûðüÿ ëþáûõ âèäîâ óáîéíûõ æèâîòíûõ â êî-
ðîòêèå ñðîêè (íå áîëåå 30 ìèí.).
Íà îñíîâàíèè ïîëó÷åííûõ äàííûõ ðàçðàáîòàíû ìå-
òîäè÷åñêèå ðåêîìåíäàöèè ïî îöåíêå ñâåæåñòè ìÿñíîãî
ñûðüÿ ìóëüòèñåíñîðíûì ìåòîäîì, îïðåäåëÿþùèå
ñïîñîáû îòáîðà ïðîá, ïîðÿäîê ïðîâåäåíèÿ èññëåäî-
âàíèé è îöåíêó ïîëó÷åííûõ ðåçóëüòàòîâ. Ìóëüòèñåí-
ñîðíûé àíàëèç ìîæåò áûòü èñïîëüçîâàí ïðè âõîäíîì
êîíòðîëå ìÿñíîãî ñûðüÿ íà ìÿñîïåðåðàáàòûâàþùèõ
ïðåäïðèÿòèÿõ â êà÷åñòâå ýêñïðåññ-ìåòîäà.
Èíñòðóìåíòàëüíûé ñåíñîðíûé ìåòîä ïîçâîëÿåò
òàêæå ïðîâîäèòü äèôôåðåíöèàöèþ îõëàæä¸ííîãî è
ðàçìîðîæåííîãî ìÿñíîãî ñûðüÿ. Íàïðèìåð, íà
ðèñ. 4 ïðèâåäåíû äàííûå ïîêàçàíèé ñåíñîðîâ, îáðà-
áîòàííûå ìåòîäîì ãëàâíûõ êîìïîíåíò. Ñëåäóåò îò-
ìåòèòü, ÷òî êëàñòåðû, õàðàêòåðèçóþùèå îõëàæä¸ííîå
è ðàçìîðîæåííîå ìÿñíîå ñûðü¸, ðàñïîëàãàþòñÿ â ðàç-
ëè÷íûõ ÷åòâåðòÿõ ñèñòåìû êîîðäèíàò íà çíà÷èòåëü-
íîì ðàññòîÿíèè äðóã îò äðóãà, ÷òî îáóñëîâëåíî èç-
ìåíåíèåì áåëêîâîé ñèñòåìû ìûøå÷íîé òêàíè â
ïðîöåññå çàìîðàæèâàíèÿ.
Ïðîâåä¸ííûå èññëåäîâàíèÿ òàêæå ïîçâîëèëè
óñòàíîâèòü âîçìîæíî ëè ñ ïîìîùüþ ìóëüòèñåíñîð-
íîãî àíàëèçà äèôôåðåíöèðîâàòü çàìîðîæåííîå ìÿñ-
íîå ñûðü¸ ñ ðàçëè÷íûìè ñðîêàìè õðàíåíèÿ (ðèñ. 5).
Íà ðèñ. 5 (à è á) ïðåäñòàâëåíû êëàñòåðû, õàðàê-
òåðèçóþùèå ìÿñíîå ñûðü¸ ðàçëè÷íûõ ñðîêîâ õðàíåíèÿ
(äî ïÿòè íåäåëü õðàíåíèÿ). Âîçìîæíîñòü äèôôåðåí-
öèàöèè ìÿñíîãî ñûðüÿ ñâÿçàíà ñ ðàçëè÷íîé èíòåíñèâ-
íîñòüþ åãî çàïàõà â çàâèñèìîñòè îò âðåìåíè õðàíåíèÿ,
ïîñêîëüêó â ýòîò ïåðèîä ïðîèñõîäÿò íåîáðàòèìûå èç-
ìåíåíèÿ áåëêîâ, àçîòèñòûõ ýêñòðàêòèâíûõ âåùåñòâ, æè-
ðîâ, óãëåâîäîâ, îêàçûâàþùèå âëèÿíèå íà êà÷åñòâåí-
íûé è êîëè÷åñòâåííûé ñîñòàâ ëåòó÷èõ êîìïîíåíòîâ.
Áîëüøîé íàó÷íûé è ïðàêòè÷åñêèé èíòåðåñ ïðåä-
ñòàâëÿåò èçó÷åíèå âîçìîæíîñòè èñïîëüçîâàíèÿ ìóëü-
òèñåíñîðíûõ ñèñòåì äëÿ îöåíêè àðîìàòà ãîòîâîé
ïðîäóêöèè. Ñ ýòîé öåëüþ íà ïðèáîðå «VOCmeter»
ïðîâåëè àíàëèç ëåòó÷èõ êîìïîíåíòîâ çàïå÷åííîãî ìÿñà
(ñâèíèíà), ïîëó÷åííîãî èç îõëàæä¸ííîãî (îáð. À) è
ðàçìîðîæåííîãî (îáð. Â) ìÿñíîãî ñûðüÿ. Ïîëó÷åííûå
ðåçóëüòàòû ïîçâîëèëè ïðîâåñòè ñðàâíèòåëüíóþ êîëè-
÷åñòâåííóþ îöåíêó èíòåíñèâíîñòè çàïàõà ìÿñíîãî
ñûðüÿ è àðîìàòà ãîòîâîé ïðîäóêöèè ñ ïîìîùüþ ïîä-
ñ÷åòà ïëîùàäåé «âèçóàëüíûõ îòïå÷àòêîâ».
Íà ðèñ. 6 à âèäíî, ÷òî ôîðìû è ïëîùàäè «âèçó-
àëüíûõ îòïå÷àòêîâ» îõëàæä¸ííîãî è ðàçìîðîæåííîãî
ìÿñíîãî ñûðüÿ îòëè÷àþòñÿ íåçíà÷èòåëüíî (Sâî
(îáð. À)) = 18,2·10
7
; Sâî (îáð. Â) = 17,9·10
7
).
Èçâåñòíî, ÷òî ïðè òåðìè÷åñêîé îáðàáîòêå ìÿñà
åãî êîìïîíåíòû (àìèíîêèñëîòû, óãëåâîäû è äð.) èñ-
ïûòûâàþò ðàçëè÷íîãî ðîäà ïðåâðàùåíèÿ, äàâàÿ
íîâóþ ãàììó âåùåñòâ è ñîåäèíåíèé, ôîðìèðóþùóþ
àðîìàò ìÿñíûõ èçäåëèé. Óñëîâèÿ êóëèíàðíîé îáðà-
áîòêè, âèä èñïîëüçóåìîãî ñûðüÿ îêàçûâàþò ñóùå-
ñòâåííîå âëèÿíèå íà êîíå÷íûå ðåçóëüòàòû áèîõèìè-
Таблица 1. Значения первой главной компоненты (РС1)
для трёх категорий свежести мышечной ткани
Категория свежести
Диапазон РС1 • 10
3
«Свежее»
≤ (–433)
«Сомнительной свежести»
(–433) ÷ (–189)
«Несвежее»
≥ (–189)
Категория свежести
Диапазон РС1 • 10
3
«Свежее»
≤ (–300)
«Сомнительной свежести»
(–300) ÷ (–245)
«Несвежее»
≥ (–245)
Таблица 2. Значения первой главной компоненты
для трёх категорий свежести жировой ткани
Рис. 4. Пространственное расположение точек
мультисенсорного анализа охлаждённого (0)
и размороженного (2) мясного сырья
Мультисенсорный анализ может быть использован
при входном контроле мясного сырья
на мясоперерабатывающих предприятиях
в качестве экспресс-метода.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека