ЭлБиб

ñîñèñîê, âûðàáîòàííûõ ñ êîíñåð-

âàíòàìè, ê âîçäåéñòâèþ ïðîäî-

ëæèòåëüíîñòè õðàíåíèÿ.

Ïî ðåçóëüòàòàì ýêñïåðèìåí-

òàëüíî ïîëó÷åííûõ çíà÷åíèé öâå-

òîâûõ ïîêàçàòåëåé çà 1-å è 12-å

ñóòêè áûëà ðàññ÷èòàíà óñòîé÷è-

âîñòü öâåòà îáðàçöîâ ìÿñîïðî-

äóêòîâ. Óñòîé÷èâîñòü öâåòà, äëÿ

îïðåäåëåíèÿ êîòîðîé èñïîëüçóþò

êðèòåðèé îöåíêè óñòîé÷èâîñòè

öâåòà (Ó), — ýòî ñïîñîáíîñòü èñ-

ñëåäóåìîãî îáúåêòà (ïðåïàðàòà,

ðàñòâîðà, ìÿñîïðîäóêòà) ñîõðàíÿòü

ïåðâîíà÷àëüíûå öâåòîâûå õàðàêòå-

ðèñòèêè â ïðîöåññå õðàíåíèÿ [1].

Óñòîé÷èâîñòü ñîâîêóïíîñòè îñ-

íîâíûõ ïîêàçàòåëåé öâåòà êîí-

òðîëüíîãî îáðàçöà íà 12-å ñóòêè

ñîñòàâëÿëà 88,6 %, îïûòíûõ îá-

ðàçöîâ — ñ «Öåãåìåòò Ôðåø

Ñóïåð» — 96,7 %, ñ äðóãèì êîí-

ñåðâàíòîì — 93,2 %, ÷òî ñâèäå-

òåëüñòâóåò î íàèìåíüøèõ èçìåíå-

íèÿõ öâåòà â îáðàçöå ñ íîâûì

ïðåïàðàòîì, è, ñëåäîâàòåëüíî, î

ëó÷øåé óñòîé÷èâîñòè äàííîãî îá-

ðàçöà ê âîçäåéñòâèþ ìèêðîáèîëî-

ãè÷åñêîé è îêèñëèòåëüíîé ïîð÷è.

Äëÿ èçó÷åíèÿ îêèñëèòåëüíîé

ïîð÷è æèðîâîé ÷àñòè ãîòîâîé

ïðîäóêöèè â ïðîöåññå õðàíåíèÿ

áûëè îïðåäåëåíû å¸ îñíîâíûå ïî-

êàçàòåëè: êèñëîòíîå ÷èñëî (Ê×),

õàðàêòåðèçóþùåå ãëóáèíó ãèäðî-

ëèòè÷åñêèõ èçìåíåíèé æèðîâ,

ïåðåêèñíîå (Ï×) è òèîáàðáèòóðî-

âîå (ÒÁ×) ÷èñëà, õàðàêòåðèçóþ-

ùèå ñòåïåíü ïðîãîðêàíèÿ æèðî-

âîé ôðàêöèè ìÿñîïðîäóêòà.

Ó÷èòûâàÿ òî, ÷òî íîðìàòèâíûå

ïðåäåëû äëÿ Ï× è Ê× â ÑàíÏèÍ

2.3.2.1078 óñòàíîâëåíû íà 1 êã

æèðà, äëÿ îöåíêè ïîêàçàòåëåé

îêèñëèòåëüíîé ïîð÷è èññëåäóåìûõ

îáðàçöîâ ñîñèñîê, ñîäåðæàùèõ

18,5 % æèðà, ïðèìåíÿëè ñëåäóþ-

ùèå ôîðìóëû ïåðåñ÷åòà [2]:

– ïåðåêèñíîå ÷èñëî — íå áîëåå

10 ììîëü Î

/êã æèðà, ïåðåñ-

÷èòàííîå íà 1 êã ïðîäóêòà ñ

ó÷åòîì ñîäåðæàíèÿ â íåì æèðà

ïî ôîðìóëå (1):

(1)

ììîëü Î

/êã ïðîäóêòà,

ãäå — íîðìèðóåìîå çíà÷å-

íèå Ï× â 1 êã æèðà;

æèð

— ìàññîâàÿ äîëÿ æèðà â

ïðîäóêòå, %;

– êèñëîòíîå ÷èñëî — íå áîëåå

4 ìã ÊÎÍ/ã æèðà, ïåðåñ÷è-

òàííîå íà 1 êã ïðîäóêòà ñ ó÷å-

òîì ñîäåðæàíèÿ â íåì æèðà ïî

ôîðìóëå (2):

(2)

ã ÊÎÍ/êã æèðà,

ãäå — íîðìèðóåìîå çíà÷å-

íèå Ê× â 1 êã æèðà;

æèð

— ìàññîâàÿ äîëÿ æèðà â

ïðîäóêòå, %;

– òèîáàðáèòóðîâîå ÷èñëî — íå

áîëåå 0,5 ìã/êã ïðîäóêòà.

Èçó÷åíèå äèíàìèêè íàêîïëå-

íèÿ ïåðâè÷íûõ ïðîäóêòîâ îêèñëå-

íèÿ ïîêàçàëî, ÷òî óæå íà 5-å ñóòêè

õðàíåíèÿ â çíà÷åíèÿõ Ï× êîí-

òðîëüíîãî è îïûòíûõ îáðàçîâ

íàáëþäàëèñü ðàçëè÷èÿ, ñâèäåòåëü-

ñòâóþùèå î ïîëîæèòåëüíîì âëèÿ-

íèè èññëåäóåìûõ êîíñåðâàíòîâ íà

èíãèáèðîâàíèå îêèñëèòåëüíûõ

ïðîöåññîâ â îáðàçöàõ ãîòîâîé

ïðîäóêöèè.

Êàê âèäíî èç ðèñ. 3 çíà÷åíèå

Ï× êîíòðîëüíîãî îáðàçöà óæå íà

10 ñóòêè õðàíåíèÿ íà 7 % ïðåâû-

ñèëî óñòàíîâëåííóþ íîðìó â 1,85

ììîëü Î

/êã, â òî âðåìÿ êàê çíà-

÷åíèÿ Ï× îáðàçöîâ ñ «Öåãåìåòò

Ôðåø Ñóïåð» è äðóãèì êîíñåðâàí-

òîì áûëè íèæå 1,85 ììîëü Î

/êã

íà 36 % è 27 % ñîîòâåòñòâåííî.

Îïûòíûå îáðàçöû ïðåâûñèëè

óñòàíîâëåííóþ íîðìó Ï× òîëüêî

íà 13 ñóòêè õðàíåíèÿ.

Ñëåäóåò îòìåòèòü, ÷òî çíà÷å-

íèÿ êèñëîòíûõ ÷èñåë, ïðåäñòàâ-

ëåííûõ íà ðèñ. 4, îñòàâàëèñü â ïðå-

äåëàõ óñòàíîâëåííîé íîðìû ó âñåõ

èññëåäóåìûõ îáðàçöîâ â òå÷åíèå 8

ñóòîê õðàíåíèÿ. Çíà÷åíèå Ê× êîí-

òðîëüíîãî îáðàçöà íà 10 ñóòêè

õðàíåíèÿ áîëåå ÷åì â 2 ðàçà ïðå-

âûñèëî óñòàíîâëåííóþ íîðìó â

0,74 ìã ÊÎÍ/êã, â òî âðåìÿ êàê

çíà÷åíèÿ Ê× îïûòíûõ îáðàçöîâ

òîëüêî íà 13 ñóòêè õðàíåíèÿ ïðå-

âûñèëè óñòàíîâëåííóþ íîðìó.

Äèíàìèêà íàêîïëåíèÿ âòîðè÷-

íûõ ïðîäóêòîâ îêèñëåíèÿ æèðîâ

ïîêàçàëà, ÷òî â îïûòíûõ îáðàçöàõ

çíà÷åíèÿ ÒÁ× îñòàâàëèñü â ïðå-

äåëàõ óñòàíîâëåííîé íîðìû â

ТЕХНОЛОГИИ /

Функционально-технологические свойства добавок

№4 август 2009

Всё о МЯСЕ

Рис. 3. Динамика изменения перекисного числа

Рис. 4. Динамика изменения кислотного числа

Электронная Научн

ая Сельско

Хозяйственная Библиотека