ЭлБиб

ТЕХНОЛОГИИ /

Функционально-технологические свойства добавок

№4 август 2009

Всё о МЯСЕ

Óâåëè÷åíèå ñðîêîâ ãîäíîñòè

ìÿñîïðîäóêòîâ ïðè ñîõðàíåíèè èõ

êà÷åñòâåííûõ õàðàêòåðèñòèê ÿâëÿ-

åòñÿ àêòóàëüíîé çàäà÷åé äëÿ ìÿñ-

íîé ïðîìûøëåííîñòè, ðåøèòü êî-

òîðóþ ìîæíî çà ñ÷åò ïðèìåíåíèÿ

êîíñåðâàíòîâ è êîìïëåêñíûõ ïè-

ùåâûõ äîáàâîê ñ ôóíêöèîíàëüíî-

òåõíîëîãè÷åñêèìè ñâîéñòâàìè,

ïðåäîòâðàùàþùèìè ìèêðîáèîëî-

ãè÷åñêóþ ïîð÷ó.

Èñïîëüçîâàíèå ïðåïàðàòîâ êîí-

ñåðâàíòîâ ñ ïðèðîäíûì êîìïîíåí-

òíûì ñîñòàâîì ñîîòâåòñòâóåò

ñîâðåìåííûì òåõíîëîãè÷åñêèì èí-

íîâàöèÿì, òàê êàê â ïîñëåäíèå ãîäû

íàáëþäàåòñÿ î÷åâèäíàÿ òåíäåíöèÿ

ïðèìåíåíèÿ íàòóðàëüíûõ äîáàâîê

âçàìåí èñêóññòâåííûõ. Îñíîâîé

ìåõàíèçìà àíòèìèêðîáíîãî âîç-

äåéñòâèÿ áîëüøèíñòâà êîíñåðâàíòîâ

ÿâëÿåòñÿ óãíåòåíèå èìè ôåðìåíòà-

òèâíûõ ïðîöåññîâ è ñèíòåçà ôåð-

ìåíòîâ è áåëêîâ â ìèêðîîðãàíèçìå.

Îäíàêî, â ïîñëåäíåå âðåìÿ ïðîèç-

âîäèòåëè ìÿñîïðîäóêòîâ ñòàëè îò-

äàâàòü ïðåäïî÷òåíèå êîíñåðâàí-

òàì, íàðóøàþùèì ïðîöåññû òðàí-

ñïîðòà ê êëåòêå ïèòàòåëüíûõ âå-

ùåñòâ è ðàçðóøàþùèì ìåìáðàíû

êëåòîê ìèêðîîðãàíèçìîâ. Ïîýòîìó

ïîÿâëåíèå íà ðîññèéñêîì ðûíêå íî-

âîé êîìïëåêñíîé äîáàâêè «Öåãå-

ìåòò Ôðåø Ñóïåð» (Ãåðìàíèÿ),

ïðåäíàçíà÷åííîé äëÿ óâåëè÷åíèÿ

ñðîêîâ ãîäíîñòè ìÿñîïðîäóêòîâ,

íå ìîãëî îñòàòüñÿ áåç âíèìàíèÿ

ñïåöèàëèñòîâ è ó÷åíûõ ìÿñíîé

îòðàñëè.

«Öåãåìåòò Ôðåø Ñóïåð» ïðåä-

ñòàâëÿåò ñîáîé êîìïëåêñíóþ ïè-

ùåâóþ äîáàâêó, ñîñòîÿùóþ èç

ñáàëàíñèðîâàííîé ýôôåêòèâíîé

êîìáèíàöèè ðàñòèòåëüíûõ ýêñ-

òðàêòîâ (ýôèðíûõ ýêñòðàêöèîí-

íûõ ìàñåë îëèâîê, ÷åñíîêà, ëóêà,

ëèìîíà), àöåòàòà íàòðèÿ (Å 262),

ïèùåâîé ïîâàðåííîé ñîëè, äèîê-

ñèäà êðåìíèÿ (Å 551). Äàííûå

êîìïîíåíòû ðàçðåøåíû ê ïðèìå-

íåíèþ â ÐÔ ïðè ïðîèçâîäñòâå ìÿ-

ñîïðîäóêòîâ (ÑàíÏèÍ 2.3.2.1293)

è íå èìåþò îãðàíè÷åíèé ïî ñàíè-

òàðíûì íîðìàòèâàì, ïðåäúÿâëÿå-

ìûì ê èõ êà÷åñòâó è áåçîïàñíîñòè.

Ïðèìåíåíèå «Öåãåìåòò Ôðåø Ñó-

ïåð» îãðàíè÷èâàåòñÿ òîëüêî òåõ-

íîëîãè÷åñêîé öåëåñîîáðàçíîñòüþ,

òî åñòü ïðîâîäèòñÿ ñîãëàñíî òåõ-

íîëîãè÷åñêîé èíñòðóêöèè. Ïðè

ýòîì «Öåãåìåòò Ôðåø Ñóïåð» íå

ñîäåðæèò ãåíåòè÷åñêè ìîäèôèöè-

ðîâàííûõ îðãàíèçìîâ (ÃÌÎ), à

åãî ïðèìåíåíèå ïðè èçãîòîâëåíèè

ìÿñîïðîäóêòîâ íå òðåáóåò äîïîë-

íèòåëüíûõ ýêñïåðòèç è äåêëàðèðî-

âàíèÿ ñîäåðæàíèÿ ÃÌÎ.

Ñîãëàñíî ñïåöèôèêàöèè ïðî-

èçâîäèòåëÿ «Öåãåìåòò Ôðåø

Ñóïåð» ïðèìåíÿþò äëÿ âûðàáîòêè

ðàçëè÷íûõ âèäîâ ìÿñîïðîäóêòîâ

(ïîëóôàáðèêàòîâ, êîëáàñíûõ èçäå-

ëèé, ïàøòåòîâ, ïðîäóêòîâ èç ìÿñà

/êîï÷åíîñòåé/ è ïð.) â öåëÿõ:

– óâåëè÷åíèÿ ñðîêîâ ãîäíîñòè

ìÿñîïðîäóêòîâ;

– ïðåäîòâðàùåíèÿ ìèêðîáèîëî-

ãè÷åñêîé ïîð÷è («Öåãåìåòò

Ôðåø Ñóïåð» ïðîíèêàÿ â êëåò-

êè ìèêðîîðãàíèçìîâ, ñíèæàåò

îáùåå êîëè÷åñòâî ìèêðîáíûõ

êëåòîê ÊÌÀÔÀíÌ, ÊÎÅ ã

âûçûâàþùèõ ïîð÷ó ìÿñà, ñíè-

æàåò àêòèâíîñòü âîäû);

– òîðìîæåíèÿ ïðîöåññîâ ðàçâè-

òèÿ îêèñëèòåëüíîé ïîð÷è («Öå-

ãåìåòò Ôðåø Ñóïåð» òîðìîçèò

íàêîïëåíèå ïðîäóêòîâ ðàñïàäà

æèðîâ çà ñ÷åò ïîäàâëåíèÿ îá-

ðàçîâàíèÿ ñâîáîäíûõ ðàäèêàëîâ

íàòóðàëüíûìè ôåíîëüíûìè àí-

òèîêèñëèòåëÿìè, ñîäåðæàùè-

ìèñÿ â ñïåöèàëüíî ïîäîáðàí-

íîì êîìïëåêñå ðàñòèòåëüíûõ

êîìïîíåíòîâ).

Ñ öåëüþ îöåíêè ôóíêöèî-

íàëüíî-òåõíîëîãè÷åñêèõ ñâîéñòâ

êîìïëåêñíîé ïèùåâîé äîáàâêè

«Öåãåìåòò Ôðåø Ñóïåð» è ðàçðà-

áîòêè òåõíîëîãè÷åñêîé èíñòðóê-

öèè ïî åå ïðèìåíåíèþ äëÿ ïðîèç-

âîäñòâà ìÿñîïðîäóêòîâ â ÃÍÓ

ÂÍÈÈÌÏ èì. Â.Ì. Ãîðáàòîâà

áûëè ïðîâåäåíû èññëåäîâàíèÿ îá-

ðàçöîâ ïðåïàðàòà ïî îðãàíîëåïòè-

÷åñêèì è ôèçèêî-õèìè÷åñêèì ïî-

êàçàòåëÿì, âûðàáîòàíû ìîäåëüíûå

îáðàçöû ñîñèñîê ñ èññëåäóåìîé

äîáàâêîé, îïðåäåëåíû ïîêàçàòåëè

ìèêðîáèîëîãè÷åñêîé è îêèñëè-

òåëüíîé ïîð÷è, äèíàìèêà èçìåíå-

íèÿ âåëè÷èíû ðÍ, ïîòåðè ìàññû â

ïðîöåññå õðàíåíèÿ ãîòîâîé ïðî-

äóêöèè, ïîêàçàòåëü àêòèâíîñòè

âîäû, ïðîâåäåíû îðãàíîëåïòè÷å-

ñêàÿ îöåíêà è èíñòðóìåíòàëüíîå

îïðåäåëåíèå ïîêàçàòåëåé öâåòà.

Ïî îðãàíîëåïòè÷åñêèì ïîêà-

çàòåëÿì «Öåãåìåòò Ôðåø Ñóïåð»

ïðåäñòàâëÿë ñîáîé ïîðîøîê ãðó-

→

Новая комплексная

пищевая добавка «Цегеметт Фреш Супер»

для увеличения сроков годности

мясопродуктов

величение сроков годности мясопродуктов при сохранении их качест-

венных характеристик является актуальной задачей для мясной про-

мышленности, решить которую можно за счет применения натуральных

консервантов. Сравнительный анализ образцов сосисок, выработанных

с применением отечественного консерванта и нового препарата «Цеге-

метт Фреш Супер» показал, что новый консервант позволяет суще-

ственно увеличить продолжительность хранения готового продукта при

сохранении его качества.

А.А. Семенова

, канд. техн. наук,

Л.А. Веретов

, канд. техн. наук,

В.В. Насонова

, канд. техн. наук

ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека