ЭлБиб

ТЕХНОЛОГИИ /

Консервирование

№4 август 2009

Всё о МЯСЕ

Îäíàêî, åâðîïåéñêèé îïûò

ñòåðèëèçàöèè ìÿñíûõ êîíñåðâèðî-

âàííûõ ïðîäóêòîâ ñâèäåòåëüñòâóåò

î òîì, ÷òî òåðìîîáðàáîòêà äîëæíà

áûòü ùàäÿùåé [1]. Ïîýòîìó ðàç-

ðàáîòêó ðåæèìà ñòåðèëèçàöèè

ìÿñíûõ êóñêîâûõ êîíñåðâîâ èç

ãîâÿäèíû â ïîëèìåðíîé ïîòðåáè-

òåëüñêîé òàðå — ïàêåòàõ, ïðîâî-

äèëè, èñõîäÿ èç ïðèíöèïà ñîêðà-

ùåíèÿ äëèòåëüíîñòè ñòåðèëèçàöèè

ïðè ñîõðàíåíèè âêóñîâûõ è ïèòà-

òåëüíûõ êà÷åñòâ ãîòîâîãî ïðîäóêòà

[1, 2]. Âûáîð ïîëèìåðíîé ïîòðå-

áèòåëüñêîé óïàêîâêè — ïàêåòîâ,

îñíîâûâàëñÿ íà íåîáõîäèìîñòè

îáíîâëåíèÿ è ðàñøèðåíèÿ òðàäè-

öèîííîé íîìåíêëàòóðû òàðû.

Öåëüþ äàííîãî èññëåäîâàíèÿ

ÿâèëèñü îáîñíîâàíèå è ðàçðàáîòêà

ðåæèìà ñòåðèëèçàöèè ìÿñíûõ êó-

ñêîâûõ êîíñåðâîâ èç ãîâÿäèíû â

ïîëèìåðíîé ïîòðåáèòåëüñêîé òàðå.

Â êà÷åñòâå îáúåêòîâ èññëåäîâà-

íèé áûëè âçÿòû ìÿñíûå êóñêîâûå

êîíñåðâû èç ãîâÿäèíû, ðàñôàñî-

âàííûå â ïîëèìåðíóþ ïîòðåáè-

òåëüñêóþ òàðó — ïàêåòû, ñëåäóþùå-

ãî ñîñòàâà ñëîåâ PET-Al-Bonyl-PP.

Â õîäå èññëåäîâàíèé â ãîòîâîì

ïðîäóêòå îïðåäåëÿëè ñëåäóþùèå

ïîêàçàòåëè: ìàññîâûå äîëè áåëêà

è æèðà, êèñëîòíîå ÷èñëî (Ê×)

æèðà, ñîäåðæàíèå àìèíî-àìèà÷-

íîãî àçîòà (ÀÀÀ), ôðàêöèîííûé

ñîñòàâ áåëêà, ñîäåðæàíèå âèòàìè-

íîâ Â

, Â

, Ñ, ÐÐ.

Òðàäèöèîííî ïðè ðàçðàáîòêå

ðåæèìîâ ñòåðèëèçàöèè ìÿñíûõ êîí-

ñåðâîâ ïðîâîäÿò ðàñ÷åò òðåáóåìîé

ëåòàëüíîñòè äëÿ íàèáîëåå òåðìîó-

ñòîé÷èâûõ ñïîð ìèêðîîðãàíèçìîâ

(ÌÎ), â ÷àñòíîñòè C. Sporogenes

[3, 4]. Â õîäå âûïîëíåíèÿ ðàñ÷åòîâ

óñòàíîâëåíî, ÷òî ìèíèìàëüíî äî-

ïóñòèìîå çíà÷åíèå ñòåðèëèçóþùå-

ãî ýôôåêòà äîëæíî áûòü ðàâíûì

èëè ïðåâûøàòü 10 óñëîâíûõ ìèíóò.

Ðàçðàáîòàííûå íàìè ðåæèìû

ñòåðèëèçàöèè ìÿñíûõ êóñêîâûõ

êîíñåðâîâ èç ãîâÿäèíû â ïîëèìåð-

íîé ïîòðåáèòåëüñêîé òàðå — ïàêå-

òàõ, âìåñòèìîñòüþ 250 ñì

, õàðàê-

òåðèçóþòñÿ ñëåäóþùèìè âåëè÷è-

íàìè ñòåðèëèçóþùèõ ýôôåêòîâ:

11–12 óñëîâíûõ ìèíóò (ðåæèì 1),

13–15 óñëîâíûõ ìèíóò (ðåæèì 2).

Â êà÷åñòâå êîíòðîëÿ (ðåæèì 3)

áûë âçÿò ðåæèì, ïî êîòîðîìó â íà-

ñòîÿùåå âðåìÿ ñòåðèëèçóþòñÿ

êîíñåðâû «Ãîâÿäèíà òóøåíàÿ»

ïî ÃÎÑÒ 52-84-84 â æåñòÿíîé

áàíêå ¹3.

Ïî ðåçóëüòàòàì ïðîâåäåííûõ

ìèêðîáèîëîãè÷åñêèõ èññëåäîâà-

íèé êîíñåðâîâ óñòàíîâëåíî, ÷òî

êîíñåðâû îòâå÷àëè òðåáîâàíèÿì

ïðîìûøëåííîé ñòåðèëüíîñòè ïî

ÑàíÏèí 2.3.2.1078-01. Îäíàêî,

ïðè ðàçðàáîòêå ðåæèìîâ ñòåðèëè-

çàöèè êîíñåðâîâ íåîáõîäèìî ó÷è-

òûâàòü íå òîëüêî èõ ëåòàëüíîñòü â

îòíîøåíèè ÌÎ, íî è êà÷åñòâåí-

íûå è êîëè÷åñòâåííûå èçìåíåíèÿ,

êîòîðûì ïîäâåðãàåòñÿ ãîòîâûé

ïðîäóêò.

Äëÿ èçó÷åíèÿ âëèÿíèÿ ðåæè-

ìîâ ñòåðèëèçàöèè íà êîìïëåêñ èñ-

ñëåäóåìûõ ïîêàçàòåëåé îòáîð ïðîá

îñóùåñòâëÿëè äî è ïîñëå ñòåðèëè-

çàöèè. Ðåçóëüòàòû ïðèâåäåíû â

òàáë. 1, 2.

→

Обоснование и разработка

режима стерилизации мясных

кусковых консервов из говядины

в полимерной потребительской таре

настоящее время стерилизация мясных кусковых консервов в метал-

лической и стеклянной таре ведется при высоких значениях достиг-

нутого стерилизующего эффекта, равных или превышающих 18 услов-

ных минут. Режимы стерилизации с такими тепловыми нагрузками

характерны для стран тропического пояса и не характерны для нашей

страны, так как большая часть территорий находится в умеренном, су-

барктическом и арктическом поясах.

В.Б. Крылова

, доктор техн. наук,

А.В. Эдер

ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

Таблица 1. Химический состав консервов

Показатель

Величина показателя

До стерилизации Режим 1 Режим 2 Режим 3

Массовая доля мяса и жира, % 61,7 ± 1,5

60,4 ± 1,5 59,8 ± 1,5 60,9 ± 1,5

Массовая доля жира, %

7,4 ± 1,5

6,2 ± 1,5 8,5 ± 1,5 8,7 ± 1,5

Массовая доля белка, %

16,9 ± 1,0

17,7 ± 1,0 16,9 ± 1,0 17,2 ± 1,0

Показатель

Величина показателя

До стерилизации Режим 1 Режим 2 Режим 3

ААА, мг/%

39,6 ± 1,5

40,2 ± 1,5 40,6 ± 1,5 42,7 ± 1,5

Водорастворимые белки, %

5,0 ± 0,25

4,7 ± 0,25 4,5 ± 0,25 4,0 ± 0,25

Солерастворимые белки, %

5,2 ± 0,25

4,9 ± 0,25 4,8 ± 0,25 4,1 ± 0,25

Щелочеравстворимые белки, % 6,7 ± 0,35

6,7 ± 0,35 7,0 ± 0,35 6,8 ± 0,35

Кислотное число, мгKOH/г

1,2 ± 0,05

1,3 ± 0,05 1,4 ± 0,05 1,6 ± 0,05

Таблица 2. Физико-химические показатели консервов

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека