ЭлБиб

ГЛАВНАЯ ТЕМА /

Контроль качества и безопасности

№2 апрель 2010

Всё о МЯСЕ

ñêîëüêó íà ñåãîäíÿøíèé äåíü îðãàíîëåïòè÷åñêèé àíà-

ëèç íå âñåãäà ïîçâîëÿåò îáúåêòèâíî ðåøèòü äàííóþ

çàäà÷ó. Èçâåñòíî, ÷òî îñíîâíûìè ëåòó÷èìè ñîåäèíå-

íèÿìè, ôîðìèðóþùèìè çàïàõ ïîð÷è ìÿñíîãî ñûðüÿ,

ÿâëÿþòñÿ ïðîäóêòû ðàñïàäà áåëêîâ, æèðîâ è óãëåâî-

äîâ: óãëåêèñëûé ãàç, àììèàê, ñåðîâîäîðîä, ëåòó÷èå

æèðíûå êèñëîòû, ïåðåêèñè, àëüäåãèäû, êåòîíû, îê-

ñèêèñëîòû, ìåðêàïòàíû è äðóãèå âåùåñòâà, óðîâåíü

êîòîðûõ ìîæåò êîëåáàòüñÿ â øèðîêèõ ïðåäåëàõ â çà-

âèñèìîñòè îò ðàçëè÷íûõ ôàêòîðîâ [3, 4]. Íà îñíî-

âàíèè ìóëüòèñåíñîðíîãî àíàëèçà êà÷åñòâåííîãî è êî-

ëè÷åñòâåííîãî ñîñòàâà ëåòó÷èõ êîìïîíåíòîâ,

ôîðìèðóþùèõ çàïàõ ìÿñà â ïðîöåññå õðàíåíèÿ, â èí-

ñòèòóòå ðàçðàáîòàíà ìåòîäèêà îöåíêè ñâåæåñòè ìÿñ-

íîãî ñûðüÿ ðàçëè÷íûõ âèäîâ óáîéíûõ æèâîòíûõ ñ èñ-

ïîëüçîâàíèåì ñåíñîðíîé ñèñòåìû VOCmeter.

Ãðàíèöû ïîêàçàíèé ñåíñîðîâ äëÿ ñîîòâåòñòâóþùèõ

êàòåãîðèé ñâåæåñòè ìÿñíîãî ñûðüÿ (ìûøå÷íîé è æè-

ðîâîé òêàíåé îòäåëüíî) óñòàíàâëèâàëè íà îñíîâàíèè

ðåçóëüòàòîâ òðàäèöèîííûõ ìåòîäîâ ôèçèêî-õèìè÷å-

ñêîãî è îðãàíîëåïòè÷åñêîãî àíàëèçà. Êðèòåðèè ñâå-

æåñòè ìÿñà îïðåäåëÿëè ïóò¸ì îáðàáîòêè ïîêàçàíèé

ñåíñîðîâ ìåòîäîì ãëàâíûõ êîìïîíåíò. Ìåòîä áàçè-

ðóåòñÿ íà ïîñòðîåíèè ôàêòîðîâ — ãëàâíûõ êîìïî-

íåíò, êàæäûé èç êîòîðûõ ïðåäñòàâëÿåò ëèíåéíóþ

êîìáèíàöèþ èñõîäíûõ ïðèçíàêîâ.

Ïðîâåä¸ííûå èññëåäîâàíèÿ ìÿñíîãî ñûðüÿ â ïðî-

öåññå õðàíåíèÿ ïîçâîëèëè óñòàíîâèòü ãðàíèöû ãëàâ-

íîé êîìïîíåíòû (ÐÑ1), ñîîòâåòñòâóþùèå êàæäîé êà-

òåãîðèè ñâåæåñòè êàê ìûøå÷íîé, òàê è æèðîâîé

òêàíåé. Êàëèáðîâî÷íûå ãðàôèêè ìóëüòèñåíñîðíîé

îöåíêè ñâåæåñòè ìûøå÷íîé è æèðîâîé òêàíåé ðàç-

ëè÷íûõ âèäîâ óáîéíûõ æèâîòíûõ ïðåäñòàâëåíû íà

ðèñ. 2 è ðèñ. 3.

Íà ðèñ. 2 (à è á) âèäíî, ÷òî ñ óâåëè÷åíèåì êîëè-

÷åñòâà ëåòó÷èõ âåùåñòâ, îáðàçóþùèõñÿ â ïðîöåññå

ïîð÷è ìÿñà, óâåëè÷èâàåòñÿ ðàçìåð êëàñòåðà — îáëà-

ñòè ðàñïîëîæåíèÿ òî÷åê, õàðàêòåðèçóþùåé êàæäóþ

èç êàòåãîðèé ñâåæåñòè ñûðüÿ. Íàïðèìåð, îáëàñòü

òî÷åê, õàðàêòåðèçóþùàÿ ñâåæåå ìÿñî, ðàñïîëàãàåòñÿ â

÷åòâ¸ðòîé ÷åòâåðòè ñèñòåìû êîîðäèíàò è å¸ ðàçìåðû

íåâåëèêè. Êëàñòåð, õàðàêòåðèçóþùèé ìÿñî «ñîìíè-

(а)

(б)

Рис. 2: а) калибровочный график мультисенсорного анализа образцов мышечной ткани трёх категорий свежести

(1 — свежее мясо, 2 — сомнительной свежести, 3 — несвежее);

б) фрагмент графика а) для образцов мышечной ткани двух категорий свежести (свежее и сомнительной свежести)

(а)

(б)

Рис. 3: а) калибровочный график мультисенсорного анализа образцов жировой ткани трёх категорий свежести

(1 — свежее мясо, 2 — сомнительной свежести, 3 — несвежее);

б) фрагмент графика а) для образцов жировой ткани двух категорий свежести (свежее и сомнительной свежести)

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека